八卦是，真正懂中華料理的人太少了
話說在前頭，個人對世界各國的美食還是很尊重
歐美料理的選料之精，原料處理確實有一套
但是若是說到料理手法，我認為中華料理仍然可以獨佔鰲頭
差距最大者在於湯品
湯品類費工費時，一道新湯品的開發完成穩定
經常都是數代名廚投入心血的文化結晶
中華料理八大菜系
老四大:魯菜、川菜、淮陽菜、粵菜
新四大:閔菜、浙菜、湘菜、徽菜
各個獨具特色，巧妙各有不同
今天就來科普我所知道的中華料理吊湯技術
超越西方料理與否 歡迎公評
一般特級高湯有分做奶湯和清湯
所謂奶湯，上桌時呈乳白色，香濃味厚，肉口諸般肉香迭迭交替，齒頰豐盈
然而製作過程全不用乳，乃是清水燒沸，雞胸肉、雞腿肉、帶骨鴨肉、豬膝整塊、豬肚洗
淨切塊先過沸水去血沫，洗料水留部分入鍋，下豬膝，熬第一次
待約1~2小時後皮爛肉軟後，下帶骨鴨肉熬第二次
中間有浮沫盡數撈起
等到鴨皮鴨肉分離，湯面浮出鴨油再下雞腿肉、雞胸肉
一樣等到雞肉軟爛後
將所有肉撈起來，剔肉留骨，骨頭回鍋續熬，最後下豬肚
等到豬肚亦軟爛後，過濾一次，肉盡數回鍋，再燉可成，總計約6~8小時
有口訣可記:"無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃，無肚不白"
而若是清湯則更加費工
奶湯時須取動物骨內皮下內臟脂肪乳化而成白色，固需大火激盪，湯汁翻騰
然而特級清湯成品需清清澈澈，一眼見底，從頭到尾只能小火慢熬
熬製時需時時注意湯的顏色，火力過小則湯鮮味出不來，火力過大一濁整鍋湯就失敗
故每道料熬製時間幾乎加倍，需3~4小時
熬清湯時，需額外加豬大腿骨(又名棒子骨)、龍骨(即豬脊椎骨)
一邊熬製一邊撈去浮沫、油脂，而且每次煮完料，必須反覆以紗布過濾三次
四種料皆煮完之後，再以雞胸肉、雞腿肉、豬瘦肉、牛瘦肉剁細碎成茸狀
分次加入湯中，每次加即大力攪拌，使更細的碎屑能附在剁碎的肉上析出
使得高湯更澄清(膠體溶液原理)，並再融入更多肉的味道，謂之掃湯
攪拌完後就再紗布過濾，反覆操作四次
如此才能得到一碗香濃醇厚，清澈見底的湯。如此做一次，大概需耗時1~2日
中華料理特級清湯厲害的點在於整碗湯鮮美純正卻不帶一滴油脂 如此方見真功夫!
以此湯澆淋嫩白菜心至熟，配上陳二年金華火腿絲，即是名菜"開水白菜"；
以此湯配上竹笙與豬肝搗碎成汁入模一同蒸熟，即是"竹笙肝膏湯"；
以此湯配上豬瘦肉茸、雞胸肉糝與嫩葵菜心調味，即成"雞蒙葵菜"；
以此湯配上豬腰花燙熟調味，便是"清湯腰方"；(腰方熟速以秒計算，是最難中國菜之一)
以上四者，便是中華料理四大清湯!
西方料理湯品哪一道有這麼講究技藝?
其他我不敢妄言，但是光就湯品這一項，中華料理顯然勝過西方料理!
科學、哲學的確不是我們的強項
但是論吃我們是不會輸的!!XD

太長

懶得看

中菜超難

我認為 沒人比中國人懂吃

厲害

澄清湯呢?

餓了

太長，但還是給推

外國人的吃 不會比中菜簡單

那麼，這碗湯賣多少錢呢

沒台菜？

我認識一個胖子用這道比賽輸給一個小屁孩 被蓋難吃印

西方國家的中菜餐廳不是多賣李鴻章雜碎這種半吊子美式中菜嗎= =?中菜要吃，真的只有在大中華地區

台菜講求效率 這些在台灣吃不到的吧？

覺得餓

讚 我文化 中華料理

先前把日本人煮菜的影片分享給朋友看 每個人都嘛嫌麻煩嫌得要死 更別說原po那些湯

那麼 哪裡有賣這碗湯呢?

