※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言：
: 標題: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
: 時間: Sun Aug 13 18:51:09 2017
:
: 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: 是前菜海鮮拼盤
: 紅蟳油飯
: 筍絲封肉
: 烏骨雞湯
: 清蒸石斑魚
: 鳳梨蝦球
: 佛跳牆
: 台式魚翅羹
:
: 究竟是哪一道阿
:
: 有沒有八卦阿?
大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感XD
上面介紹的菜我來一一解析
前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四~五道菜
如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食
材的話，預算真的會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧
所以內行分數以10分來算的話我只能給5分
紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨
然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調
味才能讓人覺得油飯香而不膩
這道內行分數我給6分
筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一~二道上，因為是用來打包用
我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完
的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家
這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉
吃起來不油膩並且表皮Q彈，而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前
一晚就要炸好，不然一定來不及。至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷
汁拌炒，簡單的啦~
這道菜內行分數我給7分
烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭。所以有些鄉下
地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。
雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材
米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴
湯喝起來甘美不膩。
這道菜內行分數我給6分
清蒸石斑魚:魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的
重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸
魚要成功，醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮
相信我~好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗
這道菜內行分數我給6分
鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀
辦桌的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到
沒必要特地從婚宴上面吃
這道菜內行分數我給4分
佛跳牆:湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鳥蛋、排
骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到
預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間
香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛
這道菜內行分數我給10分
台式海鮮羹:必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。這道我們是當
做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲
、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太
白粉水勾芡來製造濃稠的感覺，這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看
這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道
這道菜內行分數我給8分
有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD
作者:
yongb (火系見習魔法師 )
2017-08-13 21:16:00餓惹，辦桌沒有甜品？
作者: bicedb (包莖童子) 2017-08-13 21:17:00
好餓歐
作者:
SONYPS5 (無)
2017-08-13 21:17:00炸湯圓呢？
作者:
Xhocer (以å‰ä¹Ÿå¾ˆå¿«æ¨‚)
2017-08-13 21:17:00問一下，鳳梨蝦球的蝦子很脆是不是有問題啊
作者:
rednah (abc)
2017-08-13 21:18:00空心菜
作者:
CREA (黒髪ロング最高！)
2017-08-13 21:18:00新居落成才會在第一道上雞湯吧??
作者:
utoo (utoo)
2017-08-13 21:18:00推
作者:
hogu134 (可愛的表情^^)
2017-08-13 21:19:00幹餓了
作者:
Cybershit (BMI<18der肥宅)
2017-08-13 21:20:00您台菜系？
作者:
kilof (KiLoF)
2017-08-13 21:20:00推
作者:
Buchholz (天使的指紋)
2017-08-13 21:21:00現在冷盤外包很多啊 湯品米糕外部廠商都有得處理
作者:
chenjeff (jeffchen)
2017-08-13 21:21:00二路菜真的是辦桌菜的關鍵
作者:
y387589 (超級喜歡于小文)
2017-08-13 21:21:00鳳梨蝦仁的蝦仁會脆本來就不正常 有泡過東西
作者:
elfland (開心過每個日子)
2017-08-13 21:21:00太專業了!!
作者:
Buchholz (天使的指紋)
2017-08-13 21:22:00包括跳牆 雞湯 還有很多菜色都是上來征衣爭救出菜了
作者: wbreeze (wbreeze) 2017-08-13 21:22:00
辦桌王
作者:
Buchholz (天使的指紋)
2017-08-13 21:23:00肯從頭到尾都自己處理的廚師 真的是少了 加油要堅持住
作者:
bearhwa (文字暴露狂)
2017-08-13 21:23:00雞湯有起厝的諧音？ 不是很懂 只知道台語雞家同音
作者:
medama ( )
2017-08-13 21:23:00宵夜文
作者:
p16771 (葬月)
2017-08-13 21:23:00專業，沒有第二句話
作者:
wuke (獸巨人是艾倫他哥)
2017-08-13 21:23:00你是不是以前也PO過這種文
作者:
Buchholz (天使的指紋)
2017-08-13 21:24:00起雞厝
作者: seanidiot (idiot) 2017-08-13 21:24:00
收尾的魚丸湯呢？這好久不見了！
作者:
lothc (平常心)
2017-08-13 21:25:00專業推
作者: codehard 2017-08-13 21:25:00
餓了
作者:
jj1379746 (充電五分鐘，通話兩小時)
2017-08-13 21:25:00辦桌王
作者:
ssaw5166 (四季偽五六)
2017-08-13 21:27:00餓了～
作者:
bulank (布蘭克)
2017-08-13 21:28:00總舖師 裡面的古早菜 好吃嗎 ?
作者:
bigbite (子子孫孫永保用)
2017-08-13 21:28:00推 辦桌王
作者:
eypon0 (eypon)
2017-08-13 21:28:00如果開場用彈跳甲魚湯，再配上黃金開口笑、炸蟹斗以及大魔術熊貓麻婆豆腐的話…可以給幾分？
作者:
a8464133 (yalewu)
2017-08-13 21:29:00辦桌系?
