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壽司的藝術──由《將太的壽司》談起
日本漫畫《將太的壽司》轟動一時，改編為電視連續劇亦大受歡迎，欲罷而不能。除了壽
司師傅「將太」不屈不撓、奮鬥成功的過程扣人心弦，深具勵志意義外，最值得一記的是
，編劇有計劃地介紹許多壽司知識，讓人看過之後，對壽司有所了解，覺得獲益匪淺。
比如「醋飯」雖是壽司最基本的材料，卻不可等閒視之。此飯必須新、舊米摻雜，蒸過再
燜，放涼後，加入糖、鹽、醋等調味料拌勻，這才算大功告成。而日本料理店所賣的握壽
司（即生魚飯），醋飯上面的生魚片講求新鮮，魚材除了常見的鯛魚、鮪魚、蝦、花枝、
海膽、鰻魚，還有比目魚、青花魚、鰶魚、關竹筴魚……等等，品類繁盛，像鯛魚就又分
黑鯛、黃鯛、真鯛以及血鯛，天然的比養殖的好，正當時令的又更好。至於鑑識魚貨，魚
尾如果完好，表示其為天然魚；反之，魚尾若受損，必是一再觸網所致，則表示其為養殖
魚。總之，壽司由採購、處理到捏製完成的過程，其中可供探究之處極多。
透過將太與師兄佐治、壽司店與壽司店的對抗賽，以及壽司新人大賽，觀眾得以獲知，關
東壽司大約可分為細工握壽司、細工卷壽司、散壽司、稻荷壽司（豆皮壽司）、拼盤壽司
。臺灣常見的壽司正是關東壽司，又稱江戶前壽司、握壽司。而京都、大阪一帶的關西壽
司，也稱「押壽司」，須用特製的木器壓成，作法、口味與關東壽司相較，可謂大異其趣
。這些專業知識經由劇情的引導與介紹，讓人看來津津有味。
至於壽司的品評，包括「素材」、「刀工」、「捏製手法」、「魚片與醋飯的平衡感」、
「整體味道」等五大項，絕不馬虎。特別是給顧客食用時，還須依照由清淡而濃重之順序
推出，多加考慮顧客的立場及需要，才能夠帶給客人幸福、喜悅的滿足感。可見要成為壽
司店站台的招牌師傅，做出真正一流的壽司，的確不是一件簡單的事。
「壽司的藝術」一言以蔽之，乃在「用心」二字。《將太的壽司》最大的成就，即在於詮
釋「壽司用心之道」。
將太告別家鄉北海道小樽，前往東京「鳳壽司」之前，親自捏製壽司請女友久美子品嚐，
久美子深受壽司之美味所感動，將太的父親說：「心意決定料理的好壞。」是以將太為心
愛的人做出了最好的壽司。將太的師兄秀政因女友嫁給他人而內心苦澀，但想到心愛的女
人將獲得幸福，為了表示祝福，他終於為這對新人做出用心、可口的婚宴壽司。
壽司也是一種傳達心意的語言。壽司師傅心中有愛，所以能做出令客人滿意的壽司。將太
心中充滿愛，時時站在對方的立場思考，是以他捏製的壽司即使在技巧方面未臻成熟，卻
溫馨而可口；相對的，將太永遠的勁敵──師兄佐治，由於心中充塞著對亡父誤解的恨意
，沒能處處為顧客設想，常予人冷酷之感，就算素材佳、技術高超，他所捏製的壽司終究
比將太略遜一籌。在擊敗佐治，取得壽司新人大賽代表權的那一場關鍵比賽，將太依照佐
治先父日記所載的方法，做出佐治童年時最愛的蛤肉壽司，終於勾起佐治思父之情，打開
其長久以來緊閉的心扉。
又，將太老家的「巴壽司」，遭當地壽司連鎖店挑戰，因其父舊傷復發，將太乃代父出賽
。連鎖店師傅做出最高等級的鮪肚肉壽司，將太則從一對遠道而來，想再度品嚐多年前洋
溢家庭風味料理的老夫婦身上得到靈感，捏製出小樽特有的八角魚壽司。二者相較之下，
各有所長，平分秋色，但最後將太以結合了地方風土人情而獲得評審青睞。所以說，壽司
蘊含的人情更是另一種美味呀！
無庸置疑，壽司是人間美味，也是生活的藝術，感人肺腑的《將太的壽司》的確做了絕佳
的詮釋。