這個問我魯伯略知1 2
會用到勾芡這的手法 主要是要讓調味能包覆食材
簡單說就是食材本身沒啥味道 或味道淡且調味不易附著食材時會使用
例如 魚翅就是最佳範例 魚翅本身味道很淡 所以需要靠勾芡
讓芡汁的味道能附著在魚翅上 這樣才能引出魚翅爽脆口感
豆腐也是另外的一個例仔 豆屎豆腐 麻婆豆腐都是用勾芡來做調味
以上提供您參考
資料來源:看老婆烹飪心得 和 參加丙級廚師補習班經驗
※ 引述《hsanchin (鍵盤手 )》之銘言：
: 想請問一下版上的專業餐飲大大 勾芡的作用到底為何呢?
: 小弟 曾經試過 酸辣湯 肉羹湯 杏菜吻魚羹 麻婆豆腐都不勾芡
: 味道根本沒甚麼差 口感還更清爽 不會有黏黏膩膩的感覺 熱量還低很多
: 去外面點燴飯也是 有時候很想叫老闆不要勾芡 但是怕被本格派老闆認為奧客便打消
: 想請問一下各個鍵盤阿基師 到底勾芡一開始在古代餐飲的用途是甚麼阿 增加飽足感?
: 有沒有勾芡的八卦?