※ 引述《electroplate (電鍍)》之銘言：
: 完全沒有湯頭 不用找人拚死拚活熬湯
: 一糰麵上面再放一些白醬、紅醬、或青醬
: 在台北這樣一盤起碼200~300
: http://www.humaxasia.com.tw/pasta/
: 義大利麵到底貴在哪? 因為很潮嗎?
基本上 義大利麵用的小麥 不是一般做糕餅或一般麵食的小麥
而是用杜蘭小麥
杜蘭小麥跟一般小麥差別在 杜蘭小麥比較硬
杜蘭小麥有四套染色體 一般小麥有六套
最早的單粒小麥只有兩套染色體 後來出現四套染色體的
再來是六套 六倍體的後代 就是目前一般使用最多的小麥
回到杜蘭小麥 一樣是杜蘭小麥 會因為產區的不同 出現品質的差異
一般以義大利產的品質較優 杜蘭小麥的麥粒 相較於一般小麥來得硬
出來的麥粉叫做semolina
也因為它形成筋性的能力不高 所以很少使用在糕餅麵包的製作上面
不過現代科技進步 已經有麵包用粉問世了
杜蘭小麥的好處在 它的澱粉含量比較少 算是一種低GI值的食物
澱粉較少 蛋白質較高 停在胃裡的時間較長 容易有飽足感
對於有血糖控制問題跟想減重的人 是一大福音
麵條部分 分為乾燥跟新鮮兩種
目前在台灣 幾乎是以乾燥為大宗
因為現做的第一 費工夫 再來是技術 最後是保存時間很短
一般台灣便宜的做法都是一次煮一堆放起來
有的還會煮完泡冰水
也因為義大利麵本身麵粉種類跟中式麵條不同 做法也不同 煮法也不一樣
乾燥的義大利麵 煮起來時間較長
再來是所謂的彈牙 就是所謂的al dente
簡單說就是麵條中間有一點點沒熟 還有一點硬硬的芯
對義大利人來說 沒有al dente就不是義大利麵
但是台灣很多賣義大利麵的 因為國人的接受度問題 幾乎都煮到跟中式麵條一樣
整個煮透
再來是麵條種類 光麵條形狀 就可以再另外寫一篇文章介紹
義大利麵依麵型(尺寸大小、有無刻痕、擠壓方式、有無含蛋或蔬菜汁)可分為1,000多種
但也可以就麵型長短簡單分為「長麵」及「短麵」(有人稱為造型麵)，長麵以直麵、細
扁麵為代表；短麵則以筆管麵、螺旋麵為主，無論哪一種分類方法，不同的義大利麵型也
有不同的學問在裡面
刻痕是為了吸附醬汁 增加口感層次
一般義大利麵只有小麥粉跟水
但是一般義大利人自己做的都會加雞蛋
再來是擠壓方式
根據擠壓頭的不同 所呈現的麵也不同
擠壓頭材質有分鐵氟龍跟銅製
鐵氟龍頭的 擠壓力道較大 麵身比較扎實 不容易煮爛 比較有嚼勁
銅製擠壓頭的 表面比較粗糙 可以吸附較多的醬汁 但是不耐煮
再來是醬汁 也是看這盤義大利麵夠不夠水準的標準
一盤好的義大利麵 吃完的時候 盤底要沒有醬汁殘留 表示都吸附在麵條上
假如你吃到那種湯湯水水的 表示麵條有冰過
因為剛煮好的麵條 表面是粗糙的 會吸附醬汁
事先煮好的 因為變冷再加熱 而失去吸附醬汁的能力
不過教大家一個偷吃步 麵條要收汁 有澱粉就搞定
所以會教大家最後加煮麵水進去拌醬汁跟麵就是這個原理
一般高級一點的餐廳 你點了麵 不會馬上上菜 因為要時間煮
所以會先上前菜 麵包 湯品之類的
還有就是為了煮出AL DENTE的麵 還有專門煮義大利麵的機器 可以精確掌控時間
不是一般中式麵條大鍋煮好就上 這是對義大利麵跟廚師的最基本尊重
不同的麵體 要搭配不同的醬汁 也是基本守則
其實最難煮的義大利麵 反而調味是最簡單的
材料只有 橄欖油 蒜頭 辣椒 麵條 這樣而已 也最考驗廚師的功力
有醬汁的麵 醬汁也是一門學問 要經過不斷的熬煮 把味道濃縮起來
然後擺盤的視覺效果 跟吃起來的層次感
這也可以另外寫一篇文章來講
一般餐廳為了搶快都用偷吃步的做法 當然 你吃到的也不是正統的
也就反映在價錢上了
不過 台灣人嘛 隨便煮煮 名稱加個法式 義式 再佐個三小東西的
成本29 照樣賣你499 老闆要拼的是翻桌率 不是你的難吃印
穴穴收看
作者:
wcontainer (watercontainer)
2015-05-02 04:39:00推
作者: dv2019 (dv2019) 2015-05-02 04:40:00
推專業
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 04:40:00度爛??
