※ 引述《DjYosuke (miss sarajevo...)》之銘言：
推 zxvbnm: 豆米漿應該都是早上現煮的吧? 11/03 01:05
→ vuv87: 豆米漿也有外面作好,賣給早餐店的,不知品質如何 11/04 02:15
→ calvin301301: 冷的早上做的話 要很早很早很早才有辦理 11/04 12:29
→ calvin301301: *辦法 11/04 12:29
→ calvin301301: 現在很多豆米漿 都直接工廠出來的 11/04 12:30
→ calvin301301: 那種品質就是只能看工廠良心了 11/04 12:30
→ calvin301301: 加砂糖已經算良心店家了 手搖飲加的那種代糖才可怕 11/04 12:33
→ calvin301301: 其實看店家對於乾淨程度的要求 就可以感受到 11/04 12:35
→ calvin301301: 是否良心了 11/04 12:36
(沒follow到請回去看原文)
1.這邊指的是早餐店
所以不用想了 豆漿保證不是自己煮的 100家只遇得到1家
茶都煮的步步驚心了 更麻煩的豆漿怎麼不會買現成的呢XDDDDDD
豆漿我不評論 原因是細節我不熟
不過市場上有即飲帶裝的 即飲封好杯裝的 市場上廠商也就那幾家
某個xx美體系會要加盟店買 冷凍豆汁自己回去煮
又要煮 又要顧怕燒焦 又要冷卻 兩天賣不完第三天就可以吃豆花了(誤)
這麼搞剛的東西難怪店家想跑貨XDDDD
2.另外 早上煮冰紅茶是可以的
叫作 極速冷卻法 可以比放涼更能保持茶味
具體來說就是用濃縮一半的水比例煮茶 另一半改用冰塊
在煮好添加好糖後立刻用冰塊冷卻 馬上就可以進冰箱了
好用 但麻煩 因為要另外買冰塊
這樣用的店家不算少 但也不是很多XDDDDD
3.咖啡豆
早餐來一杯香濃的早餐店咖啡 醒腦又愉快???
咖啡豆並非你我想像的那樣 大家只用知名國外大廠
由於早餐店最愛cost down 所以用到的咖啡有些真的很恐怖
店家會用已經研磨成粉的咖啡粉製作咖啡(風味盡失)
店家會用沒有氮氣充填的咖啡粉包製作咖啡(咖啡粉的油脂會與空氣急速氧化產生油耗味)
店家會用沒有密封的咖啡粉製作咖啡(咖啡粉灑滿地!!!)(例如x久)
店家會用透明袋子的咖啡粉製作咖啡(暴露陽光散播愛)
咖啡豆呢?
由於國人的偏好 認為咖啡就是要苦要焦要厚 並且要加糖加奶(多半還是添加鮮奶油喔)
無法欣賞咖啡豆裡面 獨特的花香 果香 水果調酸香
(這不就是惡性循環嘛? 因為又苦又焦得加糖加奶才喝的入喉)
加上早餐咖啡鮮少賣得很貴
因此早餐咖啡多半都是用便宜豆 或者是亞洲豆去製作的
咖啡烘焙廠只要烘的深一點 久一點 再好的豆子都會又苦又焦又黑豆子還會出油
那些好豆的美好香氣 與特殊風味就會因為焦糖化進而碳化而消失殆盡
也因此早餐咖啡是不可能用好豆的 反正用啥都一樣 烘下去一豆入魂黑亮黑亮就好了
另外說明一個概念 不是用外國知名品牌就是好咖啡
咖啡烘焙後就跟食品煮熟後一樣 是會有風味衰敗期的(義式 養豆後14天內)
國外烘好再運來台灣 幾個禮拜就過了 不要跟我說這種咖啡比台灣自烘的好喝
雖然用好豆的在所多有 但是咖啡要好喝 除了豆子之外
機器也有關係
借我黑特一下
幹你媽的死x客 你們生產的那個是甚麼鬼機器!!!!!!!!!
