餐廳名稱：RAW
消費時間：2020年/12月
地址：台北市中山區樂群三路301號
電話：02 8501 5800
營業時間：11:30~14:30, 18:00~22:00，周一二休
每人平均價位：3500+10%
可否刷卡：可
有無包廂：無
官網：https://www.raw.com.tw/
米其林名廚江振誠在台灣的餐廳RAW相信是無人不知無人不曉，在台灣開始有米其林後除
了第一年2018是一星以外，後面兩年都拿到了二星的肯定
不過其實不管拿到幾星，RAW自開業以來都是台灣名氣最大、最難訂的法式餐廳之一，過
了那麼多年熱度依舊不減。這次終於在一次揪到12個人的情況下吃到了!! 真的感謝有為
團的大德們，也許這輩子就吃過這次了XD
圖文好讀網誌版: https://roakuo.com/2020/12/raw-taipei-2020.html
RAW位於米其林群聚的台北大直國(?)樂群三路上，和同為二星的態芮(Ta鮆roir)和雲祥
龍吟在同一區。不過RAW是位於一樓，經過馬上就可以看見大片落地窗所構成的店面
一進門就可以看到招牌的流線型木製吧檯，現代感十足
確認完訂位和定番的體溫量測和雙手消毒後，可以先到旁邊的休息區稍坐等待其他朋友到
達。此時會送上由桂圓、馬告和牛蒡泡製而成的開胃茶飲，用溫順的桂圓甜味和馬告檸檬
般的香氣作為此次漢方饗宴的開場
餐廳內部空間算是相當的大，不過在桌距和走道寬度也相對比其他餐廳大得多，因此桌數
比想像中的要少。另外大桌數的客人主要是安排在後面靠近廚房側的空間，中間用木製的
備餐檯作為分隔
餐具和餐巾很有巧思的放在桌子中間的夾層之中。不過說實在幾乎每道菜都有專用的餐具
，到最後面我記得只用到湯匙而已
(這邊在你離座時會幫忙摺餐巾，在台灣實屬少見阿!)
這次2020秋季菜單的主題為”漢方“。這邊強調的不是以中藥入菜，而是以食補的概念融
合中西方的料理來作呈現，所謂中式食材，法式料理的fusion概念。每道菜多多少少都扣
著滋陰補陽的核心，簡單來說是吃了強身健體，讓你不感冒的一餐(?)
(RAW從菜單開始幾乎每道菜服務員都會細心解釋和說明，並且與客人互動，相當不錯)
配合食補的主題，這次也是RAW首次推出了Soup Pairing(湯佐餐 $780)和Tea Pairing(茶
佐餐 $1200)，雖然說機會難得但酒鬼如我依舊選了Wine Pairing(酒佐餐 $1850)
(Soup pairing四種品項不能單點。Tea pairing可以單點且可回沖，單點一杯嘗鮮也是好
選擇)
首先是法式料理的定番，餐前麵包。RAW的麵包雖然只有一種但是真的好吃，應該有勝過
之前我吃過的幾間米其林法式餐廳
除了麵包是熱的以外，外脆內軟甚至還有點空氣感。鹹度稍高但是配上香氣十足的奶油慕
斯依舊好吃不膩，就算放冷了風味依舊，令人印象深刻
開味菜搭配的是Olivier Horiot的粉紅香檳。喝過很多粉紅氣泡酒，但是粉紅香檳倒是第
一次喝，味倒方面大概就是細緻高雅吧，對香檳不熟的我沒有太多印象XD
接著正式上菜
秋竹莢 / 麻糬茄 / 芥菜花
一上菜時放在玻璃罩裡面，像是雪景球一般美麗。後續服務人員邊解說邊依序打開玻璃罩
，呈現的是色彩豐富猶如迷你盆栽一般的可口開胃小點
說是帶有各式豐富的微量元素來解秋燥，特別的是最上面黑色的部分是鱘龍魚子醬。一口
吃下滿滿的海味襲來，口感奇特有點稠有點脆。然後重點是下面的昆布是生的，不建議食
用XD
藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻
澳洲野生黑鮑魚採用藥燉的方式來呈現應該算是首創? 味道還真的是藥燉排骨那種帶有當
歸枸杞藥膳香的甜味
鮑魚本身相當大塊有咬勁，松露和鮑魚肝製成的旨味肝醬香氣十足。有點像是油脂感、肉
味較少但鮮度高一點的鴨肝醬，配上麵包整個沾光! 而後面的海藻醬味道較清淡，剛好可
以平衡一下其他較重口的部分
(容器是超閃亮的貝殼，一上桌就有人喊珍珠美人魚XD)
干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精
接下來上的是比上面茶品還像茶的湯品(?) 想說怎麼茶杯上面放個塑膠片，結果居然是被
製成人蔘片樣貌的干貝。先將干貝片含入口中，熟悉的干貝味慢慢擴散開來
接著店員會依據打開杯蓋倒入法式雞湯。含著干貝喝一口雞湯，雞湯和干貝的鮮味融合實
在鮮美。而湯裡面的配料是大頭菜包伊比利火腿，意外的不會很鹹和油，是高雅細緻的味
道
法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸
本餐最受喜愛的Top3之一，蘑菇版的法式吐司! 抹醬為多種蕈菇調製而成，上面看起來像
是柴魚片的東西是姬松茸 (巴西蘑菇)刨成薄片。其實我覺得這道菜其中一個精髓是上桌
後淋上的煙燻雞油，有夠香
建議食用方法就是直接拿起來一口咬下，外酥內軟裡面是類似奶油的綿密口感。其實菇味
沒有想像中的強烈，特別是幾乎沒有太多巴西蘑菇那獨特且強烈的氣味。整體偏鹹食但又
帶點甜味但平衡的很好，吃到這種法式吐司也算是人生一個新的體驗
鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果
啤酒搭配的是鴨肝麵茶。其實所謂法式濃湯也是一種加入麵粉而成的湯品，而這道菜就是
融合台法這兩種以麵粉為材的湯品而成
外圍的部分是濃郁的法式濃湯，中心則是是麵茶，外鹹內甜，衝突感很強。再加上不是人
人敢吃的三大塊鴨肝，評價兩極的一道菜
但我個人非常喜歡，鴨肝算是我目前吃過最滿意的。外皮有點韌和脆感，內部呈現微膏狀
近乎無腥味且不油膩，配上濃厚的湯品實在過癮!