作者:
virusDA (我不敗金，我敗精)
2015-05-02 04:42:00很專業
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 04:45:00你在度爛小麥什麼??
作者:
Rsew (のうねんれな)
2015-05-02 04:46:00不要大半夜回廢文
作者: anoreader 2015-05-02 04:49:00
你在認真什麼啦！ 不過臺灣人部分很喜歡把麵條弄到爛才
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 04:50:00肚蘭小麥
作者: anoreader 2015-05-02 04:50:00
接受或是認為才是熟的...
作者:
worshipA (我有兩個暱稱格) (你有嗎)
2015-05-02 04:51:00一堆店都把麵條弄得軟軟爛爛的 真的很噁
作者:
dans (Go for the eye)
2015-05-02 04:51:00請洽義大利麵版、小麥版、煮義大利麵版
作者:
Nagato (長門)
2015-05-02 04:52:00義大利麵系!
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 04:54:00我吃過60元的義大利麵 也吃過600元的 真心覺得有差別
我本身剛好幸運曾擔任幾間主廚，義大利麵來說單299~899
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 04:55:00只是那個差別值不值得你多花500多元就是了
一堆簡餐店都是用調理包義大利麵 99圓就算貴了好嗎
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 04:57:00樓上 他要賺你場地費跟正妹店員搭訕費阿
作者:
wasijohn (咖咩哈咩哈)
2015-05-02 04:58:00推
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 04:58:00還有 你試試 今天改賣柬埔寨麵試試 就不會那麼貴了
作者: office7845 (hung) 2015-05-02 04:58:00
我都一般黃油麵拌蕃茄肉醬罐頭來吃
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 05:00:00還有 台灣人弄的義大利麵都喜歡加一堆有的沒的醬的
作者:
jpadesky (何も知らない老人(′・ω・‵)
2015-05-02 05:00:00我超愛義大利麵
真的用鍋子煮醬的我只有在夜市牛排看過 可是那家不便宜
作者:
peine (peine)
2015-05-02 05:00:00義大利麵王！
罐頭是指哪種罐頭?醬汁的話大概是番茄切角居多，新鮮牛
作者:
yoyohu 2015-05-02 05:01:00你害我看完想吃義大利麵
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 05:02:00東尼歐 脫拉薩迪表示:
作者: aynmeow (只有我跟喵喵) 2015-05-02 05:02:00
ヽ( ・∀・)ノ寡人冊封汝為義大利麵王
這我就不確定了 畢竟沒很仔細的去看就鐵罐 然後開起來
作者:
wwf449 (小鄉民)
2015-05-02 05:04:00您義大利麵系？
作者:
lili300 (膝蓋中了一箭)
2015-05-02 05:05:00閣下莫非是飛行義大利麵條神的使者？
作者:
S890127 (丁讀生)
2015-05-02 05:05:00麵點王 是你
新竹可以推薦你竹北高鐵附近bistro302，不知道換味了沒
作者:
xomega (熱可可)
2015-05-02 05:06:00麵點王(蓋章)
作者:
XXXXGAY (ＯＬ打雜小妹)
2015-05-02 05:08:00好文給Ｍ。
作者:
tpkgo (人是鐵,飯是鋼)
2015-05-02 05:08:00learn something
作者:
gn50711 (三分鐘熱度)
2015-05-02 05:08:00長知識 的確便宜的義大利麵跟貴的麵條差很多
作者: aynmeow (只有我跟喵喵) 2015-05-02 05:09:00
