豬排肉粽叉燒 台灣豬PK歐洲豬
2015年05月17日 04:10 陳宥臻／台北報導
本土豬與歐洲豬掀美食戰爭！有「豬肉勞斯萊斯」之稱的西班牙伊比利豬，去年下半年才
獲准進口，現在已成為廣式料理、豬排食材新寵，甚至近日有飯店把它包進端午肉粽中，
大受歡迎。還好，來自宜蘭的噶瑪蘭豬靠多汁口感，也搶進義式料理取代歐洲豬肉，為台
式豬肉扳回一城。
伊比利豬成食材新寵
例如遠東飯店上周找來香港米其林二星的香格里拉酒店中餐廳燒臘主廚雷添明，端上伊比
利豬叉燒肉，以及寒舍艾美寒舍食譜也推出伊比利叉燒豬，就被業界稱為「精品級叉燒」
。
甚至台中金典酒店還把伊比利豬包進傳統肉粽中，前些日子先出500顆測試市場。雖然每
顆售價880元，但沒多久就賣出7成。該中餐主廚鄧安峻指出，伊比利豬香味清新，經過低
溫烹調後、煎過，再包入肉粽裡，比起一般豬肉粽的口感較澄清。
由於伊比利豬的特色是吃榛果長大，肉質沒有腥味，且具特殊橡果香氣，比一般豬肉更細
緻的口感，因此，從火鍋豬肉片、到日本炸豬排都有使用。不過依部位和飼養榛果比例，
價格有相當差異。
噶瑪蘭豬反攻西餐
面對歐洲頂級豬強勢壓境，台灣豬這2年也有噶瑪蘭豬異軍突起，甚至反攻西式料理取代
歐洲豬肉。維多麗亞酒店la FESTA義大利餐廳主廚馬可．洛蒂托，就把有上百年歷史的義
大利經典菜色「米蘭風豬小里肌」，改為使用噶瑪蘭豬。因為他認為這個豬肉口感多汁、
且油花豐富，可以表現義大利菜風味。
寒舍艾美中餐行政主廚許文光表示，伊比利豬用來做叉燒比較有Q度，在香港已經火紅很
久。目前中上等級的伊比利豬，每公斤的進口價要1800元以上。
綿羊豬口感像牛肉
除伊比利豬，外表有長卷毛，如同綿羊的匈牙利綿羊豬，也在美食圈引起話題。六福皇宮
就以綿羊豬做沙拉和豬排。丹耶澧義大利餐廳主廚黃仁人說，綿羊豬的口感像極小牛肉，
油脂度高，且不膩口。每公斤進口價1500元左右，不比牛肉便宜。
美食家米兒表示，噶瑪蘭豬肉質柔軟、甜度夠，完全不輸歐洲豬，不過烹調方式影響豬肉
口感大，像是伊比利豬做成火腿，就能表現出肉質的榛果香氣，但若是做成叉燒，就容易
被叉燒做法的重口味給分散，但呈現的清爽口感叉燒的確無可取代。
http://www.chinatimes.com/newspapers/20150517000294-260102