臺灣人不懂中華料理也很正常

不懂很正常啊 台菜也自成一特色了 很多快炒和手續簡

所以現在到底有沒有店家在賣這些湯?

好麻煩的湯

小心不到第一道就上

歐洲也一堆濃湯好嗎

認同歐洲也一堆強的

為中國很大

歐洲的湯品...有什麼阿

你講清湯 中式也沒有濃湯阿 這邏輯還是跟26一樣阿

統二化工124道工法才是中華料理極致

我都沒吃過(ヽ′ω`)

歐洲湯品很多啊 我也只喝過少部分 中式都吃不完了何況一堆歐式

個人是覺得沒有必要去捧這個貶那個 每個國家地方都有自己體系的食物也有很棒的東西

歐美認知的湯就是濃湯類的，這他們根本不覺得是湯，不知道明明認知架構都不一樣幹嘛硬要跟歐美比

沒吃過怎麼能說有呢 從書抄的？

痾 你的掃湯 不就是煮高湯必備動作嗎

不好意思 你講的就是清湯 不是味道濃就叫濃湯

還不是輸彈跳甲魚湯

西式濃湯作法 在中式料理中應該不是沒有 是沒分類在湯

這種煮法 皇帝ㄧ天吃ㄧ餐嗎？聽起來更是小說玩意

你該不會是看完某些料理書 卻沒在煮東西吧

不是一天吃一餐 是每天都煮都不斷火 太小看宮廷奢華了

建議你去看一下noma的紀錄片

有興趣可以去看看慈禧太后的蘋果消耗量 XD

拉麵上加的豬油是自己還要花時間用豬皮川燙現榨的 只是熬湯

你有嚐試煮過嗎 你這做法 看起來很唬爛

用粉跟正常該怎麼煮是兩回事 不然台灣也一堆用粉阿

還比較省事一點

中式好像真的少濃湯 通常都會濾渣 但兩種不同味道

煮不出來的東西 可稱不上料理

清湯 濃湯最大差異就是濾渣跟澱粉中式硬要講 羹類比較像濃湯 但只限南邊才有很多羹類還是會用清湯去勾芡

西餐厲害就是早就用現代科學解構料理

歐式就比較講究食材的存留性

你還在跟人家土法煉鋼

真的看看noma紀錄片 那才叫做深度

你這跟中國武術差不多 這麼屌還不稱霸地球

推

你寫這個跟中國武術博大精深沒兩樣

西式濃湯就是會有滿滿的食材/澱粉那種 "濃湯"不是味道濃或淡qk 他講的是真的 中式清湯真的是這樣弄

先不管西餐也有stock和broth的作法

游離胺基酸 你懂什麼是胺基酸嗎？把湯煮成水嗎？

可是人家煮高湯也是這樣煮阿 自滿啥?

像西式濃湯也會把洋蔥/番茄等等小火慢炒 一炒就是

胺基酸就是風味之一耶 你要去除?

現在要萃游離氨基酸放個酵素就好

我真想嚐嚐 noma一餐大概18000請問哪裡有

餓了

西餐更是發展萃不同鏈長peptide和Amino acid的方法

所以我才說 他只講中式完全沒去理解西式 就在自嗨

跟26差不多阿 然後看起來 他根本沒再煮東西看了幾篇文章想現賣而已

再搭配不同植物素材的有機酸和氨基酸組成

你胺基酸論哪來的？空想料理？

光是法國菜就三四種 不會輸中餐的深度

是支乎看太多嗎 ㄏ

西餐的broth 其實我是覺得輸中式很大 (個人口感)

法菜雜當層次感嗎？

你可能不知道中餐必加MSG

西式濃湯在旁邊炒好幾個小時這段 你是沒看到嗎

所以老話一句 你這個湯現在誰在做 上哪喝？

其實放個味精，跟你說的味道有八成像

也是要看火侯及炒的速度 兩個這部分其實都不吃功夫吃的是耐心跟細心 (你是說工夫 應該是我會錯意)