ヽ( ・∀・)ノ好久沒看到U文被M惹 版主請多A我文章
作者:
fransice7 (哀川慎之介/法爾希歐)
2015-05-02 05:09:00義大利麵系是啥洨啦XD
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 05:09:00四叉貓是不是餓了
作者:
alog (A肉哥)
2015-05-02 05:09:00杜蘭王
作者: ap9xxx (Counting Stars) 2015-05-02 05:10:00
專業文 雖然半夜看這篇越看越餓XD
作者:
gn50711 (三分鐘熱度)
2015-05-02 05:11:00五年前 有幸在澳洲墨爾本市區的義大利街吃過白醬蛤蠣麵至今還記得那滋味
作者:
mineko (RAI)
2015-05-02 05:12:00幸好前陣子吃太多義大利麵 已經膩了哈哈
作者:
axxzzz1 (axxzzz1)
2015-05-02 05:12:00棒棒
作者:
wcontainer (watercontainer)
2015-05-02 05:14:00八卦版回來了
作者: PolyPa (路人) 2015-05-02 05:15:00
專業文
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 05:16:00醬汁有沒有收到麵裡 很重要
作者:
LJer (jason)
2015-05-02 05:17:00原來如此 我超愛吃義大利麵 原來口感不同是原料不一樣
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 05:19:00依麵型就有1000多種 台灣人又吃過幾種呢??
作者:
omyh (華)
2015-05-02 05:20:00藍帶小當家4ni?
作者:
endlie 2015-05-02 05:20:00朕封你為義大利麵
作者:
uwmtsa (補刀)
2015-05-02 05:22:00理論上是這樣沒錯，但是吃到肚子裡的是什麼很難說
作者:
akirakid (子連れ狼ー仔貓篇)
2015-05-02 05:26:00好專業 O. O
作者:
ymx3xc (U文多多)
2015-05-02 05:27:00義大利麵王是ni?
作者:
top1683 (我魯 故我在)
2015-05-02 05:28:00義大利麵界的麵點王
作者:
ymx3xc (U文多多)
2015-05-02 05:29:00一般超市買的義大利麵 我只加新鮮番茄丁去縮汁 再淋橄欖油這種吃法正確嗎?
作者:
blaz (開花大叔)
2015-05-02 05:29:00之前看歐美的美食節目，現做的看起來超棒
作者:
tpn (幾罷昏)
2015-05-02 05:29:00在餐廳吃到比自己煮的難吃又貴的義大利麵就覺得騙錢
作者:
kryadsr (高度專業廢話訓練師)
2015-05-02 05:30:00羅根去了義大利回來啦！！！！！！！！！！！！！！！！
作者: lslayer 2015-05-02 05:31:00
半夜不睡覺起來發知識 特級義大利麵廚師小當家是你!
作者:
kkksteve (達特steve)
2015-05-02 05:31:00為什麼PPT老是這麼多神
我吃義大利麵 醬汁不用橄欖油跟番茄醬 改放醬油跟蔥末麵條也改用油麵 吃起來跟肉燥乾麵有75%相似
作者:
Bschord (bschord)
2015-05-02 05:34:00難吃印是小當家的梗
作者:
bimmers0 (be it)
2015-05-02 05:34:00勝文家的義大利麵表示：
作者: flyhattmann (茶哉) 2015-05-02 05:35:00
推了
作者:
Gnome 2015-05-02 05:35:00麵王4ni?
作者:
x21198 (地殼的傳令兵)
2015-05-02 05:40:00所以說醬汁呢? 這個...在麵裡面
作者:
weboau (那年夏天．燦爛耀眼)
2015-05-02 05:40:00維大力?
作者: rockmanleon 2015-05-02 05:43:00
白羅家的後人
作者:
lien ( )
2015-05-02 05:45:00....我在員工餐廳吃到的號稱義大利麵還真的是醬油+油蔥而且上面丟一堆豆干後還敢自稱是義大利麵...
