※ [本文轉錄自 Food 看板 #1R9uWrVN ]
作者: variablemwl (naughtytwins) 看板: Food
標題: [食記] 巴黎 Les Climats 詩意佐餐酒
時間: Mon Jun 18 18:23:46 2018
有圖好讀網誌版 http://dejaleprintempsfr.blogspot.com/2018/06/les-climats.html
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餐廳名稱：Les Climats
消費時間：2016年/5月
地址：41 Rue de Lille, 75007 Paris
電話：+33 1 58 62 10 08
營業時間：週二至週六 12:15-14:30, 19:00-21:45 週一與週日不營業
每人平均價位：35-65歐
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：Brill from island of Yeu 與非常厲害的勃艮地酒單!
官網：http://lesclimats.fr/
2015-2018年都持續獲得米其林一星的Les Climats
es Climats以豐富的酒藏知名，酒窖存放高達19860瓶酒，其中又以勃艮地酒款為主。
獲得了有美食界奧斯卡之稱的 LES LEBEY DE LA GASTRONOMIE
Prix de la Meilleure Carte des Vins de Paris 2018年 巴黎最佳酒單大獎
也獲得了Wine Spectator頒發Best of Award of Excellence獎項
主要評分標準為酒款數量與產區分布
90種酒款以上: Award of Excellence 一個酒杯 Award of Excellence
350種酒款以上: Best of Award of Excellence 兩個酒杯 Best of Award of
Excellence
1000種酒款以上: Grand Award 三個酒杯 Grand Award
絕對值得放進wine destination清單中。
賞心悅目的裝潢和餐點可以讓同伴在認真研究酒單時減少不悅。
牆外的畫框內寫著隨季節更換的菜色
還有大大的 LE PARADIS DES VINS DE BOURGOGNE (勃艮地酒的天堂)
餐廳名稱 Climats 的意涵與勃艮地也脫不了關係
在勃艮地 Climats可以大略翻譯為 "(種植葡萄)地塊"
地塊的概念從中古世紀流傳下來，
修道士根據土壤、坡度、微氣候等各式不同的條件將葡萄園劃分為不同等級。
不同等級的葡萄園所產出的葡萄，進而到釀製的酒都呈現風味差異。
從建築外觀到室內裝潢，一直保持自1900年來的Art Nouveau風貌。
Les Climats總共分為三個部分：酒吧、室內用餐區與戶外用餐區。
巴黎的春天在我們拜訪時依然寒冷，即便親切的服務生為我們展示秀麗的中庭，
待在有暖氣的室內似乎較為明智。
作為裝飾幃幔也獨具特色，優雅的垂吊在上方。
將注意力回到餐桌上，倫敦貴賓已經準備好接受巴黎的美食洗禮。
我們沒有選擇42歐的午間套餐，A la Carte 各點了兩道前菜、兩道主餐和最後的咖啡
贈送的開胃小點，乳酪絲鹹泡芙與醃漬鯛魚
Les Climats的酒單就是一本精裝版書籍，目前已經是第五版
如果是和身邊的嗜酒之徒們一起去Les Climats，光是酒單就可以耗掉半小時。
或許最後的結論還是 ——
說出預算，交給侍酒師吧。
作為客人，最重要的就是全權信任我們面前的專業嚮導，
我們已經做好準備跟他一起踏上味蕾的旅程了。
Domaine Genot-Boulanger
Beaunne En lulunne 2013
Lulunne是這個區域在高盧、羅馬時代遺留下來的舊名。
綻放出百合花與茉莉與柑橘通寧水香氣。口感清盈如同沐浴在微風當中。
簡單的說是一款清爽，沒有太多突出個性，輕鬆易飲適合搭餐的白酒。
以下菜單翻譯僅供參考
Appetizer 開胃菜
Tartare Terre et Mer
Beef and smoked eel tartare. Utah Beach oyster chantilly and consumed jelly
說到Tartare，可能直覺聯想到的是 tartare boeuf 韃靼牛肉 (剁碎的醃漬生牛肉混合
蛋黃)
Tartare Terre et Mer 字面上的意思是 大地與海 韃靼
基本上現在只要是切碎、以圓柱狀塑形的料理都泛稱Tartare
牛肉與鰻魚為底座，上面是諾曼地猶他灣牡蠣混合鮮奶油做成的奶霜，並點綴著象徵性的
花朵與綠藤。
首次品嘗牡蠣融合鮮奶油的做法，輕盈卻保留了完整的海潮鮮味。
分別代表大地與海的牛肉與鰻魚，燉煮後完全吸收濃郁豐厚的鹹甜醬汁
Vivier-sur-Mer
Crab, sea bream, razor clam, shrimp, winkles and vegetables seasoned with
tosazu sauce
使用了大量海鮮，如蟹肉、鯛魚、蟶、蝦子與螺，利用土佐醋提味。
爽脆具有彈性的海鮮與略帶酸味的醬汁結合，相較於Tartare Terre et Mer，
Vivier-Sur-Mer更加清爽。
Brill from island of Yeu
Slowly cooked, veiled with crispy breadcrumbs with shrimps, white asparaugus
from vaucluse, black Bigorre ham, olives Taggiasche and sea urchin bisque
法國西部離島Yeu島產的鰈魚。以小火慢燉出的魚肉，鋪著一層增添酥脆口感的麵包碎片
Vaucluse產的白蘆筍、以Bigorre黑豬火腿薄片纏繞 ，灑上塔加斯卡橄欖碎末
醬汁則是海膽醬汁
Bigorre、Yeu是法國知名的食材產地，下次再為大家詳細介紹。
烤的金黃的麵包碎屑讓魚肉口感更加多變。
白蘆筍鮮甜多汁，同時也均衡了火腿與橄欖的鹹鮮滋味。
"Small boat" John Dory
Cooked in olive oil, fricassee of squid and peas statement with soubressade.
Rhubarb juice.
魴魚小船
與魷魚、碗豆、西班牙soubressade香腸一起燉煮，並以橄欖油慢煎，添加大黃醬汁
用餐刀就可以輕易劃開魴魚的細嫩肉質讓人印象深刻。
Petit Fours
Petit Fours是給賓客在用餐完搭配咖啡的小巧甜點。
大部分是常溫甜點如費南雪、瑪德蓮等
戴著芒果貝蕾帽的泡芙尤其可愛！
餐後我們還跟Chef握了手，不管是服務生或是主廚都非常親切！
安靜的坐落於巴黎左岸第七區奧賽美術館後方。
Les Climats像春天的微風，如此細緻柔美 。