你應該不知道中餐必加味精的原因

剛說西餐高湯都加粉 現在說中餐不用加 點解

因為中菜拔掉味精就不是中菜了 鮮味極低

中西兩種清湯步驟不都一樣，有差嗎。食材不同而已，拿來分勝負有點好笑

不知道為啥硬要說只有中餐會煮高湯 奇葩

iseed 也不是吧 高檔中餐也會做出湯底來當味精

中式高湯缺乏提供麩胺酸的食材

就跟你說了 你的掃湯全部的動作就是人家高湯的動作

你舉一個中餐中麩氨酸高的食材

你很煩耶 就說歐洲也一堆清湯 只是沒中式那麼費工

是習慣看人家的文章還是不屑估狗阿

Broth最後會下蛋白過濾 一開始的絞肉也會用蛋白避免所以你知道中餐材料缺乏MSG嗎？

這東西還要譜才能證明 那你就當作我拿不出譜好惹

看得好餓

isee 我有看過你這說法 只是我味覺不夠神無法體會

好餓

胺基酸目前普遍認為最多23種 加熱變化啊...

絞肉加菜末豁蛋白用90度不滾水煮四小時然後溫柔切開再煮兩小時 正統broth作法

isee 中式也會丟絞肉濾湯阿

沒有MSG你的鮮味來源怎麼來 IMPGMP?

其實兩這做到最後 是真的是都很強 根本不能比所以我才說這篇文章真的跟26看法一樣阿

況且又是不同口味的東西

中餐脫離不了味素就是因為缺乏MSG

我覺得他是在自豪中式會丟很多肉 其實只是用途不同

哪個高湯沒有你那段膠體什麼原理的作法？不是套個掃湯就是某一系獨有的作法

蛋白質組成就缺乏Glu你要怎麼裂解....就跟你說西餐也有蛋白質絮聚沈澱的方法卡在掃湯兩個字我也醉了

這真的要噓了 人家就說broth會加蛋白濾渣這不就是你文章裡面的掃湯了 只是你用肉 他用蛋白阿 還不就是都用蛋白質做一樣的動作

西餐還有等電點的沉降法 你知道嗎

我們三四個人都跟你講 你不讀文 不GOOGLE 到底想啥?

中式菜色會搭雞高湯調味，這就能代替味精吧

誰來教這傢伙有機化學一下

義大利麵會嗆酒，涮肉片，它的湯不是掃湯?

雞高湯的MSG含量極低 主要是IMP

阿 你現在講的是濾湯(你的掃湯)這動作阿

只是某部份中餐太傷本花時間，而西餐沒那麼花時間而已

哭了 你硬要說加肉沉澱會帶來風味 阿不就用法不同

中餐的雞湯大多有放味精

然後現代日式拉麵的清湯 湯底習慣用雞絞肉去濾渣

西餐的番茄 乳酪 日本的昆布 效果都好得多

可能你真的有在研究，那可不可以不藏私的把作法講詳細一

西餐做濃湯部分也是超花時間的 起手炒個洋蔥就可以

點，裡面一些步驟的具體流程？

所以中餐才需要干貝去拉琥珀酸二鈉

樓上指的是支那麵吧

某人什麼都不懂硬要一直扯 難看

徽菜又油又鹹都是醬油，難吃斃了

但普通清湯也是要熬一兩小時 也要濾渣(你的掃湯)

水怎麼加、怎麼濾、浮雜什麼要撈什麼留著煮後面濾，拜託分享出來

而且你說的正統超級上湯的鮮味品評是很低的所以你餐廳吃的基本上有放味素這是umami association研究的結果

幹 受不了 放大絕 只有肉的高湯根本不能算甚麼東西

還有各種湯頭的氨基酸組成和品評鮮味強度

剛沒看你推文 你說日式拉麵最後加豬油 是邪魔歪道

同意 因為植物的MSG真的比較多

你這點也又錯了 他加的是"香油" 用豬油去加其他東西

push

爆香的香油 (可能是大蒜/蔥/辣椒/花椒/魚乾 等等)

