※ 引述《blueherobest (苦蓮)》之銘言：
: 圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/39836557
: 時間：2013/12
剛好20號又去吃了一次，
順便分享一下異同
: 南鮪中腹握壽司
: 第一貫就是很有衝擊力的鮪魚中腹，今日的鮪魚使用的是印度洋的南鮪中腹
: 肉，可惜不是友人吃的大腹肉，油脂的部份自然是不能比擬。不過這中腹品
其實一開幕時用的大腹是養殖的鮪魚喔
所以沒吃到也不用可惜
不過用印度鮪是磯勢這一門派的習慣
這樣食材有沒有特優倒是見仁見智
(譬如我個人是覺得還好而已)
很有趣的是料理這回事
倒是跟武學一樣 有著門派的差異
譬如最近很夯的一間"預約制日料店"
雖然老闆對外不說自己的資歷
但是一看他的招式(菜色)就知道和台灣某名店有淵源
果然一查出身，待過那間門下
又或是某道著名菜色炸牛旁手捲
一看就知道是待過哪間餐廳的
: 真鯛握壽司
: 第二貫則是真鯛，柚子醬油調味，頗有彈性，帶著柚香與淡淡的甜味。吃了
: 第一貫的中腹肉後，再吃這一貫便稍覺清淡了點。
: 金目鯛握壽司
: 油脂豐厚的金目鯛，同樣是柚子醬油的調味，初入口帶著一絲柚香，經過咀
: 嚼後，金目鯛的油脂慢慢釋出，帶著一股鹹香與油甜。
那天有吃到昆布漬比目魚
這倒是到地的江戶前味道
: 小鰶魚握壽司
: 粗看還以為是秋刀，可惜不是，而是小鰶魚，又稱小肌，帶著銀亮魚皮的握
: 壽司，同樣是柚香調味，不過本身帶點鹹腥，口味較重。可惜的是我較不欣
: 賞這種魚料的風味，就與鰹魚一樣，都是我較不喜的魚料。
那天銀皮魚是沙丁魚
也是很正統的江戶前必備食材
一般道行不夠的店也不太願意準備這種吃力不討好的食材
又容易壞 又不好處理
也不能靠噴槍+9衝等 XD
: 海膽軍艦
: 海膽給的份量不少，而且滋味濃甜香膩，絲毫沒有惱人的明礬苦味或異味，
: 品質堪稱上等，應是近期品嚐過最令我滿意的海膽了，上次吃到這麼好的海
: 膽應該還是在日本。
可能是為了客戶需求
店裡現在常備紫海膽和馬糞海膽同時供應
後來意猶未盡加點了沙丁魚
一貫居然只算100
實在太便宜了
(喔喔 這個等級的店 只有收接近爭鮮的價錢)
這兩次去吃 都有遇到當初上海台商的老客戶追過來
代表店家的品質真的有被肯定
個人是覺得與其說是神格師傅的功力
倒不如說老闆肯不要cost down比較可貴
當然不是說師傅不強
而是其實再強的師傅
也要有伯樂放手讓他去做
肯進好的魚料而且不會嚴格管制用量..
(想起橋本在野壽司時
常常要跟客人道歉今天的魚貨不好
或是在那糾結這一刀的魚片不能太薄但是公司政策又要減量)
※ 編輯: logen 來自: 114.32.65.105 (12/30 14:17)