店家名稱：開飯川食堂 南港店
消費時間：2017.11
地址：臺北市經貿二路186號C棟3樓(好食城)。
電話：(02) 2786-5778。
營業時間：午餐11:30-15:00、晚餐17:30-21:30（假日午11:00開始、晚17:00開始）
是否刷卡：是
是否包廂：否
推薦菜色：流口水雞 、膠原牛筋凍、紅河水牛、翻滾吧!火辣三寶、蟹煲王
每人平均價位：500元
*網誌圖文無音樂版：https://goo.gl/EhGX29
開飯川食堂的用餐環境走的是時尚和傳統的混搭風，承襲福利川菜的正統手藝，延伸出各
種川菜的變化吃法，
其中用餐環境的整潔以及服務人員的訓練都是有相當的水準。
台灣這種莫名其妙加收10%服務費的詭異制度被詬病非常久，有時候你可以觀察一下這10%
的錢就是買店家的倒水服務。
然而開飯川食堂的服務非常的細膩仔細，就我的觀察，可以從上菜、茶水、幼兒服務、客
戶互動以及菜色介紹來做評分。
我最感到揪甘心的部分，應該是幼兒服務和菜色介紹這部分。
因為我們當天有小朋友，小朋友的口味比較淡，我們帶他來吃川菜其實有點罣礙。
一開始在看菜單的時候其實有點忐忑，因為我不知道「辣度」對小朋友如何，
然而服務人員把所有的菜的口味，依照他對顧客的經驗，全部都說了一次。
這給不知情的顧客一種信賴感，他們同時也將菜色的口味做了調整，讓小朋友也可以享受
重口味的滋味。
中國館子有一個特色-飯桌是圓的，分食文化是凝聚的媒介。
這是中國菜非常注重「家族」的一種特色，一個家的本質往往是建立在「餐桌」上。
所以如果上一間館子，桌上的菜有的人不能吃，就是掃興。
菜可以簡樸，互相分享不能少，當天服務的小姐必須要有非常多的服務經驗，才能做到這
樣的觀察力和細膩。
這樣的舉動，讓我們備感溫馨。
對於點菜感到徬徨的客人，可以直接選「六人開飯」的桌菜設定，包含一共八菜一湯，白
飯無限續，飲料7選6。
價格500元/人，共3000元(另加10%服務費)，還有清新爽口的梅醋。
流口水雞
流口水雞，俗稱「口水雞」。
以動作描寫來做為菜餚的形容詞，或許有點不雅，卻是十足到位的敘述。
口水雞在川菜中的角色，在於它對於味覺記憶上的不可動搖。
其講求雞肉的鮮嫩、還有花椒的麻辣。
口水雞的雞肉，是中華料理的白斬雞。
白斬雞好吃就講一個新鮮，其餘料理的手法只是把雞煮的到位，不能有太多工序。
拚的是一個新鮮，雞肉的肉質表現就相當重要。
選用的雞肉不能是普通肉雞，但是要配合口水雞的軟嫩彈牙，「冰」的程度又不能讓肉質
凍結。
而開飯川食堂有趣的，是把雞肉料理的不似白斬土雞吃起來又油又彈，而是柔細和順口。
就是碧昂絲與周芷若的差別。
川餚的重點，是在於麻與辣的融合調理，其中它的花椒麻，就是口水反射動作的起源。
開飯川食堂的口水雞沾醬，相較於傳統的口水雞，顏色上有所不同。
比起印象中的赤紅，這裡的口水雞到底像是麻醬麵醬的樣子。
然而，其中的土豆味和花椒麻，卻沒有少過。
一道口水雞，就可以讓人扒光一碗飯，雞肉吃著不說，還要配上沾了椒麻的米飯。
開飯川食堂的米飯很香，屬於偏硬的那種，但卻不是沒煮熟的澱粉結晶，而是粒粒結實的
彈牙。
配上口水雞佐伴的硬花生，完全是麻辣開胃的前置準備，是一道令人驚豔的料理。
膠原牛筋凍
「凍」的烹飪工序，是在川菜料理中一種特別的方法。
這種工序是利用動物食材本身的膠原蛋白藉由熱煮的過程，其膠原蛋白會溶解至烹煮溶劑
中，然後藉由冷菜烹調來達成的烹調方式。
食材本身的膠原蛋白會依附原食材的本味，使得「凍」的工序有點「精煉」的意象。
開飯川食堂的膠原牛筋凍，就是利用凍的程序，來將牛肉的飲食體驗有了不一樣的感覺。
相較於肉食的印象，肉會著重在肉的本身，如同前面的口水雞一樣。
而膠原牛肉凍，其實是在吃牛肉的汁液，而這個固體化的汁液，會在碰觸人類口腔的體溫
，溶解能液體。
用舌頭就可以輕輕的化開，液體融合了牛肉的鮮美，還有醬油和川菜花椒的麻辣。
你也可以把牛肉凍擺在熱米飯上，待它靜靜的化開，
沾滿牛汁鮮美的芬香，以其花椒刺激的嗅覺食慾，實在是很盡忠職守的「開飯」的前菜。
紅河水牛
開飯川食堂的紅河水牛，大概是有在這間餐廳用過餐的民眾，印象頗深的一道料理。
以豆苗、香菜、大量的花椒、胡椒、蔥做出與牛肉片融合的一道美饌。
就口味來說，這道菜不是以鹹來做為「重口味」的印象，而是以「麻辣與鮮美肉料理」的
極致來達到重口味的目的。
