看到回復推文裡有提到嫩精，
我以前去餐廳聽到的，
那餐廳牛排一客大約5千~8千(不含服務費、酒)，
有人問服務生，
你們牛排有加嫩精嗎?
那人坐我左後方，他問很小聲，但我聽力還不錯，
服務生就請另一個人來，應該是廚師，
來了就說他們的牛排有加一種酵素，那酵素是純天然，那酵素也可以叫做嫩精，
總之就是解釋承認有加嫩精但是是純天然發酵，
後來說明完廚師走了，就隱約聽到那客人離席的聲音了，
我也沒回頭看，我要應付我對面的女伴，
後來把那女伴吃了之後，我就沒再去那餐廳了，聽到嫩精我也覺得怪怪的。
但我剛剛GOOGLE嫩精，跟一些相關牛排料理，
嫩精它可以是化學致癌物，也可以是純天然木瓜酵素，
也有人用胡蘿蔔、番茄、馬鈴薯、鳳梨、酒等等等，都可以叫嫩精沒有標準定義。
也不是好的牛肉就不加工，總之全然看廚師良心。
※ 引述《Ihadnochoice (Grant)》之銘言：
: 標題: Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
: 時間: Tue Aug 11 02:42:35 2015
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: ※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之銘言：
: : ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: : : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : : 要煎到一面恰恰才能翻
: : : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
: : 這個問本小妹就對惹！
: : 因為本魯小妹常去costco買牛肉！
: : 其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
: : 建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
: : 我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
: : 煎菲力或紐約客
: : 大概七分熟每面就煎個40秒
: : (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
: : 煎完表面只是把肉汁封住
: : 要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
: : 打開來整個超多汁超啾喜的
: : 曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
: : 整個連勝文啊
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: 身為一個廚師認真回你文
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: 基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的
: 煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要說的話大火煎表面只是為了梅納
: 反應，這東西非常重要！
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: 什麼是梅納反應？
: 當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變，開始出現不一樣的特別香氣
: 與口感，這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃？簡單講就是梅納反應。
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: 而要達到這樣的高溫去煎牛排，至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於
: 產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾
: 認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。
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: 這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋
: 子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不
: 沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出
: 來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。
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: 話說回來，牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜，奧利佛那個肥宅說不
: 要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然
: 要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F
: at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他
: 有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。
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: 最後
: 我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排
: 要達到以下條件：
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: 1. 一塊好肉，廢話
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: 2. 完美到位的梅納反應
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: 3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上，為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。
: 最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新
: 鮮，
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: 鮮我懶趴啦！我保證這樣做出來的肉外面是過熟的，肉心卻是生的而且是冷的，打槍。
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: 4. 烹調後的靜置、休息
: 我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不
: 斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚
: 至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。
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: 這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排
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: 讓肉休息變得多汁的影片，上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管，只是我一時忘記關鍵
: 字了，有興趣可以找找。
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: 好牛排切忌烹調急躁，只會毀了一塊肉
: 就像做愛要有充足的前戲，共勉之。
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: 手機回文排版請見諒
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