廚師：做菜不見得需要豬油
【台灣醒報╱記者杜胤廣╱台北報導】 2014.10.13 11:45 pm
「餐飲業者用油考量成本問題之外，更需考量菜色需要。」南市廚師工會理事長王秋鑾表
示，餐飲業者用油習慣與當地民眾飲食有關，其實許多餐廳業者已漸漸使用動物油。長榮
鳳凰酒店行政主廚李佳其補充說，動物油味香、價廉，但需花時間提煉，對小型餐飲業者
反而是負擔。
「台灣北、中、南各地民眾的飲食習慣不同，用油也不同。」榮獲優良廚師之一的王秋鑾
表示，台灣餐飲業者與當地民眾飲食習慣是相互共存，例如南部餐飲業者大多使用「大豆
油」，價格便宜，加上素食族不吃豬，較少使用豬油，多選用植物油。
吃豬油是否造成身體的負擔？王秋鑾同意說，豬油對業者最大的差異就是「成本低、味香
」，吸引消費者吃出味道，但很不健康，對業者來說，自製太麻煩，多半向外訂購。
「食物料理不見得都要使用豬油，反而要視食材決定用油。」王秋鑾建議，一般餐飲業者
在料理時，會從每一道料理所強調的特色來決定用油；如果菜餚特別注重「香味」，就會
使用豬油，否則使用豬油的機會很少，再者使用普通的大豆油，爆香後提煉成「蔥油」，
味道也和豬油不相上下。
長榮鳳凰酒店行政主廚李佳其說，他在使用油品的考量只有2種，一種就是從最簡單的「
沙拉油」下手，一方面價格較合理，再不然就是「自己提煉動物用油」，不論是雞、鴨或
牛等牲畜。對大型飯店的業者來說，廚師通常都會自己提煉，好方便掌控源頭，但缺點就
是要花時間，且對一般小型、強調速度的餐飲業者來說，品質管理的機制不足，反而是種
負擔。
「豬油不太可能找到替代品。」李佳其說，動物用油提煉多少用油也要視動物本身的脂肪
多寡而定，但動物用油所含有的飽和脂肪酸和膽固醇較多，所以多吃並不健康，但仍有不
可取代的香氣與低成本。
【2014/10/13 台灣醒報】@ http://udn.com/
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