餐廳名稱：拉麵忍
消費時間：2016/04
消費地點: 台北市大安 捷運科技大樓站對面
圖文並茂網誌:
http://robbenfoodhunting.blogspot.tw/2016/05/blog-post.html
先說，這一篇不是要寫我跟老闆起衝突的過程...
想看完這一篇食記，順便請大家給點想法。這間店是我吃過衝突感最高的一家拉麵店!
位於捷運科技大樓站對面的拉麵忍，位子真的很好但是店面整個非常低調，開車路過根本
不會注意到這家店。
我下午七點特地跑去吃，門一打開。立刻就有兩個疑惑。
第一，門可羅雀。只有兩個看似學生的人正在嚕手機，卻沒有看到店老闆。看到了我這位
不速之客，他們就趕緊衝去後門找來老闆。
第二，有一股餿味迎面而來，我覺得非常不舒服。
總覺得我來到了一家超雷店，就想隨便點點就滾蛋。隨便一瞄看到了以下的光景，更是證
明了我的鼻子沒有壞掉。
原本我是想除了拉麵之外還要再加點個炸豬排，但是看到整個鍋子外觀油膩膩沒有清，再
加上好像很久沒有啟動，我怕我會睡著，就將皮包捏緊忍住了...
似乎很久沒有啟動的油炸鍋
沾滿垢的料理桌面
我的點的是豚骨醬油拉麵$230。由於沒有其他客人，所以老闆把湯熱一熱，很快就端上桌
了。我選的是麵硬加上湯超濃的選項，而這種偏日系的口味是我吃拉麵時偏好的。
此外，糖心蛋一直是我辨別師傅有沒有用地的地方。蛋黃都有停在蛋白的正中間而且熟度
我覺得剛剛好。表示他們對煮蛋溫度的掌控是很不錯的!
豚骨醬油拉麵
用的是中粗麵，要求麵體硬但是Q度是有兼顧到而且麵心是有透的。此外由於麵體較粗，
加上湯真的很濃，整個麵體已經沾滿了濃湯，自己覺得已經有點是沾麵的程度了。大口吸
下去的話，整個口腔裡的負擔是比較重，所以我後來加湯稀釋。
叉燒肉本身特別的點沒有很多，那我就不多加著墨。
接下來就是全篇的重點!
老闆看我一進店門口之後眼神就開始鬼鬼祟祟，然後拿著手機拍來拍去，心中的警鈴就大
響。不時地盯著我在幹什麼，最後他忍不住，問我是不是米其林派來的...
他以為我是個老饕，我只是吃麵時面色比較凝重而已。
他說他很在意客戶給的反饋，看我這副宅樣，一定可以給他什麼寶貴的意見。說著說著就
聊到了他最引以自豪的東西:豚骨高湯。
這家店的高湯每鍋都讓老闆花了八個小時親自熬製，要不時地去翻動並且將浮出的血渣撈
除。台灣現在的店面已經沒有幾家有這樣的能耐去慢慢熬湯，此外如果當天熬的湯沒有達
到標準，他就不開店了!非常霸氣!
"其實豚骨高湯並不是越濃越鹹或越油膩，鹹的主要來源是還是鹽，而大部分的店是加了
過多的豬背油，而讓客人覺得膩...所以濃郁而不鹹膩的湯頭是做得到的!"老闆搖頭著說
"好想體驗您說的高湯呀，是否能給我試喝看看?"也不知道哪來的勇氣，竟然沒有經過大
腦脫口而出這種無恥的話。
"沒差，反正我看今天也不會有客人了"轉身過去老闆就熱了一碗豚骨高湯基底給我。
整碗湯就像是豆漿一樣浮著一層蛋白質的膜!
真的沒有唬爛。湯頭非常濃郁甜美，而且一點也不死鹹。真的就像是喝豆漿一樣，少了肉
的腥味，多了蔬菜熬製的甜。單喝這碗湯，真的是電爆了九成我吃過的拉麵店。
整碗湯就是滿滿的蛋白質，上面飄的那一層膜就是在豆漿上面可以看得到。(這一層膜豆
漿店就是拿去做豆皮，非常鮮嫩!)
看不到一般拉麵滿滿的令人消火的油，這一碗湯真的是我必一次看到。(也代表著我沒見
過什麼世面...)
因為太感動了，於是我又跟老闆要了一碗。實在是非常的無恥，但也代表著我對這一碗湯
的敬意。
真的搞不懂。如果老闆對自己的產品如此地執著，但料理的區域怎麼搞得如此油膩不潔。
相信老闆堅持的是實力導向，但在外表上面幾乎是有點放掉，少了許多的包裝。
由於生意不好的關係，老闆也打算在七月左右收攤。我建議各位看到這篇文章有興趣的朋
友，湯頭可以選擇偏淡的口味，直接嘗試這碗很努力製作的豚骨高湯基底。也分享給大家
自己的感覺，是什麼原因導致他們生意不好。

記得這間的肉味滿重..豬排薄又硬，但湯頭偏濃

？所以老闆賣你的豚骨湯頭跟他在後面煮的不同鍋？不然怎麼還要另外要一碗，評價也差很多...

當天根本沒客人，他就跟我聊湯頭。我就請他給我試喝基底

原因你也講了 先叫老闆把廚房清乾淨吧...看你的敘述就覺得老闆各種狀況外 先去別人餐廳裡磨練吧

老闆對自己東西很有自信也很有熱情，覺得地點有差。

他說他對徒弟很要求，但卻在怎麼明顯的地方放過，令我不解

之前看很多國外美食節目 很多大廚都對廚房清潔很苛求

以前學生時還沒問題，現在吃飯環境太差，我就會馬上離場了，也許小地方還沒問題，但台北好吃的拉麵店這麼多，應該不會有人特別喜歡花幾百塊在髒亂的地方吃吧。

東西會煮但是不懂管理店面，去給別人請會比較好

還以為老闆跟也在那附近的一心一勝有關係 故事有點相似感

一心一勝不見很久了

我也是 以前學生無所謂 現在看到環境髒我不會吃

當初我也覺得他跟一心一勝有關。再說這應該牽涉到營業，我有看到網友抱怨他都一個人來，動作就慢了。

推老闆手藝很好也很用心 無油湯頭很有特色 但管理一家店還有很多經營面的東西要學

有一陣子濃度調選最高就像後面試喝的那樣現在因為要收的關係每天的準備量沒那多 所以會稀釋