作者:
quickey (色肥宅)
2015-08-17 00:10:53※ 引述《eternityring (永恆...Maybe)》之銘言：
: 原文恕刪
: 大家好，在下是台菜二世祖，因為現在外面工作不好找，
: 魯蛇如我只好回去跟家父學台菜，最近跟他在跑流水席。
: 其實以飯店跟流水席來講真的是各有利弊，比較是比不完的，
: 所以我只想講講流水席的菜色，這一塊也是我目前在學習的部分。請各位不吝指教
: 前菜冷盤
: 大部分都是四合一冷盤 鮑魚 油雞 烏魚子 干貝絲等等，基本上都是看一桌的價位來訂
: 冷盤的配置也是講求美觀，所以擺設跟配菜都是很重要的，像烏魚子一定要配蒜苗以及
: 白蘿蔔片，鮑魚要有美乃滋跟高麗菜絲等等，這些巧思都是師傅們的經驗跟巧思進化而
來
: 二 羹湯
: 主流是魚翅羹，這一塊也很花功夫，筍絲 大白菜 紅蘿蔔 海參 蟹肉 蝦仁 等等都要切
好
: 川燙備料，且不能放置太久，所以時間的拿捏也考驗著總舖師的能力，家父煮的羹湯不
: 是我在臭屁，我跟他跑很長一段時間，真沒看過有人沒喝完，就算沒喝完也會要求拿袋
子
: 打包。
: 三 蹄膀筍干
: 這道菜也是流水席的靈魂菜之一，蹄膀要先川燙去血水，再放入滾油炸得酥脆後放入滷
汁
: 炖到入味，筍乾也是川燙除去多餘的酸味後兩者方可合而為一，這道菜我們家大部分都
是
: 在倒數前五道後上，食量小的都會默默去拿袋子打包，食量大的吃完這道接下來的菜也
會
: 舉白旗投降XD
: 四 蟳味米糕
: 經典菜色之一，這塊在下還沒學到，所以沒辦法講解，抱歉<(__ __)>
: 五 魚
: 魚的話料理也是要看價錢的，便宜的桌通常都是上糖醋魚 中高價位就是上清蒸魚啦
: 不過也不要認為便宜的糖醋魚品質就很差，我們家通常是會挑適合拿來做油炸專用的魚
: 也絕對不會拿什麼放很久的冷凍魚啦~
: 不過以我個人來說，魚當然要吃清蒸才是王道呀，所以有想辦流水席的各位，魚可以的
: 話跟師傅講說做清蒸，貴一點沒有關係，不會因為把糖醋改為清蒸價錢就高到花不下去
: 只是一定要提早講，要是當天在講開天窗我們也只能跟你說抱歉= =
: 六 龍蝦
: 流水席的霸主，沒有之一
: 早期一定是用龍蝦沙拉，且每張桌一定會有一隻龍蝦，蝦頭蝦尾跟龍蝦肉配上高麗菜絲
: 以及美乃滋，這一定是很多人去流水席的美好回憶
: 現在流水席要吃龍蝦價位也不便宜了，就算用也大部分會去用波士頓龍蝦，前幾天跟家
父
: 聊天時他對現在的物價也很感嘆，早年一桌4000~5000就可以吃到龍蝦，現在要10k~12k
才
: 能吃到(價位的部分不要跟我戰，我也只是根據我自己知道的情況來講而已，感謝)
: 七 九孔
: 流水席的二當家
: 九孔一定要活生生的(廢話)擺入鐵盤中，醬汁煮好後直接淋上九孔就可以上桌了(當然
: 桌面上會有酒精膏來持續煮)這玩意也只能跟龍蝦的價位一樣，回不去了...(嘆氣
: 八 雞湯 丸子湯
: 湯頭都是一樣的東西，只是雞湯會加入藥材 米酒後用大火蒸到全雞能夠用調羹撕開的
程
: 度才及格，丸子湯就放入高湯燙熟後上桌，bj4
: 九 水果
: 當季水果，bj4
: 十 甜品
: 冰淇淋 ，bj4
: 以一桌價位5k來講，絕對是可以讓大家吃得開心，主桌有面子，所以我也思考很久才決
定
: 回去學台菜，也希望大家不要嫌棄流水席啊~~~~我以後也真的要靠這個維生了，拜託拜
託
: 喔~歡迎推文寫信詢問我菜色跟價位，鄉民價好談啦~^___<b
小弟是位於阿里山山腳下的魯蛇外燴員工
老闆是我爸
為您補充幾樣（依我經驗寫的，板上的魯大們應該吃的比我做過的還多）
以鄉下的魚翅羹來說，分成清燉和紅燒
紅燒就像一般喜宴會遇到的勾芡羹湯，筍絲‧紅Ｋ絲‧肉絲.. 等等下去熬
味道大概就是 酸 甜 鹹 這三個很重要
不夠鹹,會帶不出甜的味道出來,整鍋羹湯就無滋味,味道就得靠經驗了..
清燉魚翅的話,這個比較少見
主要食材是 筍片,悖齊切片,紅k切片,香菇..等 , 這個是用蒸的方式去熬
這道菜是湯頭比較重要,湯得用大骨和豬皮下去熬,豬皮要熬到膠質出來
湯才會有點濃
兩道菜都有特色,只是鄉下是比較偏好紅燒魚翅,看起來大碗又滿意
蟳味米糕
這道菜,得用中火炒出開陽(蝦米),洋蔥丁,香菇絲,紅k丁,魷魚,肉絲的香味
肉絲得要有脂肪脂肪,炒出豬油香
然後加入米酒,醬油(要添色以及醬油香),醬油膏(才會甘),糖,胡椒粉,再轉以小火慢慢熬,
讓食材的味道衝出來
差不多的時候再加入香油
米是用蒸籠下去蒸,蒸到米心透,但不能過爛,過爛再下去和醬汁伴會讓整個米糕吃起來爛
爛的
伴的時候加入,炸過的芋頭丁,蔥仔酥,將醬汁和米充分融合
起來之後這就是一道香味充足的米糕
米糕有個重點是,油要夠,但又不能過油,倘若要炒的時候加太多油,當肉絲的油出來時,整
鍋醬汁非常油
糖醋魚大都是在拜拜時才會用到
所以各位魯大下次去吃廟會辦桌別再嫌每次都這道了 ...
真的想不出有甚麼東西可以讓廟裡犒賞兵將了 = =
一拜都一兩個小時,大太陽下,海鮮東西會壞掉,魚炸過就不太怕了
做糖醋的話就是鱸魚比較適合
清蒸則是石斑,筍殼,鱘龍魚,百寶魚(好像是越南來的)
鱘龍魚因為品質不太好控制,有時候吃起來會有臭土味,所以就不推這道
九孔的話,現在都是用小鮑魚來代替,做五味醬,或是用烤盤淋上黑胡椒醬,下面鋪豆菜
滋味也是相當不錯,而且小鮑魚份量又夠,成年人還無法一次一口吞
菜色當中的肉
拜拜大都是筍乾蹄旁
有時上阿里山辦原住民同胞的婚宴
他們都是要求蹄旁加梅干菜,然後拼卦包
這味道也相當不錯
常見的就是掌排,德國豬腳,棒棒腿這些
掌排,豬腳,棒棒腿這些都得自己滷,如果買真空包裝的
份量少,肉又爛爛的
用刀叉戳幾下就爛的,應該就是真空包了 ..