米粉分為水粉(埔里愛蘭、彰化芬園)與炊粉(新竹)
米粉製作流程:
(浸泡時間長:冬天會隔夜)
(浸泡時間短:夏天會臭酸←雲南米粉)
在來米→浸泡→磨漿→脫水→粉碎→製粿→蒸(煮)到半熟→輾片
掛竿蒸熟(炊粉)→快速乾燥→油炸→速食麵
→擠壓成絲＜
煮熟(水粉)→過冷水→乾燥包裝
(收斂、去黏)
※原料主要用直鏈澱粉(amylose content)含量高之在來米
水粉(粗)煮米粉
＜
炊粉(細)炒米粉
※新竹米粉因東北季風關係，又濕又冷導致米粉老化速度較慢，所以新竹產者品質優良
米粉成分表如下
┌───────┬────┬────┐
│ │ 米粉 │調和米粉│
├───────┼────┼────┤
│蛋白質 │7%以上 │4.5%以上│
├───────┼────┼────┤
│水分 │14%以下 │14%以下 │
├───────┼────┼────┤
│水溶性總固形物│6%以下 │10%以下 │
└───────┴────┴────┘
冬粉製作流程:
1/10的糊料
＞捏和→經過有孔容器→通過沸水→冷水冷卻→掛竿
9/10的主料 (1.去黏性。2.熱漲冷縮彈性佳。)
→冷凍→解凍→吊竿→日曬→整理包裝
(1.促進澱粉老化。2.分線剝離。3.破壞結合水)
※大部分冬粉皆由綠豆澱粉製作，馬鈴薯、甘藷澱粉等不耐水煮。
※小麥、玉蜀黍澱粉單獨使用，最初亦可製成線狀，但一水煮立即成糊狀，無法成型，只能與其他澱粉摻和使用。
以上為小弟這一年所學，請版上的神人鞭小力點