臺灣人昔日較少吃牛肉，直到國民政府播遷來臺，中國各省飲食文化隨之進到臺灣，而眷
村的外省麵食，經過時代變遷和人口外移，逐漸推廣到全臺各地，甚至隨著各地口味偏好
，發展出不同的湯頭或烹調手法。尤其是牛肉麵，湯鮮味濃、肉嫩化口，逐漸融入臺灣庶
民生活，不分省籍，成為臺灣常見的美食。
關於牛肉麵，一般而言，臺灣北部派別眾多，跳脫原有的紅燒或清燉口味，增加蔬果番茄
或麻辣湯頭；南部牛肉麵則湯頭略甜，香料調味堅持傳統，以多種中藥材來製作；至於中
部，融合南北特色，加上現代人講求清淡，不少店家推出養生蔬食牛肉麵，頗受消費者青
睞。
主角牛肉最常見的有牛腱、牛腩和牛肋條，以牛腱最受喜愛，雖然價位較高，切開後美麗
的油脂分布均勻，雖瘦卻嫩；牛腩也就是俗稱的「半筋半肉」、腹腩肉部位，兩片白筋中
間夾上一層瘦肉，口感鮮嫩，甚至入口即化。至於牛肋條即胸腔肉，肉層較厚，中間帶筋
，喜歡有口感的消費者較能接受。
市面上常見的牛肉，目前以澳洲進口為最大宗，美國牛和臺灣牛量較少。反映在價格上，
又以臺灣牛肉的量最少、價格也最高。
麵條方面，大致分細麵和粗麵，亦有將粗麵改成刀削麵者。刀削麵條嚼勁十足、富彈性，
普遍較受年輕人喜愛。
牛肉麵湯頭，通常分紅燒和清燉兩種，另外還有麻辣與蔬果湯頭，不管哪一種，幾乎都會
加上中藥包，內含八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草等，少者五種，多則達
十多種藥材。高湯用牛大骨來製作，大鍋開水煮滾後，將燙好的牛大骨和中藥包、蔥、薑
、蔬果等放入，之後轉成小火慢熬，再將大骨取出，以瀝網將剩餘的肉渣和其他雜質瀝掉
。這比起直接加水加滷包來熬湯，更能呈現層次，當然也更濃郁好喝。
此外，不管是哪一家牛肉麵店都會自製泡菜、酸菜，可以說是牛肉麵的最佳拍檔。
臺北市政府曾舉辦牛肉麵節，轟動一時，全國矚目。只是幾年下來，露出疲態，失去新鮮
感，此一活動已經停辦。但好吃的牛肉麵真金不怕火煉，依然留在消費者各自的美食地圖
中。
臺北市永康街商圈的「永康牛肉麵」名氣大，生意鼎盛，吸引許多本地及外國觀光客前來
，唯其牛肉口感水準不一，消費者要靠點運氣。倒是在三重名源街「一里香」，常可吃到
甘鮮美味的本地牛肉，殊為不易；當然一分錢一分貨，牛肉麵小碗200元，直追臺北市知
名商圈消費水準了。
大大心目中第一名的牛肉麵是哪一家呢？

施福建好吃雞肉

以前的老呂

以前的桃源街 現在最愛潮州街老王

忠誠牛肉麵

穆記牛肉麵 可是肉不太行

廖家吧中原路的

北投的粟家

穆記的湯頭

清燉則穆記，但只有湯頭，肉建議半筋半肉紅燒就要看心情了XD

潮州街老王、水缸

老王

臺北忠誠 宜蘭龍記 高雄我家XD

北投志明牛肉麵

以前的廖家

吃穆記不如吃真善美 清燉味道一模樣價錢只要一半 穆記現在太貴了 不值得

忠誠牛肉麵

老王+1

崔洛,老兵曾王記,總裁,老張,廖家,真善美

建宏牛肉麵

北投志明

中和的吃得飽牛肉麵 跳脫紅燒清燉 口味自成一格 非常好

段純真

永春站的小陳牛肉麵

真善美、門前隱味

不覺得真善美味道與穆記一樣

濟南或忠誠

真善美牛肉麵本身普普 重點是辣椒跟滷味

公館維倫

我也覺得真善美普 穆記第一次吃好吃 第二次吃覺得差很多 倒是斤餅很不錯

鼎泰豐的不錯

我會選很久以前的林東芳 現在有名的幾家都各有優缺

朱記,鼎泰豐

潮州街水缸林 鼎泰豐

穆記, 美福