餐廳名稱：吉兆嵐山本店
消費時間：2016年/11月
地址：地址：京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
TEL：075-881-1101
可否刷卡：可
有無包廂：有
網誌有圖版本
http://tuanuu.tw/food-arashiyama/
去京都賞楓，原本想去吃同為米其林三星的菊乃井，但是菊乃井在楓葉季節全面客滿。(
去京都五天，一天都沒有空!)乾脆心一橫，訂了吉兆的嵐山本店。結果我們當天的行程就
變成從左岸到右岸，一直繞著保津川。上午十一點從星野嵐山飯店辦退房，中午就到對岸
的吉兆嵐山用餐。
“吉兆”這個招牌分屬四個集團，因為是創辦人湯木貞一讓子女每個人都繼承了這個招牌
。但吉兆當中受到好評的是”京都吉兆”。現在京都吉兆就有好幾家餐廳，風格與定位都
不相同。但是評價最好，tabelog評分最高，米其林三星的餐廳，始終都是嵐山本店。
運氣不錯，一個半月前訂位，竟然在楓葉季還有用餐席位。京都的名店通常在櫻花季與楓
葉季都要提早訂位，三到六個月是保守估計。如果像我們這樣臨時有假的人，定不定的到
餐廳？真的全憑運氣。
這些年許多日本餐廳對於海外定位，態度越來越兩極。有些店家提供全中文與全英文介面
，網頁定位，提供信用卡號擔保即可。有些則是要求透過當地飯店定位，甚至只願意接受
飯店代訂。據說是因為海外旅遊定位之後，無故不到的狀況越來越多。餐廳不得不用使用
這種迂迴的方式。因為這次旅行中選擇的餐廳好幾家都要求飯店代訂，吉兆也就一起透過
飯店代訂。
餐廳內的花園也是楓紅一片
11月份的日間菜單如下：
43,200円の一例 ※ご昼食限定特別料理
八寸 季の物
御椀 鱧 松茸
造里 鯛鹿の子造里 とろ
箸休 湯葉小茶碗
焼物 ぐじ塩焼き
焚合 里芋 人参 椎茸 九条葱
御飯 松茸御飯 鶏塩焼き
香物 季の物
果物 季の物
菓子 季の物
其實我很有口福，但是對於日本料理懂得實在很少。自己都覺得只怕牛嚼牡丹，但是我這
隻牛遇到牡丹不嚼會很傷心。整餐吃下來的印象就是絕對的優雅纖細。沒有任何重拳襲擊
的鮮味爆炸，或者讓人腦子一空的美味衝擊。一切都是熨貼著味蕾一般的舒適感。事後想
起，卻是越想越覺得有滋味。
一時間說不出哪邊驚豔絕美，卻是越想越覺得無處不美。毫無缺陷。
飲食之路，一開始是最單純的口腹之慾。但是吃餐廳吃到一個程度之後，會發現餐飲文化
不只是講求美味。對於好餐廳來說，美味只是基本。頂尖餐廳提供的是一次美好的體驗，
租借的是舒適的時空。
有些地方一餐飯吃下來，像是一場精采絕倫的盤中表演。看秀的成分幾乎超過吃飯。例如
西班牙分子廚藝教父Ferran Adria和兄弟Albert名廚開設的41º(41 Degrees)仔細想想，
吉兆嵐山則是文化之旅。在舒緩放鬆的氣氛中，讓人感受京都文化與四時瑰麗，濃縮在餐
盤之中。
提振味覺的鹽水，裡面放了一些玄米
八寸
一個小籮筐裝著秋葉包裹的各種小點。調味極美，不用多言。光是看都覺得美的不可思議
。完全就是一個小小藝術品。蟹肉甜的幾乎可以回甘。烏魚子為什麼可以這麼香？這麼潤
？我完全想不到答案。
御椀 鱧 松茸
越單純的料理越難掌握神髓。清如開水的高湯卻必須要做到滋味深遂，成為店家的靈魂與
精神。這件事情，光是想就知道難度驚人。御椀中昆布、柴魚做出來的高湯，搭配烹調過
的魚貝類或蔬菜。開蓋的瞬間，柚子皮的香氣隨熱氣氤氳而出。
這碗湯好的讓人驚嘆。甜美卻洗鍊。甘潤芬芳卻不會鮮甜到味覺超載。每一口，都還品嘗
的到香氣與溫潤如瓊漿的美味。旁邊有搭配烤過的海苔，女侍建議我們先喝幾口原湯在加
入海苔，又是另外一種滋味。
似乎因為刀工劃痕與遇熱翻捲，可以同時感覺到魚肉的彈力與細膩
造里 鯛鹿の子造里 とろ
菜單上是這樣寫，但跟菜單有點出入？鯛之外還有鮪魚大腹。一濃一淡。馥麗與清甜的對
比。這是吃過最好的鮪魚大腹了……真正的入口消融，魔法一般。