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 05:48:00老闆:義大利油蔥麵
作者:
suhaw (阿邪)
2015-05-02 05:48:00你跟八卦版眾認真做啥 害我看了好久
作者:
lien ( )
2015-05-02 05:49:00我肚子餓了 是要逼人現在去小七買化工義大利麵嗎
作者:
blaz (開花大叔)
2015-05-02 05:49:00義式油麵佐蔥花豆干
作者:
jojoStar (白金之星)
2015-05-02 05:53:00小七有一款乾炒義大利麵還不錯 現在不知道還有沒有出
作者:
alog (A肉哥)
2015-05-02 05:54:00人在小七吃化工食品 我跟你說我找不到
作者:
mocca000 (優質妹文製造機)
2015-05-02 06:07:00朕冊封愛卿為麵點王
作者:
a8330028 (比旺角還旺)
2015-05-02 06:08:00天使麵 讚!
作者:
Drexler (the Glide)
2015-05-02 06:09:00看了超餓
作者:
Luffi (魯飛)
2015-05-02 06:15:00您是意大利麵系?
作者:
sarada (Fulang Chang)
2015-05-02 06:23:00義大利麵煮得好吃的跟難吃的真的差很多
作者:
koxinga ("肇事"孤兒)
2015-05-02 06:23:00封你為義大利麵王
最難的麵是cacio e pepe吧， 那種旅遊書什麼簡單就是
現在都是先把麵條煮好..然後包裝一袋一袋. 省時省力
最難的說法就不用提了，至於收汁會煮的就省略這步驟了，麵沒瀝乾就先扣分了，白酒海鮮類的麵可以接受有部分
作者: ToTaiwan (神木) 2015-05-02 06:33:00
推
作者:
aannnn (ann)
2015-05-02 06:35:00我是信你了！義麵王
作者: tsubakiten 2015-05-02 06:37:00
一早讓我長知識
作者:
g8330330 (負債700萬)
2015-05-02 06:38:00趴私打之神
作者: yef7591 (嘎哈哈哈哈) 2015-05-02 06:38:00
義麵王!!!!
紅醬在熬煮時就要把水分收乾了，之後再與瀝乾的麵條加
作者:
chucky (haha)
2015-05-02 06:41:00義麵王 ?
作者:
wak (默艾)
2015-05-02 06:42:00小當家是你什麼人...
作者: Butcherdon (Donald) 2015-05-02 06:44:00
餓了
作者:
sua (sua)
2015-05-02 06:49:00難怪自己煮都超久，餐廳上菜超快的
作者:
alkahest (==â•(′▽`)╯==)
2015-05-02 06:57:00XDD 我想原po只是想酸而已
作者: rainbow321 (joe) 2015-05-02 06:58:00
有沒有那麼專業
作者:
ttcml (三三)
2015-05-02 06:59:00你以為偷偷在裡面埋伏筆沒人知道嗎！下一篇（敲碗）
作者:
imdai (Braginski)
2015-05-02 07:12:00義麵王!
作者:
skuderic (BLACK)
2015-05-02 07:18:00長知識推
作者:
dafo (王大佛)
2015-05-02 07:21:00義麵王4ni
作者:
vickysh (會不會)
2015-05-02 07:22:00南部有推薦的店家嗎？
作者:
fredpig (奇奇)
2015-05-02 07:30:00只有四條染色體還那麼貴
作者: catatonic 2015-05-02 07:31:00
推 我懷疑你是FSM教徒
作者:
chu3 (天真的致命傷)
2015-05-02 07:32:00專業推！
作者:
icexfox (東玉景)
2015-05-02 07:34:00大清早的哪吃義大利麵啊（滾）
作者:
everfree (不犀利人妻)
2015-05-02 07:39:00請問您是義大利麵系的麼？
作者:
loa123 (撕裂地中海)
2015-05-02 07:40:00你在認真什麼啦!!!
作者:
saiulbb (Becky♪＃是我的拉!)
2015-05-02 07:40:00你是餐飲系還是義大利語文學系的阿...
作者:
firejur (天阿!可怕的音準...)