我的人生都耗廢在修理你們的機器上 就是早餐店常見那種灰色的 小台全自動咖啡機
這種機器兩萬多塊不貴 但是因為都是塑膠零件導致容易故障
同時沖泡組也是塑膠無法模擬正確的咖啡沖泡壓力
同時國人愛喝美式咖啡 這台機器會一塊咖啡粉餅連續用水沖煮一分鐘
(他x的什麼咖啡的奇怪物質都被你萃取出來了)
(正確是一塊粉餅沖煮30秒 萃取出來的濃縮咖啡用熱水加滿至120~150ml)
這種小咖啡機雖然也提供奶泡製作但是基本上風味也是垃圾
因為奶泡使用空氣管抽吸混合 奶泡過粗也不綿
這就是為什麼同樣都是義式研磨咖啡
-4用的咖啡豆等級可能不會比較好的狀況下 大家寧願去-4買西踢咖啡
機器等級畢竟還是差太多了
但是早餐店cost down是不可能用好機器的 -4的機器等級一台要25-30萬
不過我覺得-4的機器還是很難喝 奶泡還是不行唉
使用咖啡廳那種 半自動咖啡機?
有! 真的有早餐店擺這種機器 但是如果人力不足 流動率高
擺這種機器找死而已 所以多半不會被考慮
接下來聊聊其他製作方式
早餐店招牌上主要會出現下列幾種咖啡
1.特調咖啡
2.咖啡
3.研磨咖啡
基本上 特調咖啡 咖啡 可能是即溶咖啡 這一塊我不予置評
能喝現煮的幹嘛喝即溶的?
但是 如果你點1或2 喝到即溶咖啡算是幸運了
如果喝到用美式咖啡機 一次煮一壺的那種也就算了
因為你可能喝到更可怕的咖啡......
我們稱之為 悶煮式咖啡
我是一個一天喝三杯拿鐵咖啡都不會有事情的人
第一次接觸悶煮式咖啡 我就立馬心悸了
到底有多可怕? 耐心聽我說明
1. 我常用手沖濾紙式萃取咖啡 10g粉我通常萃取120cc
半磅227g萃取2730cc 萃取時間了不起2分鐘 請記住這個比例
悶煮式是用 一次 半磅227g 或 一磅454g的咖啡粉投入煮開後降溫至90度的水中
熱咖啡半磅會用6000cc~8000cc的水
冰咖啡半磅會用4000cc~6000cc的水 小火煮10分鐘 後 關火再蓋蓋子悶10分鐘
然後用大型濾布沖袋過濾 放糖 放涼 或放保溫壺
天哪!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
水的比例差太多了啊~!!!!! 這能喝嗎?
很意外嗎? 早期作法是半磅加到12,000-16,000cc喔
這種比例煮出來根本就是咖啡水 所以才要用10分鐘小火10分鐘關火悶10分鐘
延長萃取時間來提高濃度
問題是這樣的萃取方式已經不只是萃取出咖啡的芳香物質了
過量咖啡因以及其他的可怕東西全部一起跑到咖啡裡面來了
也因為這樣的咖啡實在是不能喝
所以必須要用烘焙的很深的咖啡豆來製作 萃取出來的咖啡味道才夠
而加糖加奶掩飾雜味也是必需的
另外 因為操作方便 店家偏好用研磨好的咖啡粉來製作
這樣的弊病前面就講了 風味完全跑了 同時一般早餐盤商供應的咖啡粉也大有問題
(前述之 透明袋 無密封 無充填氮氣 無農藥殘留 重金屬殘留檢驗等報告 )
夠噁了吧? 一杯只要賣你25元喔 XDDDDD
另外 xxxxx203也是個很好玩的連鎖系統
招牌的"延磨咖啡" 其實就是一般指的是 美式咖啡機煮的美式咖啡
而非義式研磨咖啡 請不要被騙
如果你問我早餐店咖啡到底怎樣才能喝
我僅能建議有大型全自動咖啡機 或者是店家操作半自動咖啡機會比較好
這只能確保製作過程ok 但無法解決使用重烘焙之便宜豆的問題
因為這是國人風味喜好之下的市場演變 劣幣驅逐良幣 使然
不要問我咖啡豆哪家好
因為我絕對不會說哪些國外知名品牌的
築地市場的大和壽司再有名 握壽司包好運來台灣
也是不會比台灣的餐廳師傅作的握壽司好吃的
一早想來杯早餐咖啡醒腦嗎?
對我來說 那種等級的機器與哪種可怕沖煮方式
用再好的豆子都喝不出風味來