餐廳名稱：Le Restaurant
消費時間：2014年/3月
地址：102 Franklin St, New York, NY 10013
電話：(212) 966-3663
可否刷卡：可
圖文版
http://chinhaochen.blogspot.tw/2014/03/le-restaurant-new-york-new-york.html
Le Restaurant是間沒有菜單的餐廳。事實上，這間餐廳就跟他們的店名一樣簡單直潔，
就是吃飯的地方。連點菜的步驟都省了。
Le Restaurant的特色就是根據每天買到的材料來決定當天的菜色，所以幾乎每天的菜色
都不一樣。所以當預訂的時候，他們就會事先通知：餐廳用餐只有一種選擇，就是
tasting menu。而且不能換菜。所以這間餐廳適合不挑食的人。
事實上，Le Restaurant位於地下室，他們的一樓是"all good things"，一家販賣新鮮食
材的小超市。可以想見，這間小超市所進的新鮮材料，很大一部份都是拿到餐廳裡面使用
了。這也保證了餐廳材料的新鮮程度。
超市的最後面有個小樓梯通往地下室。地下室的座位不多，每天招待的客人數量大約就在
三十人左右。裡面幾乎沒有任何裝潢，桌上的擺飾也相當簡單，幾乎有種北歐風格的乾淨
感覺。餐廳裡面有個小酒吧，有八個位子。我不確定客人是不是可以坐在吧台用餐。餐廳
的另外一角是半開放式的廚房，所以我可以看到我的每道菜正在做最後加工。當然，每道
菜必須通過主廚Ryan Tate的檢查。
當我進入餐廳的時候，其實是他們當天的第一位客人，而且至少過了一個小時之後才出現
第二組客人，所以在這一小時之中，我獨享了整間餐廳跟所有廚師。根本是超級VIP的待
遇。
這邊既然所有人都吃tasting menu，而且又沒有菜單，所以坐下來之後，只要決定喝什麼
飲料就好。只是在這種情況下，要挑用餐時喝的酒幾乎是不可能的事情，所以要喝的話，
最好是直接點wine pairing，不過相當不便宜就是了。另外一方面，對不挑食的客人來說
，這是相當簡單的用餐經驗。不用點菜，不用擔心價格，只要坐下來後一直吃就好。
正式上菜之前的開胃菜一共有三小份，第一個是用甜菜蛋白霜做成類似馬卡隆的樣子，然
後中間填入鱒魚卵跟creme fraiche(類似酸奶油)，吃起來外殼酥脆，酸奶油微酸而新鮮
，而鱒魚卵吃起來相當類似鮭魚卵，但是略小而更具口感。這其實很像俄國傳統的魚子醬
開胃菜，只是更加精緻。第二道是整個可以吃的淡菜。淡菜的殼當然是不能吃的，只是他
們把淡菜取下後，用蘇打餅乾混入烏賊的墨汁做成淡菜的殼，裡面加上濃縮的淡菜高湯，
變成整個都可以吃的淡菜。兩個假淡菜殼放在一整盤淡菜殼上，頗有魚目混珠的趣味感。
最後是烤過的salsify(婆羅門蔘?)加上松子跟青色葡萄乾。烤過的salsify吃起來很像
sunchoke，有種特別的甜味，再加上松子跟葡萄乾，是個偏甜的有趣組合。
吃完開胃菜後，他們送上他們自己做的黑橄欖麵包，搭配他們自己做的奶油。麵包有著濃
厚的麥香，不過真正的主角是奶油。他們手工做的奶油新鮮而清爽，有著豐富的牛奶香氣
，搭著撒在奶油上面的粗鹽，我覺得我可以只靠這個麵包跟奶油吃到飽。其實光是單吃奶
油就是很幸福的事情。
下一道的arpege egg就相對複雜。他們把雞蛋打開後只留蛋黃，然後隔著蛋殼簡單加熱，
所以蛋黃最底下是微熟，其他部份則是微溫。配合蛋黃的甜味，上面還放上一片海膽，兩
者味道剛好相輔相成。這種作法我其實是第一次看到。
接著是把razor clam簡單燙過之後切絲，搭配拌有鱈魚卵的馬鈴薯泥。razor clam相當新
鮮，有著清爽的甜味，而且相當鮮嫩。搭配的馬鈴薯泥因為鱈魚卵的緣故，有著濃厚的鹹
香跟鮮味。這些放在一個超大的貝殼上，看起來相當漂亮。只是如果要挑毛病的話，就是
我會希望這是放在razor clam的殼中，這樣似乎會比較有一致性。
我個人對紅蘿蔔不是特別有興趣，所以當我看到他們把紅蘿蔔拿出來當作主菜的一部分而
不是配菜，我想他們的確是有備而來。烤過的紅蘿蔔似乎加上了白楊樹的樹汁(類似楓糖
漿)，所以吃起來有種特別的混合著類似楓糖漿跟濃縮紅蘿蔔的甜味。更特別的是這道菜
搭配的是紅酒，我想取的不是顏色，而是取其相對豐富的味道。
