今天女研究生每周四次吃鹽酥雞而得大腸癌身亡的新聞，看到媒體沒有經過實證醫學，就直接捕風捉影、一竿子打翻一船人的文章(賣鹽酥雞的伯伯會哭)，不禁想寫這篇文章來說明一下，本文章的內容整理自一些論文及資料，希望可以讓大家對這個議題有比較多的認識。
首先，炸過的雞跟沒炸過的雞到底有甚麼差別?
在肉類的烹調時，若溫度大於220度C，容易產生一種叫做多環胺類(HCAs)的物質，而這類的物質，烹調時間久也會產生，在美國國家癌症中心(National cancer institute)被指出是造成大腸直腸癌的風險物質之一，而在炸東西的時候，烹調溫度大多是171-191度C，但是在高溫裡烹調時間較久，因此食物產生較多HCAs是必然的，這也是為什麼很多人認為吃炸的會容易導致癌症的原因。
從二十世紀末期，研究鹽酥雞...喔不是，是肉類跟大腸癌的關係的文章就非常多，一篇1990年NEJM的文章就有明確指出動物性脂肪是大腸癌的危險因子，而近幾年也非常多相關的研究關於食物的烹調方式、類型等等的研究，每個結論得出的數字都不盡相同，共同的結果就是，曾經使用高溫烹調(像是油炸)、全熟的食物，的確比普通方式煮熟來的風險較高(1-2倍)。2003年牛津大學的一篇研究也明確指出多環胺類跟單純攝取較多紅肉相比，多環胺類在造成大腸癌的原因上，扮演重要的角色，因此，近幾年研究多環胺類(HCAs)的論文也相當的多.......
但是，最重要的就是這個但是!!!目前並沒任何研究大膽的、直接的指出多環胺類就是「直接」導致大腸癌的「獨立原因」。(很重要!!所以不要讓鹽酥雞伯伯繼續哭了!!)
的確，許多研究指出炸過的食物的確風險比沒炸過的高，那為什麼有人每周吃四次鹽酥雞23歲就會得大腸癌，有人吃了一輩子麥當勞40歲都沒得大腸癌呢？有另一個很重要的原因就是「基因」!!!!!!就是基因!!!就是基因!!!(很重要所以說三次!!!)
即使攝取了一樣的炸物，有些人的基因較會活化HCAs，有些人比較不會，這跟HCAs在不同人身上的代謝非常有關係。例如2012年IJH的文章就有提到，他們無法捨去基因，單獨就HCAs造成大腸癌危險的因素，而從二十世紀末開始，也就有非常多指出基因、酵素、與HCAs代謝的關係的研究，結論指向某些特定基因，是影響HCAs代謝重要的因素。
結論就是，當你看這篇「每周四次鹽酥雞，女研究生大腸癌死亡」新聞的時候，除了明天開始不吃鹽酥雞，鹽酥雞伯伯會失業然後哭以外，你或許可以想想以下的問題：
這位病人是否家族中有得過大腸癌/其他癌症的病史？
病人平常的飲食習慣如何？
病人有沒有什麼慢性病？
病人何時診斷為大腸癌？經過甚麼治療？
最後的死因是什麼？
不要再標題殺人了!!!
(萬一以後醫療崩壞醫生要去賣鹽酥雞怎麼辦，你說是不是?)