餐廳名稱：Lasarte
消費時間：2019年/1月
地址：Carrer de Mallorca, 259, 08008 Barcelona, 西班牙
電話：+34 934 45 32 42
每人平均價位：250歐
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Martín Berasategui是著名美食家詹益昌醫師一直以來非常推薦的大廚，我曾於數年前
拜訪過臨近San Sebastian的主廚同名三星餐廳，著實厲害，而其開設於Barcelona的
Lasarte餐廳，也在2017年成功攻頂，成為目前唯一一位手捧兩家三星的西班牙主廚；這
趟短暫停留Barcelona，自然不能錯過。
餐廳位於Monument Hotel一樓，空間寬敞、色系明亮，如同Hotel本身令人舒服；
Tasting Menu有兩套，一如西班牙高級餐廳的風格，每一套都落落長...，我選了較為完
整(也就是道數較多)的那套；正餐開始前的開胃小點不少，其中一品焦糖肥肝鰻魚派特別
值得讚賞，兩片冷肥肝夾住鰻魚，擺上蘋果片與焦糖脆片，組合不算新鮮，但Lasarte在
比例、溫度上掌握極好，兩種油豐的食材溫度沁涼，油脂在嘴中自然化開後合而為一，焦
糖脆片的脆口、焦氣、甜蜜在尾段顯現，相當討喜成功的開胃小點；牡蠣微溫，佐菇味泡
沫，有趣的是將水芹做成冷凍小冰粒、防風草做成透白珍珠，將口感及形體轉化的分子廚
藝，用上了、也節制；小螯蝦切半後生食呈現，圓滾肥厚，視覺上就很爽，咬來生脆結實
，口感與甜度都是一等一的，食材品質高到這種程度，有沒有佐上咖啡泡沫都無所謂了；
半熟似生的烏賊塔塔是當日最愛，微彈後以黏密為主的口感，越咬越鮮美，上方的球狀蛋
黃不知如何處理，像是濃縮般的深度滋味，讓我想到蛋黃醬油漬，卻無其他雜味或腥味，
最上方的粒狀物我沒聽清楚，細細小小卻相當清脆，整體搭配起來，會先嘗到蛋黃的圓潤
，再感受到其所包覆的黏稠塔塔，末段跳出來的絲絲細脆，像是變奏般令人會心一笑，一
旁的洋蔥泥則增添了甜度，這品料理不但美味非常，還是保留各種元素特色、又成功整合
層次感的大師之作；接下來的沙拉毫不遜色，各式新鮮菜葉與花辮，擺盤立體、色調繽紛
不雜亂，統合各式生鮮的是舖在盤底的透明湯凍，有著鮮蔬的潔澄、又靈動巧妙，與什麼
元素搭都能帶出很棒的酸甜，問了伺者，才知是以番茄及萵苣製作，翻了數年前造訪Mart
ín Berasategui同名三星餐廳的照片，兩餐都是十道菜左右的Tasting Menu，這道沙拉
是唯一重複的料理，除了說明主廚創造力豐富(有在換菜，而且換菜後水準仍優)，想必這
道沙拉是捨不得換掉的招牌吧XD
餐入後段，就是上熱菜了，和牛義大利餃，餃皮堅挺有勁，內餡味道與其說是和牛，更偏
向燉肉般的軟爛赤濃，香熱甜滑的油脂不用多，兩粒義大利餃的份量剛好，搭配的魚子醬
及鰻魚都不錯，不過主角本身就味重，並沒有加分效果；海鮮主菜是鱈魚(Hake)佐紅咖哩
醬汁，不過不失；肉類主菜就厲害了，炭烤鴿肉左白玉米醬，幾近全生的鴿肉看來血紅，
實則綿嫩而無筋無臭，咀嚼毫不費力，肉香自然而然散發，表層有另外調味，微微焦脆、
淡淡香甜，搭著稚嫩鴿肉，實在迷人，這就是三星水準的主菜了，小插曲是這道主菜上桌
時，經理會走過來問"要不要加點現刨的當地黑松露?" 我回問"不是用法國黑松露?"，經
理堅定的表示"我們當地產的黑松露跟法國黑松露一樣品質!"，我當然加點了，坦白說香
氣還是有差...不過這幾次在加泰隆尼亞，感覺當地人真的都非常以在地為榮；甜點有兩
道，首道"泰式沙拉"端上兩個盤子，一盤是挺辣的香料冰淇淋、木瓜foam(?)與花生醬，
另一盤是綜合水果，有點弔詭的是不知道要如何食用，是要分開吃?還是混著吃?問了伺者
，回說"沒規定，施主你自便吧"... 每種元素單吃都很"有趣"，很辣、很虛、很濃，混著
吃感覺也不太對，這品我有點抓不到重點，雖然也不難吃就是了；最後的甜點以煙燻威士
忌及咖啡組合，冰淇淋燻息醒人、幕斯(?)黏稠濃厚，好吃不落俗套。
約十道料理，非常難得的維持一致高水平，其中焦糖肥肝鰻魚派、生食小螯蝦、烏賊塔塔
、招牌沙拉、炭烤鴿肉尤其出色；內外場對出菜時間的掌控極佳，這麼多道菜的Tasting
Menu可以在兩個半小時上完，更奇妙的是，即便短時間內吃了這麼多料理，並沒有感到"
撐"或"膩"，我認為這與Lasarte符合近代餐飲潮流有關，重視食材原味勝於醬料、偏向甜
味而非酸味，滋味追求清爽明亮(而非後韻無窮)，藉由各種方式減低油膩感(以湯汁或泡
沫取代傳統醬料，即便肉汁，也非常微量而不厚重)，再搭配減少份量，就可以拉長套餐
的品項，更符合現代人"每一種都想吃一點"的心態；在Lasarte的用餐經驗，其實令我聯
想到另一家知名餐廳，大阪的"Hajime"，兩家都講究擺盤、色彩綺麗，能在道數偏多的
Tasting Menu維持每道的高水平，滋味輕盈乾淨、香甜討喜，最重要的共通點是"兩家都
值得專程造訪"。