臺灣人昔日較少吃牛肉，直到國民政府播遷來臺，中國各省飲食文化隨之進到臺灣，而眷
村的外省麵食，經過時代變遷和人口外移，逐漸推廣到全臺各地，甚至隨著各地口味偏好
，發展出不同的湯頭或烹調手法。尤其是牛肉麵，湯鮮味濃、肉嫩化口，逐漸融入臺灣庶
民生活，不分省籍，成為臺灣常見的美食。
關於牛肉麵，一般而言，臺灣北部派別眾多，跳脫原有的紅燒或清燉口味，增加蔬果番茄
或麻辣湯頭；南部牛肉麵則湯頭略甜，香料調味堅持傳統，以多種中藥材來製作；至於中
部，融合南北特色，加上現代人講求清淡，不少店家推出養生蔬食牛肉麵，頗受消費者青
睞。
主角牛肉最常見的有牛腱、牛腩和牛肋條，以牛腱最受喜愛，雖然價位較高，切開後美麗
的油脂分布均勻，雖瘦卻嫩；牛腩也就是俗稱的「半筋半肉」、腹腩肉部位，兩片白筋中
間夾上一層瘦肉，口感鮮嫩，甚至入口即化。至於牛肋條即胸腔肉，肉層較厚，中間帶筋
，喜歡有口感的消費者較能接受。
市面上常見的牛肉，目前以澳洲進口為最大宗，美國牛和臺灣牛量較少。反映在價格上，
又以臺灣牛肉的量最少、價格也最高。
麵條方面，大致分細麵和粗麵，亦有將粗麵改成刀削麵者。刀削麵條嚼勁十足、富彈性，
普遍較受年輕人喜愛。
牛肉麵湯頭，通常分紅燒和清燉兩種，另外還有麻辣與蔬果湯頭，不管哪一種，幾乎都會
加上中藥包，內含八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草等，少者五種，多則達
十多種藥材。高湯用牛大骨來製作，大鍋開水煮滾後，將燙好的牛大骨和中藥包、蔥、薑
、蔬果等放入，之後轉成小火慢熬，再將大骨取出，以瀝網將剩餘的肉渣和其他雜質瀝掉
。這比起直接加水加滷包來熬湯，更能呈現層次，當然也更濃郁好喝。
此外，不管是哪一家牛肉麵店都會自製泡菜、酸菜，可以說是牛肉麵的最佳拍檔。
臺北市政府曾舉辦牛肉麵節，轟動一時，全國矚目。只是幾年下來，露出疲態，失去新鮮
感，此一活動已經停辦。但好吃的牛肉麵真金不怕火煉，依然留在消費者各自的美食地圖
中。
臺北市永康街商圈的「永康牛肉麵」名氣大，生意鼎盛，吸引許多本地及外國觀光客前來
，唯其牛肉口感水準不一，消費者要靠點運氣。倒是在三重名源街「一里香」，常可吃到
甘鮮美味的本地牛肉，殊為不易；當然一分錢一分貨，牛肉麵小碗200元，直追臺北市知
名商圈消費水準了。
大大心目中第一名的牛肉麵是哪一家呢？