作者:
loa123 (撕裂地中海)
2017-08-13 21:29:00推 以前看過二世的文章
作者:
Moratti (哭哭)
2017-08-13 21:29:00好餓
作者: ipink (品客) 2017-08-13 21:30:00
米糕、海鮮羹我最注重這兩道
作者:
RWAllenL (想不出暱稱)
2017-08-13 21:30:00我真的超愛海鮮羹的 推推
作者:
RayKer (可能)
2017-08-13 21:30:00想問現在年輕人多嗎？前景如何～～～
作者:
gg1259789 (GGininder123)
2017-08-13 21:30:00我最討厭佛跳牆惹 大雜燴
作者:
aridaevo2 (Q比~心肝寶貝小花貓~)
2017-08-13 21:30:00豬肚湯
作者:
harrishu (KevinDurantSucks!)
2017-08-13 21:31:00好...好餓
作者:
Moratti (哭哭)
2017-08-13 21:32:00你說的每一道都好好吃
作者:
rexlin (Some like it hot!!)
2017-08-13 21:33:00可以問一下吃哪道CP值最高?
作者:
Moratti (哭哭)
2017-08-13 21:34:00有年菜宅配嗎
作者:
tonyscat (Wall瑪律呀)
2017-08-13 21:35:00餓了!!!
作者:
dupd8017 (馬其頓的士兵)
2017-08-13 21:35:00雞仔豬肚鱉？
作者:
TheWho (the seeker)
2017-08-13 21:37:00炸湯圓
作者:
t81511270 (justlikeING)
2017-08-13 21:38:00辦桌王
作者:
ECZEMA (加油!)
2017-08-13 21:40:00你會辦桌了嗎? 要維護別失傳喔
作者: cunice (不重要) 2017-08-13 21:41:00
對我來說古早炸雞腿才是永遠難忘懷的！
作者:
info1994 (凹嗚~)
2017-08-13 21:41:00當然是最後一道冰品啊 漢堡冰根本惡夢
作者:
rexlin (Some like it hot!!)
2017-08-13 21:41:00喔喔喔~感蝦,過年要賣年菜上來宣傳一下啊~~~
作者:
f87199443 (gogosister )
2017-08-13 21:42:00辦桌到底是不是味精餐啊
作者:
KCKCLIN (新的開始)
2017-08-13 21:42:00意圖讓人吃消夜變肥怒噓╯-____-)╯~═╩════╩═~
作者: menturm (solanin) 2017-08-13 21:44:00
辦桌系
作者:
cxcxc123 (溪欸克斯溪欸克斯溪壹貳3)
2017-08-13 21:44:00梅干扣肉ㄋ
作者:
aawilly (qqwilly)
2017-08-13 21:44:00專業推
作者: gebidan (gebidan) 2017-08-13 21:44:00
可惡 餓惹
作者: panda816 (噗噗噗!!) 2017-08-13 21:44:00
辦桌哥！
作者:
Orcakaka (Orcakaka)
2017-08-13 21:45:00海鮮羹好ㄘ
作者: yeh0416 (東哥) 2017-08-13 21:45:00
朕就封你為辦桌王
作者:
ts1993 (komi1111)
2017-08-13 21:47:00幹 超餓QQ
作者:
lyt5566 (無糖奶茶很難喝)
2017-08-13 21:48:00推辦桌王
作者: grandzxcv (frogero) 2017-08-13 21:48:00
吃這麼久還真的沒吃過鳳梨蝦球的
作者:
y387589 (超級喜歡于小文)
2017-08-13 21:48:00有提供訂購年菜的服務嗎?
作者: shiwa 2017-08-13 21:48:00
餓
作者:
smooth2mj3 (Michael Jordan)
2017-08-13 21:49:00辦桌的飲料一定要用大桶子冰塊水撈自己想喝的才爽
作者:
WoodyKai (文武冠冕--棘茉猴)
2017-08-13 21:49:00吃紅蟳油飯要小心,有的不良業者會將紅蟳外殼重複使用~
作者:
Arronomy (成大堺雅人)
2017-08-13 21:49:00甲魚豬肚鱉，魷魚螺肉涮
作者: MarXXXX (der Abgrund) 2017-08-13 21:50:00
餓惹
作者:
cata (卡塔)
2017-08-13 21:50:00筍乾封肉超棒 但北部是不是不流行？
作者: jk01 2017-08-13 21:51:00
推
作者: jycjyc (無邊無際) 2017-08-13 21:52:00
推一下，樓主要好好將古早味的廚藝都學起來喔
作者:
zona1983 (π到Din)
2017-08-13 21:52:00朝聖辦桌王
作者: cons (一年後) 2017-08-13 21:52:00
有看過封肉換成刈包、炸豬腳
作者:
Bluebear (布魯塞爾的布魯貝爾)
2017-08-13 21:52:00專業推
作者:
yor 2017-08-13 21:52:00紅燒明蝦呢
作者:
cul287 (希悠)
2017-08-13 21:53:00喔喔 阿G師在此出沒呢
作者:
dss1017 (bIGBro)
2017-08-13 21:55:00先推不然別人以為我三餐吃泡麵
作者: IshaCis 2017-08-13 21:55:00
超喜歡羹 再來就是期待甜點 超愛綠豆蒜