湯葉小茶碗
焼物 ぐじ塩焼き
雖然網頁菜單說是鹽燒，但打開來才知道不只鹽燒。我是不介意這點，原本就跟店家說自
己沒有食物過敏，也可以接受任何菜單上的調整。只是突然發現我連日文漢字都看不對…
…orz
先是冒著煙的一甕楓紅杏黃。
高湯勾芡完美。湯葉似雲如霧，柔軟的好像不存在。藏了小塊的鰻魚在裡面，有挖寶的樂
趣。雖然做法不同但這鰻魚好吃的不輸廣川鰻魚飯的鰻魚……
女侍用長筷子翻揀出妳的紙包燒魚，包裝的像是個小禮物
甘鯛，松針串烤銀杏，栗子
好吃的舌頭都要吞下去了。醬燒入味但魚肉本身的甜味都還完整地保存下來。甚至魚肉內
部的水分感都很充沛。銀杏上還真的能聞到松針的清冷。銀杏本身微苦，中式料理當中都
是以白果做稱呼，當甜湯菜色或者素食配菜。鹽烤銀杏在日本料理也吃過很多次了，第一
次吃到銀杏內部的甘脆，有一點水果似的津汁。有點嚇到。心想：銀杏原來也能有這個味
道？
我原本就喜歡栗子的人，秋日食栗再好不過。這次吃到的栗子也是大為驚艷。那種水果才
有的水分感竟然可以出現在栗子裡面？栗子不都該是鬆軟甘糯的嗎？
焚合 里芋 人参 椎茸 九条葱
炸過的芋頭豆腐丸子？我很喜歡這家店的表現手法，一切都是剛剛好，恰到好處的美感。
炸過的東西只是做出一個外殼質地，沒有任何油份殘存。醬汁調味就是一點點，提味但不
搶走炸物的質感。裡面有切碎的椎茸，濃郁香軟。咬開的時候真是香氣噴出。
以前旅遊的時候，看書的時候總會看到很多對於"京野菜"的描述。彷彿不來京都多吃點京
野菜就可惜了……
古代京都受到佛教戒律中禁止殺生的影響，寺院發展出"精進料理"的文化（素食料理）。
因此培養出許多京都在地品種的蔬菜，如：聖護院蘿蔔、堀川牛蒡……京都為了發揚這樣
的京野菜文化，甚至現在還有指定種跟推廣活動。但我身為肉食動物，很難感受到京野菜
的美好。
這次在吉兆嵐山，卻是一直訝異：菜怎麼會這麼好吃？
蘿蔔好好吃，好吃的可以讓全世界討厭蘿蔔的人愛上蘿蔔。裡面的小菠菜，吃起來竟然像
是有一層天然的油潤裹覆。妳知道這不是高湯，也不是過油的手法。但就是好吃的不可思
議。竟然可以讓我跟旅伴同時發出驚呼：菠菜怎麼會這麼好吃？
離開店家，走在嵐山街道上，兩人話說一說，又在一次提到：「菜好好吃，怎麼會這麼好
吃？」
御飯 松茸御飯 鶏塩焼き
飯有兩種，一種是松茸釜飯，另外一種是白飯。
可以再說一次，沒有吃過這麼好吃的鹽烤雞肉!!!
雞皮酥脆的恰到好處。不油膩，但幾乎可以吃出港式爆豬皮那種起酥感。雞汁完整保留，
肌理間滿滿的湯汁。雞湯與松茸香被米飯吸的飽飽的。我是不喜歡吃濕黏米飯的人，卻發
現米粒看起來是濕黏的，但卻顆顆分明。吸收了湯汁與光潤，但是表面卻沒有不舒服的黏
滯。
吃了不只一碗。小菜也好吃，可以追加。
忍不住想要試試白飯。女侍跟我們介紹這是剛收的新米。每一年吉兆會去收幾十種米回來
試煮，最後選出一種今年使用的米。這是二十幾種米試出來的結果。白米的香氣溫和甜美
，自覺好像吃著固狀的大吟釀。讓人沉醉。我是一個重口味的人，都覺得白飯好好吃……
白飯煮到這個程度，除了佩服想不到該怎麼說。
越簡單，越難完美。沒有任何調味矯飾的機會，就是米，水，火力。三種元素之間的真功
夫。
水果這種東西好像很難多做點什麼來彰顯功力？結果我又錯了。
水光淋漓，至少可以確定水果絕對不是先切好擺著的。上菜之前才能動刀。除了果盤全部
冰過之外，還有一小盅卡士達淋醬。這個淋醬絕對可以單賣，我大概會扛一加侖回家吧…
…好吃到我跟旅伴水果都吃光了還在用湯匙勺著淋醬往嘴裡送。
結束的麻糬與抹茶
整體來說：
如果有機會，真的很想四季各來一次。看過其他網友分享的春日菜單，用櫻花枝為筷架的
俏美。花瓣落酒水的詩意。夏日菜單，在玻璃餐盤上盛托荷葉與荷花，沁人心脾的涼感。
或許有人會覺得這種餐廳稍微做作了一點。但是我是很欣賞這種盡心盡力，在細微處也極
度修飾的堅持。去這種餐廳，真的不只是為了吃飯而已。去看看大師獻藝，看看季節感如
何在餐桌上起舞絢爛。