香腸火腿等添加亞硝酸鹽的用途 小弟兩年前有發表過一次：
https://disp.cc/b/654-5Wvn
再把原文貼出來給大家看看
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醃漬肉品添加亞硝酸鹽主要目的有3個：
1.用作保色劑：因亞硝酸鹽還原後形成的一氧化氮與肌紅蛋白結合後的物質加熱後仍是紅
色的，跟正妹一樣的粉紅色可能大家比較喜歡吃(?!)
2.用作防腐劑：亞硝酸鹽是非常強力抑制多種細菌的防腐劑，特別是醃漬肉品的環境（水
活性>0.9，pH值>4.6）很容易生長出致命的肉毒桿菌。
3.產生特殊醃漬風味（俗稱臘味）。
以現在的技術來看，其實1跟2都有其他替代方法。保色劑可以用添加食用色素或是直接乾
脆不要有紅色就好了（香腸如果是灰色的應該也可以吃吧....），防腐劑的話頂多是保存
期限短一點或是一定得用冷凍保存。目前只有3特殊醃漬風味無法由其他添加物達成，換
句
話說大家已經習慣亞硝酸鹽醃漬香腸臘肉培根的口味了，不加的話就真的不好吃。其實目
前市面上還是有未添加亞硝酸鹽的香腸（義美熟香腸、還有台糖之前有出過白玉香腸，就
真的煮熟是白色的，義美香腸還是紅色的是因為有添加紅麴色素），不過賣的好像不怎麼
好。
至於前面有人提到亞硝酸鹽致癌性，原理是因為游離的亞硝酸鹽在酸性環境遇到胺類化合
物會生成致癌物亞硝胺。所以要預防亞硝胺生成的話就只要減少游離亞硝酸存在的機會跟
時間，還有少跟胺類化合物一起共食就好。而亞硝酸鹽進入人體後會被還原成別的物質就
不會生成亞硝胺。所以大部分添加亞硝酸鹽的醃漬肉品都還會添加「異抗壞血酸鈉（一種
比較便宜沒有活性但是有還原性的VitC）」，除了可以幫助發色之外也可以減少致癌機會
，還有少跟含胺類化合物共食，例如胡椒、海鮮、辣椒等等。
前面提到的跟乳酸菌飲料共食會增加罹癌風險，只是因為乳酸菌含有較多的硝酸鹽還原脢
，會把原本存在食物內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，讓游離亞硝酸鹽濃度變高，增加亞硝胺
生成的機會而已，其實並不怎麼嚴重不用太過擔心，多吃些含維他命C較多的食物還比較
有
用。
其實大家不必對亞硝酸鹽太恐慌，合格規範使用量下是個很安全的添加物，而且是個多用
途的添加物。與其擔心加了會致癌，不如擔心不加亞硝酸鹽後反而容易被雜菌汙染腐敗食
物中毒。而且日常生活中許多蔬菜因施肥關係本身就含有相當濃度的硝酸鹽與亞硝酸鹽，
所以不必太過擔心！