《膳食脂肪的軟科學》（The Soft Science of Dietary Fat ）這篇重要的飲食科學
文章在2001年3月30日於《科學》（Science）第291期上刊登，並於《伯恩斯坦醫師的糖
尿病治療方法》第四版的第二部分開頭被引用。内容基本上把現代相關的公衛史給爬梳整
理出來，除了讓讀者重新思考飲食和健康的關係為何外，並進一步去反思科學及科學研究
的内涵究竟該如何定義。
　　作者Gary Taubes（蓋瑞·陶布斯）中文翻譯著作目前有《好卡路里，壞卡路里》（
Good Calories, Bad Calories）及《面對肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整
文章可在其個人網站上下載，連結為：
http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Science-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf
《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary
science article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at
the beginning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes
Solution》4th edition. It organizes the relevant modern development of public
dietary policy, while makes its readers weigh how the dietary business,
besides foods, affects our health and contemplates what is science and its
ethical issue on the scientific research simultaneously.
林詠盛(Louis)譯, [email protected]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961
https://louisophie.wordpress.com/
https://withinretreat.blogspot.com
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　　〈畏懼脂肪〉
　　20世紀早期營養學家對營養不良的關注程度遠大於當下被視為罪惡的營養過剩現象，
但二戰過後心血管疾病卻似乎席捲了全國各地（見說明欄2）。「看起來人好好的中年男
子突然間就倒地猝死了」當時首批認為膳食脂肪是疾病主因的人士之一、明尼蘇達大學雙
城分校的生化學家Ancel Keys（安塞爾·凱斯）這樣寫道，且於1952年提出美國人應該要
把脂肪攝取量減至總卡路里30％以下的論點，雖然他同時也承認「飲食是否造成動脈粥樣
硬化之間的直接證據非常微弱，且在可見的未來可能也找不到。」另外在他著名卻極具爭
議的《七國研究》（Seven Countries Study）中，他和研究人員提出了心臓疾病在不同
國家有明顯不同的觀察，如在日本和克里特島人數非常少、但芬蘭卻相當地多。1961年當
Framingham Heart Study（弗雷明漢心臟研究）
把膽固醇濃度和心臓病相連起來時，Keys登上了時代雜誌的封面
，美國心臟協會也在他的影響下開始向民眾宣傳低脂飲食以作為高膽固醇的改善方法；他
也是刻意採取所謂心臓健康飲食的第一批美國人：時代雜誌說他及太太「不吃像是牛排、
排骨或烤肉之類經過切片的肉食，且1周吃不超過3次。」
　　就當低脂飲食的支持者把膳食油脂、膽固醇濃度、心血管疾病這種三階段論放在嘴邊
時，那個年代的相關科學研究卻可以用1969年的一段話作為最佳的詮釋：「飲食對心血管
疾病的影響目前仍無法被清楚確定。」這是國家心臟研究所（NHI）現為國家心肺及血液
研究所NHLBI）飲食-心臟病（Diet-Heart）論文評論小組的結論，其領頭者是洛克斐勒
大學（Rockefeller University）實驗室的E. H. "Pete" Ahrens（皮特·艾倫斯），他
們在脂肪及膽固醇的人體代謝研究上作出了許多重大的成果。
　　他的小組包括了10位專業研究員，橫跨了臨床醫學、流行病學、生統、營養學、及人
體新陳代謝等領域，並且對低脂飲食都有相同的顧慮：如果油脂攝取太少，其對身體的危
害可能會比好處還要多。譬如我們的大腦就有超過70％的比例是由脂肪構成，主要功能是
在隔離其内的神經元使其不受外界干擾；脂肪也是細胞膜的重要成份，如果我們減少飽和
脂肪的攝取量且替換成非飽和脂肪，細胞膜的組成比例就會產生差異並改變膜的通透性，
造成像是葡萄糖、蛋白質訊息傳遞、各種對免疫系統反應（如對細菌、病毒、及腫瘤形成
因子）調節的激素等等物質進出細胞的負面效應，且細胞老化和紅血球的凝血能力也都會
受到影響。
　　要確定低脂飲食的好壞程度為何，只要進行人體實驗（如看其對人的壽命影響為何）
就行了，只不過這樣的實驗花費將會非常地巨大，更不用說三階段論的因果關係一直都無
法被確定下來：對大部分的人而言，飲食對膽固醇的影響根本就難以進行觀測和分析（更
不用說是一般正常生活而非營養學家新陳代謝實驗室中的受試者），就膽固醇濃度和心臓
疾病兩者間也都沒有十分明顯的關係存在。如果真的要進行驗證，就必須要有成千上萬吃
低脂飲食的受試者，去跟相同人數吃大量脂肪的結果作互相對照，且為達成統計顯著、其
實驗需要進行數十年以累積足夠的死亡人數才行。Ahrens及其小組不認為這樣大型又昂貴
的實驗有被執行的可能；1971年國家衛生院的專案小組進行了實驗評估，認為大概要花10
億美元才足支付實驗開銷，想當然而其根本不會有任何意願。相反地用一次花大錢的實驗
方法，他們的執行主管改採量少的小型實驗作為替代，即使其中的2個實驗花費就高達了2
億2千5百萬美元。
　　但對於全體民眾、新聞媒體及國會議員而言，這些實驗都要花超過十年的時間才看得
到成果，而他們並不想等那麼久。
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說明欄2：【真的有流行病存在嗎？】
　　半個世紀以來，營養學家們開始爭相投入膳食脂肪和心臟疾病的研究，認為後者節節
高升的死亡率就是前者造成的，因此建議美國人要減少攝取油質。紐約市洛克斐勒大學的
胖肥專家Jules Hirsch（朱爾斯·赫希）3個月前才在紐約時報上說：「我們自二戰以來
就遭到心臓流行疾病席捲全國，只是當死亡率不斷攀升之後人們才突然警覺到這個問題的
嚴重性，而不當飲食就是其中一個重要的原因。」對反油脂的人來說，心臓疾病的盛行是
一個不容質疑的醫療事實。
　　但對國家衛生統計中心（NCHS）死亡率統計部門（mortality branch）的統計學家而
言，相關的統計數字根本就沒有辦法證明心臓疾病有流行的現象，其死亡數反而是從1940
年代以來就一直穩定地下降中；在裡頭擔任部門主管的Harry Rosenberg（哈里·羅森伯
格）認為會有這類型流行病的現象發生，原因反而是美國人口普遍健康狀況有所提升導致
。因為美國自從1950年代以來，因感染疾病和營養不良而早死的現象幾乎已經是絕跡了，
而在人口壽命延長下、死於像是心臓病的慢性疾病人數就會因而上升；換句話說，各年齡
層因心臓疾病死亡的風險實際上都沒有改變，而50歲以上因心臓病而死亡的人數之所以上
升的原因，實際上就是因為活超過50歲的人數變多了所致。
　　第2個原因是1948到1968年在醫師死亡證明書上被記載為動脈粥樣硬化及冠狀動脈心
臟病的數量大幅上升而來，但這類死因的增加是因為新檢測工具的發明、以及這些原本沒
有的死因選項突然間被創造出來造成：前者像是心電圖使用範圍的擴大，結果造成原本沒
有的人被診斷出心臓病而產生類似無中生有的現象；後者是國際疾病分類（ICD）在1949
年於普遍常見的「心臓疾病」分類下增加了一個新項目叫作「動脈粥樣硬化性心臓病」。
根據1958年一份在美國心臟協會刊出的報告令人吃驚地指出：「單就1948到1949短短一年
的時間，這個認定選項上的改變就造成白種成年男性的冠狀動脈心臟病死亡率上升了20％
、女性則是高達35％。」1965年國際疾病分類又為冠狀動脈心臟病多增加了一個死因項目
，使得相關疾病的死亡數字更加高升且居所有流行疾病之冠。
　　對Rosenberg和其它國家衛生統計中心的專家而言，所謂戰後冠狀動脈心臟病死亡數
字攀升最可能的原因，在於醫師面對新名詞出現且身處其潮流中的反應、並在死亡診斷書
上改變其用字選項所致，「絕對沒有任何證據可以證明有所謂心臓流行疾病盛行的現象。
」Rosenberg說。
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