※ 引述《YU0122 (愛玉冰™)》之銘言：
: 粽子就是要吃鹹的 可是就不知道誰發明了鹼粽 吃起來超奇怪的
: 口感近似粿的粽子。一般不包餡，本身沒有味道，多沾白糖食用；亦有包紅豆泥作餡者，
: 不必沾糖即可直接食用。
: 我是覺得根本就只是把粿類的東西用葉子包起來啦..
: 有沒有鹼粽超奇怪的八卦?
別篇有回文說粽子都可以寫論文了，查一下還真的有@@
找到兩篇鹼粽(kinn-tsàng)的
影響鹼粽質地因子之探討
中國文化大學／家政學研究所／78／碩士
研究生:游美淑
指導教授:呂政義／林素一
摘要:
鹼粽是以糯米為原料, 添加酸鈉經水煮而成之傳統米食製品。
本論主要在探討其特性及影響鹼粽質地之因素。實驗分二部份進行，第一部份是觀察
碳酸鈉對糯米粉及糯米澱粉之影響；經X-射線繞射分析, 測得碳酸鈉不會改變澱粉之
結晶型態, 但是會促使糯米粉及糯米澱粉之糊化溫度提高, Brabender 粘度曲線之糊
化峰(pasting peak)升高, 而此影響在糯米粉比糯米澱粉明顯。由SEM 圖發現碳酸鈉
能除去包裹於澱粉顆粒上的蛋質基質, 而使得澱粉顆粒更加暴露。
第二部份為影響鹼粽質地因素之探討, 及改良鹼粽之傳統製法。分別以BAP 法測鹼粽
的糊化度, 以蒸餾的方法測水分含量, 並製造不同碳酸鈉含量的鹼粽, 配合物性測定
儀及官能品評, 尋找主要影響鹼粽質地之因素。結果顯示: 1.水煮時間愈長, 鹼粽糊
化度愈高。2.碳酸鈉含量以生米重5%為佳, 含量太多時會產生苦味, 太少則易影響風
味。3.水煮時間以2 小時為最好, 過度水煮容易因吸收過量水分而降低鹼粽的硬度、
內聚力等。4.在添加碳酸鈉時一併加入生米重0.25% 的組合磷酸鹽(84%: 多重磷酸鈉
, 3%: 焦磷酸鈉, 和13%:磷酸二氫鈉),可以取代傳統添加硼砂的效果, 二者之質地在
統計上無顯著之差異。
影響鹼粽質因子之探討(續報)
中國文化大學／家政學研究所／79／碩士
研究生:康美智
指導教授:呂政義／林素一
摘要:
鹼粽之制作在中國古譜中早已有記載, 雖當時并非以「鹼粽」稱之, 但其方法原理卻
大致相同。南北朝時, 后魏賈思勰的「齊民要術」中記載著「用菰葉裹黍米, 以淳濃
灰汁煮之令爛熟, 於五月五日夏至啖之, 黏黍一名 一名角黍」。宋代陳元靚「歲時
廣記」「裹黏米」中提及「因古人筒米而以菰葉裹黏米, 名曰角黍, 相遺俗作 亦作
粽……近代多燒艾灰汁煮之, 其色如金」。而明代高濂在「遵生八 」之「粽子法」
中所提及的二種煮粽子方法, 其一即是「以艾葉浸米裹謂之艾香粽子, 凡煮粽子必用
稻柴灰淋汁煮, 亦有用些許石灰煮者, 欲其艾葉青而香也」。其中濃灰汁的鹼性, 用
以增加粽子彈性、色澤和特殊風味之效果, 與目前制作鹼粽時加鹼粉是相同的。
中國傳統的米食制品中, 如: 發糕、紅龜糕、鳳片糕、粽子等各有其特殊的質地和風
味, 但是這些含澱粉量高的食品, 大多不耐貯存而容易老化變硬。然而, 同是中式米
制品的鹼粽, 卻在冰箱溫度下具有良好的貯藏性及不易老化劣變的性質。而坊間之鹼
粽, 系由圓糯米浸水瀝乾, 加入鹼粉拌勻, 以粽葉包裹成形而於沸水中煮熟, 且於煮
液中添加硼砂, 以改善其質地, 使其變得更有彈性及咀嚼性, 外觀上更具光澤及不易
黏粽葉。但是硼砂有礙人體, 早已被禁用, 因此本論文之目的是探討鹼粽食品不易老
化的原因和應用於米食制品之可行性, 以及組合磷酸鹽取代硼砂之效果。
實驗分為兩部份, 第一部份是以不同之鹼性鹽類所制成的樣品, 利用可溶性總醣含量
、X 射盄繞射圖和掃描電子顯微鏡圖的變化情形, 加以探討鹼粽耐貯存而不易老化之
原因。測定結果顯示:(1). 鹼粽因包裹時留有較多空間, 故於水煮糊化時米粒可完全
膨潤而保有較高的水份含量(72%以上)。(2). 鹼粽在貯存過程中, 其老化現象於貯存
后期產生, 且老化程度隨貯存時間延長而日益嚴重。(3).因鹼性鹽類的作用, 使得pH
值高達10.5以上, 所以鹼粽能在冰箱冷藏溫度中貯存二至三星期, 還不會有老化現象
。
第二部份則探討磷酸鹽取代硼砂之功效。砂間常在沸水中添加硼砂加以改善質地, 但
硼砂在食品衛生法規中明定禁止使用。為此, 本實驗以物性測定及官能品評方法測試
, 發現添加生米重0.25% 組合磷酸鹽(15%重合磷酸鈉;5% 磷酸二氫鈉和80% 六偏磷酸
鈉),其效果在整體的接受性上和添加硼砂者并無統計上顯著差祑。因此, 可做為取代
制做鹼粽時所用之硼砂。
還是鹼粽比較深奧..南部粽和北部粽都輸惹..