2015-05-02 07:43:00Push
作者: Osiris0128 (.......... ) 2015-05-02 07:48:00
推~~
作者:
r51303 (天夢星痕)
2015-05-02 07:49:00專業推
作者: lyc456 (樹) 2015-05-02 07:53:00
推 優質好文
作者:
ttcml (三三)
2015-05-02 07:56:00我推
作者:
yu0117 (Yu)
2015-05-02 08:01:00義大利麵王！
作者:
freemay (卡農)
2015-05-02 08:04:00真專業～看得都想自己去煮了！
作者: koyos420 (flora) 2015-05-02 08:05:00
一大早的，我好餓囧
作者:
be11eaya (台中狂派李奧納多皮卡丘)
2015-05-02 08:06:00義麵王!!
作者: jelly777 (果凍) 2015-05-02 08:09:00
專業文
\Pasta King/ \Pasta King/ \Pasta King/ \Pasta Kin
作者: minghueic (Ming) 2015-05-02 08:24:00
想要看麵條形狀、醬汁介紹的專業文\(^0^)/義大利麵王!!
作者: esho (風沙星辰) 2015-05-02 08:25:00
台北的話 國父紀念館2號出口雅朵碟子的傳統手工肉醬麵還可以我不愛吃紅醬麵 但這家第一次去吃有驚豔到 後來就變必點餐
作者:
MusicD (音樂D)
2015-05-02 08:36:00敲碗！下一篇呢？
作者: capricostar (魔星仔) 2015-05-02 08:40:00
餓了 敲碗!!
醬汁真的超重要，在澳洲吃過很棒的番茄肉醬麵，回台後300以下極難找到能匹敵的
作者:
MKKG (猴)
2015-05-02 08:45:00推專業
作者:
rexlin (Some like it hot!!)
2015-05-02 08:48:00專業
作者:
Cathay (前意識潰堤)
2015-05-02 08:54:00去捷克吃過義大利人的義大利麵，醬真的不留盤底，真的好吃
作者: james2 (人生應該海闊天空) 2015-05-02 09:01:00
謝謝分享長知識
作者:
insominia (摸éšåŠ©ç†)
2015-05-02 09:01:00西洋麵點王!
叭叭，染色體不夠，給我去加工，越多越好，還不可以漲價
作者:
hot8899 (管錢的)
2015-05-02 09:05:00專業王
作者: andrewwill (A.W) 2015-05-02 09:08:00
pasta王！
作者: c10177 (bananamilktea99) 2015-05-02 09:09:00
專業推
作者:
ORK 2015-05-02 09:09:00麵點王羅根
作者: id 2015-05-02 09:09:00
專業麵點王
作者:
ray0808 (Ray)
2015-05-02 09:13:00你義大利人齁,中文寫得不錯嘛= =b
作者:
nanie (早安)
2015-05-02 09:13:00看到這篇，中午只能吃義大利麵了!!
作者: TOMOMI (浮生若夢...) 2015-05-02 09:21:00
義大利麵王就是你了
作者:
gamertwo (呀~! Stress!)
2015-05-02 09:24:00義大利麵王 高手果然都在民間!
作者: icome (木村阿宅) 2015-05-02 09:26:00
幹 是麵王
作者:
funny1002 (君が光に変えて行く)
2015-05-02 09:27:00優文
作者:
wayaba (客倌 你想燒幾分熟呢)
2015-05-02 09:30:00推
作者:
TKW5566 (56王道)
2015-05-02 09:32:00您義麵系？
作者:
tracetw (((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
2015-05-02 09:32:00筋性跟蛋白質你都搞不清楚 就不要出來丟人了
作者:
mmarty (豬頭)
2015-05-02 09:38:00義大利麵王
作者: mike54115 2015-05-02 09:39:00
所以我說那個醬汁呢?
作者: indigostar (青曜陽) 2015-05-02 09:41:00
推推
作者:
gigaer (小寶)
2015-05-02 09:43:00這內容我昨天在內容農場看過啊@@
作者:
luelue (煞氣a)
2015-05-02 09:46:00你要去考特級廚師嗎？
作者:
QQ5566 (哭哭5566)
2015-05-02 09:56:00義麵王XD
作者: citycaca (城市卡卡館) 2015-05-02 09:56:00
小麥王？