接著又是一道海鮮。這次是煎過的西班牙青花魚，取其魚背肉厚部份，而避開多油的魚腹
。魚皮酥脆，魚肉結實，只是魚味過重，讓蓋在上面的用西谷米做成的薄片也跟著太帶有
多餘的魚味。下面墊著的是新鮮的海帶，口感清脆，但是略鹹。我想鹹的原因可能是因為
他們把安康魚的魚肝做成醬汁所導致的。說實在，與其做成醬汁，我會比較希望直接吃到
整塊的安康魚肝。這道菜也是搭配紅酒，我想會不會是因為醬汁的緣故？
最後的主菜終於回到肉類。他們端上的是野生鹿肉的里肌。相當小一塊，應該是烤到半熟
，吃起來相當新鮮軟嫩，但是卻意外的幾乎沒有多餘的肉汁，大概如果不幸再多烤一下的
話就會太乾，相當考驗烹調的時間。搭配上莓子果醬，相當具有野生風味。配菜則是烤過
的蒜白，沒有刺激味，只有滿滿的鮮甜。
上甜點前，是一道Vermont產的起士。說是起士，不過其實幾乎是半固態的金黃液體。味
道略重，但是搭配蜂蜜跟酸櫻桃果醬，這就成為味道豐富的甜點。所以可以理解法國人所
說，飯後的甜點跟起士只能選其一的原因。
清口用的甜點是柚子冰沙跟酢醬草所作成的果醬。真正的甜點則是ricotta起士，血橘冰
沙跟huckleberry所作成的果醬。ricotta有著豐富的牛奶香味，而血橘冰沙乍看之下無甚
特別，其實冰沙下面墊了外面看不出來的一小層巧克力餅乾碎屑，所以吃起來味道更加豐
富。但是我最訝異的是搭配的葡萄酒不是甜酒，而帶有橘子皮的苦味。這跟我想像中應該
以帶甜味的dessert wine來搭配有相當大的差別。這真的是相當特別的經驗。最後還有兩
塊巧克力作為結尾，一塊40%，另一塊是68%，拿來搭配帶苦味的葡萄酒剛好。
所以這其實是一份相當長的菜單，不過份量其實沒有想像中的大，因為每道菜的份量大概
也就是幾口而已。他們的服務相當親切，廚師也很樂意跟我聊天，這些都是規模不大的廚
房才能辦到的一種親切感。而他們的這種從農場到廚房的概念，我想會讓每次的拜訪都充
滿著新的期待。畢竟沒有到上菜之前，根本無法想像今天會吃到什麼。唯一能確定的，是
這些菜都是保證新鮮好吃。
beet , trout roe, creme fraiche
mussel tartlet
salsify, pine nuts, raisins
-> cremant de loire brut
arpege egg, sea urchin
-> urki txakoli 2011
razor clam, cod cream
-> domaine michel juillot chardonnay 2010
birch grilled carrots, yogurt, orange, malt
-> bertrand galbrun cabernet franc 2010
mackerel, seaweed, monkfish liver, emulsion of red wine
->Lou Dumont Bourgogne Passe-tout-Grains 2010, Burgundy
wild scottish venison, mulberry gastrique, leeks and horseradish
-> peters family winery sonoma mountain cabernet sauvignon 2010
yuzu sorbet, sorrel
ricotta, huckleberry, blood orange
-> 2011 Clement Klur Muscat Katz, Alsace, France
tasting menu
wine pairing
New York Times 2013/10/23: Down the Steps, Finding Wonders Within
http://www.nytimes.com/2013/10/23/dining/reviews/restaurant-review-le-restaurant-in-tribeca.html
Le Restaurang/All Good Things
http://www.allgoodthingsny.com/
Address: 102 Franklin St, New York, NY 10013
Phone:(212) 966-3663