※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言：
: 標題: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
: 時間: Sun Aug 13 18:51:09 2017
:
: 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: 是前菜海鮮拼盤
: 紅蟳油飯
: 筍絲封肉
: 烏骨雞湯
: 清蒸石斑魚
: 鳳梨蝦球
: 佛跳牆
: 台式魚翅羹
:
: 究竟是哪一道阿
:
: 有沒有八卦阿?
大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感XD
上面介紹的菜我來一一解析
前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四~五道菜
如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食
材的話，預算真的會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧
所以內行分數以10分來算的話我只能給5分
紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨
然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調
味才能讓人覺得油飯香而不膩
這道內行分數我給6分
筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一~二道上，因為是用來打包用
我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完
的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家
這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉
吃起來不油膩並且表皮Q彈，而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前
一晚就要炸好，不然一定來不及。至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷
汁拌炒，簡單的啦~
這道菜內行分數我給7分
烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭。所以有些鄉下
地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。
雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材
米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴
湯喝起來甘美不膩。
這道菜內行分數我給6分
清蒸石斑魚:魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的
重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸
魚要成功，醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮
相信我~好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗
這道菜內行分數我給6分
鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀
辦桌的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到
沒必要特地從婚宴上面吃
這道菜內行分數我給4分
佛跳牆:湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鳥蛋、排
骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到
預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間
香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛
這道菜內行分數我給10分
台式海鮮羹:必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。這道我們是當
做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲
、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太
白粉水勾芡來製造濃稠的感覺，這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看
這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道
這道菜內行分數我給8分
有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD