餐廳名稱：Astrance
消費時間：2019年/1月
地址：4 Rue Beethoven, 75016 Paris, 法國
電話：+33 1 40 50 84 40
每人平均價位：400歐
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巴黎帶起"單一菜單"的先驅，沒有單點，就單一套餐，冬日可選擇是否加點黑松露、份量
也有兩種可選(80歐or150歐)，這種選項對松露成癮者來說毫無選擇困難XD
先來的是招牌蘑菇肥肝千層派，生蘑菇薄片層層堆疊，夾起兩片冷肥肝，外型如同千層蛋
糕般精緻可愛，菇片味淡清新，些許濕潤如露水般，頗有晨間在森林散步的感覺，可惜的
是肥肝不算特別，兩者搭配亦貌合神離，很意外的沒有首訪時驚艷；小螯蝦湯餃，澄清湯
頭還可以、微微的辣度有後勁，餃皮偏硬、內餡偏少，其實不太理解為何要把小螯蝦做成
餃子內餡?很沒有存在感；魚料理是澳洲黑鱈，佐醬油醬汁與越光米飯，這應該是近年來
最摸不著頭緒的一道料理，首先，多數法國餐廳都以在地食材水準為榮，尤其冬日漁獲相
對肥美，為何一家巴黎兩星餐廳會棄用本地貨，而改採澳洲魚料?我實際品嘗一口，滿滿
的油脂，卻是油的膩口、已生耗味，而醬汁死鹹、風味單調， 台灣人(或日本人)所熟悉
的醬油，在這裡只見其形、未聞其香，一旁的越光米飯更是詭譎怪異，口感潮濕軟爛、稀
薄無味，硬要形容的話，類似煮到一半後、把湯汁瀝乾的白稀飯… 這道表現東方元素的
料理，或許對法國人來說充滿異國情調，但對我個人而言， 丈二金剛摸不著頭腦，這讓
我想起，首訪Astrance時，兩道魚料理分別用上南洋及日本風味，也都被打槍，或許是我
被熟悉味道的框架所制約，而無法欣賞吧~
坦白說，當天吃完前三道料理，真的蠻失望的，好在接下來連續三道黑松露料理挽救了這
餐，芹菜+黑松露+帕瑪森起士是常見組合，Astrance的作法是三者都以濃稠醬汁呈現、最
後放上新鮮黑松露片，三種醬調得都有水準，稠而無渣、和諧順口；現烤三明治香酥焦脆
，內餡起士融化程度剛好，夾著新鮮黑松露，光想就陶醉的療癒系食物，看似簡單而執行
到位，是當日最愛；接下來是一道不太像Astrance會出的料理"Pithivier"，這道秋冬時
節的傳統料理以麵皮包起野味與肥肝後爐烤，如何能使酥皮薄脆不焦、而內餡生熟剛好，
很考驗內場拿捏火候的基本功，我就曾在布魯日某家三星餐廳碰過麵皮沒熟的版本...
Astrance在此時秀出真功夫，這道Pithivier無懈可擊，酥皮極薄脆，密封後的野鴨與肥
肝，肉軟、汁多、餡美，遇上大手筆灑下的黑松露片，為隆冬的沉寂刻出深意。
如果這餐停在這裡，我會很高興，因為後續的主菜與甜點並沒有跟上，不管是鴨肉還是熱
巧克力塔，都過於平淡，食之無味、棄之可惜；餐後照例端上水果、瑪德蓮、蛋酒，除了
帶茉莉花香的蛋酒依然甜美可口，其他都不如往昔美好了；回台後我找出2011年首訪
Astrance的照片，當時甜點就給了約四種、小螯蝦也給一整隻，總覺得現在好像縮水了些
，滋味也不比以往，難道往事只能回味?
服務比料理有趣，一位伺者在跟我解說菜單時，竟然跟我說他看不懂法文，(因為菜單只
有法文，需要侍者講解)，我瞬間傻住"你菜單只有法文，然後跟我說伺者看不懂法文?這
哪招?"，兩秒後，伺者大笑"我騙到你了"，然後才跟我講解菜單... 又像是聊天時，伺者
得知我來巴黎第七次了，卻不會講法文時，用一種很誇張的語調仰天大吼"Why?Why?Why?"
，這種互動我沒在其他地方遇過，活潑(瘋癲)到我很想請這位伺者去驗尿...
2019法國米其林公佈時，很意外的焦點不在誰是新三星，而是誰丟了三星，因為一口氣有
三家三星餐廳被降為兩星；第一家是保持三星超過50年的Auberge de l'Ill，我在2017造
訪過，環境清幽舒適、料理傳統風華，很得我心，以外省標準而言，這星丟得有點冤；第
二家是Marc Veyrat，同樣在2017年造訪，主廚傲氣外顯、料理流於刻意，丟星倒是很令
我幸災樂禍，只是以客觀條件而言，Marc Veyrat是最難想像會被摘星的餐廳，除了主廚
地位極高外，餐廳是在2018年才拿下三星，卻於2019年馬上丟星，等同米其林打臉自己，
當初的三星是否給得太草率?而這種隔一年馬上就被摘掉三星的狀況，歷史上就這麼一次
；第三家就是Astrance了，先不論當天料理確實沒有以往精采，其實也很難想像Astrance
會被摘，畢竟當初以單一菜單及相對簡單的環境，登上顛峰時，打破了米其林三星只給"
豪華"餐廳的迷思，而其後孕育不少大廚(尤其是日本廚師)，主廚Pascal Barbot也算一代
宗師了。
很慶幸曾在Astrance巔峰時造訪過，也期待Pascal Barbot再創巔峰!