餐廳名稱：秀蘭小館
消費時間：2018年/3月
地址：台北市大安區信義路二段198巷5-5號
電話：02-23943908
營業時間：11:30～14:30 17:30～21:00
每人平均價位：600以上
可否刷卡：可
有無包廂：有
身為一個軟性支持台獨的現代青年，我對於威權時代所遺留下來的文化，多半是抱持著任
其灰飛煙滅的態度，總覺得新思想的崛起，會讓一些陳腐的陋習逐漸淡去，最終僅剩文字
被記錄在課本當中，成為歷史。不過也不是所有事情需要被驅逐，那樣太霸道了，好的就
該留下，譬如江浙菜。
1949年後的台灣，有一百多萬人倉皇逃至這個位於東亞邊陲的小島，被稱為「外省人」的
新移民們如失根的蘭花，他們必須快速在異鄉串起情感記憶，或許靠著吃是最快的方法，
因此我們熟知的外省小吃如蔥油餅、牛肉麵，多半也是源於此時。當時台灣脫離日本統治
僅四年，馬上就迎來新文化的挑戰，在繁花似錦的酒家菜之後，台灣菜由五味紛陳的外省
料理展露光芒，爾後開始了近40年餐桌上的軟性統治。
據統計，1956年時，台灣最大宗的外省籍民來自福建，約佔總數的15%，不過若是浙江加
上江蘇，則高達23％，而當年國民政府的官員，省籍多半隸屬江浙，更別說蔣介石出身浙
江奉化，上行下效下，江浙菜成為具身份地位象徵的「官菜」。這樣的潮流自然影響到在
台江浙菜的發展，當時的年輕廚師多半以江浙菜入門，後來無論是進飯店，還是出來開業
，皆蔚為風潮。而台北的江浙餐館以車站為中心，產生的漣漪逐步擴大到永康街、東區一
帶，獨領風騷近半世紀。
這幾年吃江浙菜的人變少了，雖然鼎泰豐前依然大排長龍，但那些歷久彌新的江浙老菜，
絕不只是小籠湯包就能概括。不比粵菜重油，江浙菜多半清靈秀逸；也無川菜穠麗，江浙
菜通常淡雅溫和，就像春天一樣，時而吹來暖風，時而泛起煙雲，而就在春光無限的今天
，終於有機會走進秀蘭小館。
秀蘭小館被稱作是落寞的貴族餐廳，過去冠蓋雲集一位難求，不僅是達官顯要匯聚之地，
也是當地居民的小廚房，餐桌上若少了一道主菜，就來這外帶獅子頭或是無錫排骨回家，
簡樸的餐桌上頓時有了吸睛亮點。秀蘭菜單上列著開業以來甚少調整的老菜，款款抒懷，
撫今追昔，我雖沒有太多關於江浙菜的情感投射，不過還是能從枝葉篩進的陽光中，撿拾
到碎金般即將被忘卻的回憶。
第一次來秀蘭，有幾道必點的名菜，白菜獅子頭是一定要吃的，蝦仁料理可選擇佐甜豆或
豆苗，另外還有煮得入味的蘿蔔牛肉。獅子頭是揚州菜，好的獅子頭不重選料，只要調味
與刀工好，不放荸薺與海蔘，也能在純肉丸中吃到層次。秀蘭的獅子頭從絞肉就很細心，
剁得極碎的豬肉未加芡粉增黏，僅靠著反覆拍打後產生的黏性確保肉丸形體。之後先蒸後
炸，再與白菜同煨，這樣的獅子頭比豆腐還嫩，入口隨即化開，泌出的油脂爽潤滑口，恰
如其分的調味則以白菜做辯證，虛無飄渺的清甜十分高竿。
而細膩的甜豆蝦仁，絕對是秀蘭菜單上，最內斂卻又不能忽略的好菜。江浙菜炒蝦仁的名
堂最多，雞絲、腰花、鱔片、蟹粉都常見，但我認為蝦仁味道清淡，若與肥腴之物一起，
是種折損本色的浪費，要能嚐出蝦仁甘甜，最好與含蓄之物同炒，才可確保相輔相成。甜
豆蝦仁看似單純，實則費時費工，一盤少說有數百顆如珠玉般的甜豆，要一顆顆從豆莢中
取出，一入口盡是幽香甜脆，口腔中濃郁的紹興酒氣撫平腥羶，與清瑩的白蝦仁同食更是
絕配。我認為用詩詞形容味覺有點做作，但我承認，在吃秀蘭的甜豆蝦仁時，我腦中浮現
的是「間關鶯語花底滑」，嘴裡正嚼著大珠小珠，一粒粒的無限心事。
週末午間的秀蘭，人潮不算太多，但看得出上門的食客，都是熟門熟路的老主顧。要離開
前，我在櫃檯旁的白牆上看到告示，秀蘭小館也是入圍「米其林餐盤」70家之一。我問店
家，米其林有讓秀蘭生意變好嗎？店家看來是被問煩了，不太在乎的說：「我們假日生意
本來就不錯，若平日人有變多，米其林才算有效吧！」我想也是，米其林或許能介紹菜色
與售價，但終究無法理解鄉愁，也解不開老台北人終生背負的情感鎖鏈。
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※ 編輯: antontonyen (180.176.88.227), 03/18/2018 20:28:27