餐廳名稱：豬頭擔 – 台灣雜菜麵
消費時間：2016年 / 2月
地址：407台中市南屯區大容西街49號
電話：（04）2310 2113
營業時間：11：00～14：00；17：00～20：00
每人平均價位：200元
可否刷卡：無
有無包廂：無
推薦菜色：雜菜麵、豬油拌飯、紅燒鯽魚
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圖文網誌版：
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小時候，家裡市場附近的海產攤，攤頭菜單總會有碗「雜菜麵」。出現在海產攤，我想最
主要是有現成的海鮮料可使，才能構成所謂的雜菜麵。雖名「雜菜」，但菜料卻豐，除了
蔬菜必有，地上走的、水裡游的，都在這碗湯麵裏了。
「豬頭擔 – 台灣雜菜麵」是台中少數提供正統雜菜麵的小館，店名逗趣，但提供的菜餚
卻是傳統正味，大菜小吃都有。尋常日來，以小吃為主，昔日辦桌的大菜，諸如：蝦鬆、
陳年菜脯雞湯、豬腳麵線等，則須提前預訂。
提前預訂能端出辦桌料理，我想歸咎於老闆過往有辦桌料理經驗打底，但論起這碗雜菜麵
，老闆說，卻是跟草屯雙冬三代專營雜菜麵的老師傅習得的傳統做法。雜菜麵，若依樣畫
葫蘆煮上一碗其實不難，但內料摻加烹煮的順序，卻是影響味道的關鍵。
雜菜麵。
看似學問不大，但卻是富含台灣人殷勤待客之道的飲食涵養。早年農村社會，若家中臨時
有客人拜訪，主人家大都會應變端出這碗雜菜麵，雖謙稱「雜菜」，但內料卻豐。對早期
農村社會來說，從菜園摘些時令蔬菜也許不成問題，唯海鮮料卻是奢貴了些，不過難得款
待客人，所以家中易存放的海鮮（乾）料都得來上一些，構成「海味」，「山珍」則是家
畜飼養大宗的豬肉，切細絲則主附大骨燉熬的湯頭，其他提味則使上香菜、油蔥、芹菜珠
，成就了一碗配料跟心意皆滿的湯麵。
初回造訪，豬頭擔還在小吃飯館集散的美村路上，搬遷到大容西街上，維持舊址過往古意
裝潢，方桌板凳上用餐，吃些家常料理，就跟在家吃飯沒兩樣。若是第一回來，建議就先
來碗招牌雜菜麵。
若是多人聚餐，則可以點上豬油拌飯，再點上一些家常菜。
紅燒鯽魚。
炸過再紅燒的做法，骨頭也都炸酥了，個人習慣省去剔刺工序，直接入口品嚐。
筍干豬腳。
除了誘人的「腳庫」，我更愛搭配陪襯口感的筍干。
豬腳麵線。
需預訂的私房料理。肉多皮軟Q的豬腳，麵線則是拌上豬油、油蔥酥跟滷汁。
三杯大腸。
也是很標準的三杯作法，有過油炸透，嚼感香酥軟Q。
乾煸五花肉。
豬五花肉先片成薄片，透過「煸」這道手續，不僅酥脆也不膩，可配生菜一起吃。
五味醬花枝。
五味醬也是台菜常見搭配蘸醬汁之一。大抵就是番茄醬、蒜、醋等調製而成。
雜菜麵，自己也在家試著煮上一回。配料都一樣，但味道就是不對，也許沒店裡大鍋煮的
湯頭，有回請教了一位台菜老師傅，江湖一點訣這麼說，配料加入順序，會影響湯頭口感
，不過那樣料先摻加，可就得自己多回嘗試了。