(個人本日第二名)
石蟳 / 海膽 / 烏魚子
又回到海鮮類，秋天就是要吃螃蟹，所以獻上了肥美的石蟳，雖然一上桌有種死不瞑目的
感覺(?) 杯子內是海膽蒸蛋配上石蟳肉和烏魚子，旁邊是吐司切超薄片後烘烤再撒上蔥粉
，薄如蟬翼的吐司片真的令人大開眼界
這道菜海味超強，也是很多同行朋友之中的Top 1。但是對於不愛海鮮的我來說，這海味
有點過，根本接近生蚵等級，雖然我敢吃但實在沒有很愛
黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子
終於進入主餐部分，再上菜前會先給我們猜猜看這塊肋排是什麼肉? 瞭解一下食物原型的
概念，真的很難想像鮪魚可以烤成這樣，除了骨頭的部分以外真的很像是豬肉牛肉之類的
切片後裡面是半生的暗紅色，外層刷上明太子醬烤過後香氣十足。口感上層次豐富，從外
到內由硬漸軟，旁邊還佐上可以食用的楓葉作為點輟 (類似紫蘇的味道)。而八寶粥其實
是由燉飯的方式呈現，其實與其說是八寶粥，用堅果青醬燉飯來形容可能更為精準
(不吃生食也可以準備全熟版)
噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜
壓軸主菜，戰斧豬排!! 同樣會再上桌前先給你看看原始的樣子，然後會有四位幸運的朋
友可以選擇帶骨的部分。另外既然是壓軸儀式感也是一定要的。在送上餐點之前還會賣關
子的請每個人從刀具箱裡面挑一把喜歡的刀，後面再娓娓道來每把刀的故事與其相對應使
用的米其林餐廳
這豬排使用的噶瑪蘭黑豬可是喝著雪山泉水吃著酒粕和巧克力長大，相當尊貴不凡。味道
方面上也不負它不凡的身分，超級好吃
外皮以各式香料與奶油烘烤香氣十足，肉厚而不柴，刀子切過如奶油般滑順的分開。豬肉
本身的肉味和肉汁也非常足，佐上微甜濃郁的醬汁實在美味，可以說是近期吃過最好吃的
豬肉 (想想倫敦三星的高登餐廳，實在不能比)
然後旁邊還有片豬尾巴的切片，像是燒肉外皮般酥脆但中間帶點膠質。奶油南瓜泥味道有
點太甜，不過平衡了豬肉的口味
總之這道菜榮登我當日的第一名，不愧是壓軸阿!
木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精
據說是取自歐陽菲菲來的靈感(?) 養顏美容的聖品。主體是木瓜泥與籽搭配桂花製成的果
凍，上面還奢華的放上金箔。白色的部分是柚子和柑橘精。木瓜部分口感軟嫩，白色部分
口感有點稠狀感，整體就是柑橘、馬告風味配上點木瓜味的清爽甜點
蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌
蜜酥煎是傳統中醫一種止咳化痰的藥方，以蜜糖與牛酥熬製而成，而換成法式料理的話就
是太妃糖。其實這道甜點就是太妃糖(偉特糖的味道)搭配OMAR威士忌冰淇淋，上面撒上點
野生松露這樣，簡單直接甜蜜蜜的一道。然後野生松露意外沒有啥松露味，帶點鹹味剛好
平衡了一下這道的甜度，也讓蜜糖香氣更為明顯
(其實威士忌味也只有一點，不會很重)
凍梨 / 川貝 / 桃膠
酸的和甜的都吃過了，最後來個清爽的。取自北方凍梨的概念為發想，在上桌前也會給你
看一下凍到發黑的梨子長怎樣，說真的有點倒味口阿，很像是發霉之類的，可怕!!
甜點本人看起來可愛多了，上層是梨子切片、中間咖啡色的桃膠，下層則是口感如冰沙般
的凍梨。吃起來冰涼清爽，帶著淡淡的梨子味和甜味，回歸於平淡的結束這次的饗宴
總結
這餐基本上是無雷。不同食材之間的搭配和整體感相當好，幾乎沒有那種兩個主唱互搶鋒
頭導致不平衡的餐點，重點是每道菜都很符合味口，可能是台灣本土餐廳的優勢吧! (口
味的拿捏上)
此外酒類搭配也相當不錯。服務上也是相當有熱誠，每道菜講解都非常仔細，倒水摺紙巾
都相當勤。雖然有些客製餐點送錯人的小失誤，不過反映後也都能夠馬上修正瑕不掩瑜
最可惜的是實在太難訂，下次吃到真的不知道幾年後了XD