餐廳名稱：RAW
消費時間：2021年/2月
地址：台北市中山區樂群三路301號
營業時間：11:30~14:30 18:00~22:00 (周一二休)
圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69523620
以前對RAW興趣缺缺(也訂不到位)，一位友人來過多次，對它每季創作的料理評價兩極，
這次則是朋友剛好有一個位子問我要不要去，那就來試試看嘛！
鄉巴佬第一次吃RAW，不是很懂事，到場才知原來是年度精選的菜單，
就是把每季的菜式取其精選，所以朋友笑說不需每季都來，只要吃精選就好(?)。
點Wine Pairing，另外還點了三杯的Soup Pairing(兩人share一組)，
Soup Pairing是佐餐湯，而且是中藥燉湯、很具東方風格，
我並沒有很仔細去品嘗這三道湯品的搭餐感覺，就不多提啦。
第一道叫做海頭皮，屬於春季菜單，顧名思義是海裡(魚)的頭皮，
即是帶膠質的鮭魚鼻頭軟骨(冰頭)，醋漬並用金山寺味噌拌過，
有人說它像海蜇皮嗎？其實更脆一點，但是沒有到"硬"，
就很舒服的脆度，與金蓮葉來做味道的搭配，
先是辛嗆，接著帶出甜甜酸酸，很開胃、耳目一新。
第二道牛筋是用滷過、風乾的做法再去炸，至於呈現方式，
很像之前在embers吃到的小米荖，尤其上面覆蓋的那層，
一粒粒是米果，用了原住民調料鹽膚木、並加上是拉差醬，
酸、辣、甜，雖是刺激的味道，但不會過重、頗有層次，
炸過的牛筋本身與炸豬皮蠻相似，酥酥鬆鬆。
漬海鮮是我特別中意的菜色之一，應該說當天幾乎都不錯(無雷)，只是喜愛程度上的差異
採用西班牙的料理手法(Escabeche)，海鮮在醃製後釋放膠質，
非常喜歡蔬菜高湯甜味與海鮮風味所凝成的jelly(裡頭有小蔬菜塊)，
而長條麵包實在不太夠配，要剝他們的麵包來沾食，
話說因為一月才去屏東吃了AKAME，不禁腦海搜尋比對一下麵包和奶油，
發覺還是喜歡RAW許多，尤其奶油質地的膨鬆輕盈與細滑。
藥燉澳洲黑鮑，秋季的漢方菜單，熟悉的藥膳氣味不斷飄來，
搭的兩種是鮑魚肝與羊肚菌做的sauce、以及海藻醬，
就是沒什麼意外驚喜、平順好吃的一道。
龜山島甜蝦，夏季菜單，也許不是這次激賞的菜式，但是蠻有意思，
整隻蝦完整利用，炸蝦鬚、蝦頭保留蝦膏，生的蝦身則是仿握壽司，撒上鹹蛋黃粉，
金針菇梳理後炸定型取代海苔，以破布子的酸替換醋飯的醋(但我覺得調味甜了點)，
Soup Pairing陳皮燉檸，以溫和湯品搭寒性食材的概念。
銀鱈，西瓜綿與乾魷魚熬煮的湯，我很愛那股乾貨風味，
這一道會覺得就是杏仁鱈魚啊！可那上面那是瓜子..
魚處理的滑嫩好食，放上蔥白、檳榔花，
整體味道的協調感很好(湯、配料等)，就是帶入了台灣味，
然後一旁是小小的義大利餃，干貝、馬鈴薯泥，一小口滑進肚裡。
再來的這道我挺喜歡(排前三)，但不愛苦味的人應該就覺得NG，
首先它用的是孢子芥菜，偏較苦甘，外圈以芝麻的油質感來包覆，
並處理成為裹了些酥酥的口感，松露泡泡與松露奶油醬起了平衡的效果，
可以感受到很多層次變化以及香氣、苦中帶甜，
Soup Pairing松茸野菌湯，取彼此呼應的效果嗎？
第八道鴨肝麵茶，秋季漢方的菜色，
麵茶泡沫濃湯甜味蠻重的，
鴨肝滑潤無臊氣，不錯，感想無多。
主菜碳烤噶瑪蘭黑豬，選了分切後帶骨的部位，處理得很好，
尤其那塊酥脆的豬尾皮油讓齒間在咀嚼時滿覆膠質，增添不少樂趣，
搭的是甘草黑豆湯，吃到這裡心情也是很愉快，不愧是精選，
主菜美味有感，並非只是端上個肉食就含糊帶過。
進入甜點三道，第一道是水果主題的木瓜凝，以木瓜籽跟蜂蜜打碎，
因為酵素和蛋白反應後會凝固起來，籽本身帶有些許辛香味，
整體口味微微酸甜，是很清爽的水果"涼糕"。
蜜酥煎，蜂蜜、酥油，取中醫止咳化痰的處方，也是秋季菜色，
中間是威士忌冰淇淋，前兩道甜點都覺得還好，較喜歡第三道。
聽外場介紹說是黃豆的一生，豆漿慕斯泡泡、豆乳冰淇淋、豆皮、豆酥餅，
最後那塊豆腐上面淋了畫龍點睛的咖啡油，讓整個風味很像提拉米蘇。