和一般的台灣菜色首位有所不同，這道菜很有川菜的風格，但因為豆芽和香菜，吃起來卻
有爽口之感。
中國菜以分享為用餐習慣，公筷母匙視為分食工具。若公筷表示的是食材的夾取，母匙可
以視為品嘗佳餚湯汁的媒介。
若是以紅河水牛來的湯汁來做為拌飯的調味，大概也只有下飯、再和店家要一鍋飯的結果
。
開飯川食堂是以川菜為基底、創意為延展的一間餐廳，這道紅河水牛這樣、其他的料理也
是。
川菜本身就有麻辣通筋活骨的本色，而這樣的創意，卻又使的川菜多了更多的生命力。
豆酥鱈魚
豆酥鱈魚端上時，服務人員很興奮的復述了一次這道菜名。
因為如果他不說菜名，我想客人會很好奇這一攤黃褐色物體聚合物到底是什麼，可能要用
筷子撥一下、戳一下、聞一下才能見真章。
經查詢，豆酥鱈魚是一道台式川菜，也就是傳統川菜並沒有這一道料理。原因是四川是個
內陸省，不產海鮮。
豆酥，指的是發酵黃豆，將黃豆炒酥後與蔥花拌炒至乾，鋪在鱈魚表面上烹調後一起食用
。
鱈魚的肉質粉嫩、味道濃郁鮮美，豆酥鹹中帶甘、酥脆可口，是一道頗富口感層次的佳餚
。
當然，這道菜沒有麻辣元素，卻是一道以鹹後魚鮮美為主的重口味。
或許川菜的真正原則，在於對口味的獨特性要求甚篤，以重口味更能區分每一道菜的個性
，以凸顯一道菜的特色。
翻滾吧!火辣三寶
以淘氣、生動、創意來作為開飯川食堂的餐點文化，這道菜名也頗富該店的風格。
所謂的三寶，就是蝦仁、花枝以及松阪豬。
以辣椒乾、荷蘭豆、洋蔥拌油快炒，講求的還是以下飯為目的。
我知道「乾燥」這個程序，可以封印食材的美味。水分表達的是食物的新鮮、但是乾燥，
無論是風乾、太陽曬、煙燻，就有濃縮食材美味的效果。
辣椒乾除了視覺上的享受，藉由油快炒使得辣椒的美味溶出，拌炒後的海鮮、陸鮮交融成
這一道下飯料理。
蝦仁、花枝、松阪豬都是以較少脂肪並以新鮮彈牙建構這道菜的基本口感，配合荷蘭豆的
酥脆，就是以纖維和蛋白質建構的「脆」口感料理。
但是我覺得，這並不是一道很驚奇的菜色，相對而言是台灣人頗能接受，
或說，從看到菜上桌到入口後的味道，預想的味道和吃下去味道頗為一致的菜。
黃金美人腿
黃金美人腿，以 茭白筍、黃金鹹蛋拌炒的蔬菜料理。
茭白筍味道清甜，可以補足鹹蛋本身味道過於單一的不足。
鹹蛋黃炒過後，會有沙沙的口感，故又稱之為金沙，名子討喜卻又外型富貴，是十分吉利
卻又不需勞師動眾的料理。
川菜有一個特色，就是快炒後，汁要收乾這件事。
這有點像化工製程的濃縮，只要一經過濃縮，味道就不會分散，所有食材味道就是像是一
個大熔爐一般。
而快速拌炒這種中式獨有的烹調方式，可以去除鮮蔬本身的土味，但可以保持蔬菜的清脆
。
茭白筍的清脆當然可想而知，但加上金沙的口感，變成一道幸福的家常菜。
乾煸四季豆
乾扁四季豆已經是一道非常家常的料理，然而它卻是非常正統的川菜。
乾扁的外型，必須先將四季豆略為油炸。四季豆出水，因高溫而導致外皮脆黃，然而內部
依然保有四季豆的脆嫩，才是料理的真功夫。
與豬絞肉、薑碎末與糖、鹽、酒拌炒，湯汁收乾的川菜本色，肉汁提鮮的熱炒蔬食即可擺
盤上桌。
不離重口味的原則，雖是蔬食，但卻依然有下飯的本領。
吃川菜要和飽足感抗衡，而這道菜頗有增進食慾的效果。
在飽足感還沒抑制咀嚼功能前，乾扁四季豆這種刺激味蕾的功效頗為應景。
蟹煲王
除了以上的麻辣料理，開飯川食堂還有提供一些不辣卻依然美味的菜色。
然而，蟹煲王其實就是蟹黃豆腐的翻版。
這道菜講求的是一個色調，以南瓜的天然顏色，黃澄澄的樣子非常討喜。
雖說沒有真正用蟹黃的霸氣，而是用南瓜來維持這道菜的賣相，
然而蟹煲王以其滑嫩潤口為特色，蝦仁、蟹腳提鮮，豆腐溫純，是兒童和老年人非常喜愛
的一道料理。
鮮甜海陸排骨湯
以菇類、山藥、豬肚、排骨、蛤蠣熬煮的清湯，喝起來非常清爽。
雖說沒有太刺激的表面功夫，卻有著深沉穩重的味道。
講得是食材融合的鮮甜且中和辣度，鮮甜海陸排骨湯的搭配頗有緩衝結尾的效果。
開飯川食堂的上菜速度非常快，但講求用餐的次序。
菜色美味，價格上偏高，卻在服務上會有合理的空間。
用餐環境舒適，是適合闔家用餐共享天倫的地方。
但我相信，這邊的川菜有調整成台灣人的口味，因為其辣度並沒有印象中正統川菜給予的
震撼。
然而也無訪，因為在台灣開店本來就要符合大眾消費族群的味蕾，這倒也在情理之內。
但店家對於客戶的用心，以及對於菜色細心的安排和用餐解說，我認為這是一間「難怪可
以開這麼多分店」還頗受好評的優質店家。