而且幹 你單一步驟搞一大堆 結果出來還輸人家

講再多也看的一頭霧水 你們要辦美食比賽嗎XD

用豬油練紅蔥蒜頭等等的油 提香用中餐的花椒油 紅蔥油比較類似

高湯拿去另外處理食材味道不就也進去了

isee 你可以解釋一下等電點沉澱法嗎 幹 我WIKI後還看

只是日本的香油比中餐多層次

日式拉麵的香油只用豬油嗎？

因為蒜頭分四次放 熟度不同

mlnam1123 不一定 但一些較濃口味的喜歡用豬油

就是離子和離子結合喇 不要太在意

你花一整天熬出來的湯，累斃了，搞不好還比西餐廚師用五蔬果三小時簡簡單單熬出來的清(高)湯還難喝。五蔬果高湯是很鮮甜的湯底。跟什麼玩意都能作搭配。你大可繼續作無謂的堅持。

植酸比較柔和又有鮮度

現代的拉麵用油太多種，豬/蝦/干貝/魚/芝麻 看口味

湯頭微酸 蛋白質的沉降會變快

而且光想到是古代沒改良過的豬種 有多臭都不敢想

不用古代，我去匪區吃的豬肉90%是臭的=_=從不吃葷的傢伙(我)跑去中國玩吃素

拿一堆肉熬湯燙菜就是宮廷菜的特色…

所以等電點 跟烹飪沒關係就是了 偏向食品科學?

不懂的東西不要亂批評 特別是在PTT等電點是生化概念 但是人家古早就運用上了

古代的食材受限當地環境限制很多，不像現代啥都有的買

再放個大絕 支餐缺乏對於食材的考量 只有調味再調味

火鍋放茼蒿湯會變清的概念

所以用檸檬汁凝固牛奶算是等電點的應用？

現在看來某些菜用簡單食材替代就好，在當時可能是唯一解

幹哭了 你有去估狗broth嗎 沒有?

妳是多愛掃湯

喔喔 這樣我就完全懂了....

不然繼續大絕 你自以為是重點的 人家完全不在意

掃湯是西餐不用的低效率高成本做法

能夠花三分鐘作一道三杯雞，你為什麼一定要花三十分鐘呢？已經21世紀了這位爺

而且 為什麼要掃掉peptide我無法理解為什麼為了要讓湯透明要犧牲美味

要沉澱不就有說過BROTH弄蛋白沉澱惹 無視嗎

你煮過你說的湯 包含掃湯嗎

如果你硬要說在同一步驟用肉沉澱並且增加風味 痾

再問一次 你煮過你說的清澈見底的湯嗎我師父煮過 而且他用蛋白

好奇問一下、用遠心分離能分離出清湯嗎？

真會做菜其實不需要懂什麼生科物理化學莫名其妙算式。除了基本技巧(煮熟)其他的我只能說，學的過程很憑

「傻子才買絞肉只為了過濾」

直覺跟天賦的東西。學得好就是種藝術。新鮮，好吃，省時，就好，愈活愈回去沒有意思。能夠靠倒米酒就能去腥的魚，你非要拿來川燙三小時去血水(順便去鮮?)很邪門也很有趣的做法。

西式牛骨高湯就有要求去雜質到清澈的做法

有阿 幹 你的掃湯就是沉澱阿 BROTH 蛋白 出現幾次惹

西餐沒有掃湯的唯一原因是 他們不說中文

中西式菜色沒啥優劣之分，都是因當地環境孕育出來的做法

所以沒有「掃湯」二字 你贏了

↑滿分

幹樓上太有梗了XD

幹 好餓

有阿 幹 關鍵字都給你了

何必嘴上爭半天，不服氣弄場鐵人料理賽定勝負不是很好？

當然有啊...........你去買史雲生系列

至於你的奶湯ㄎㄎㄎ，南部很多。整鍋大骨保溫一直熬著，做生意的時候不斷火，閒來無事濾濾渣，不奶都熬到出奶色了，也沒什麼稀奇也沒什麼雜質。

至少我敢嘴的不是煮過就是吃過

你做不出來，還講一大堆，真的令人失望，我很想知道實

所以不就是在自豪用肉沉澱 講明白一點好ㄇ而且少虎洨甚麼清澈見底 還不是濾的夠 ㄏ

用矽藻土下去都一樣啦

西餐牛骨高湯其中一個步驟就是用雞肉丸子濾湯…

你不是要澄清 是比得過矽藻土嗎

用肉(骨)沉澱最傷本的就那種龍骨奶湯。濾得夠多次都嘛清澈見底。至於你所謂的掃湯對不起沒聽說過，可能

自己沒吃過沒煮過都能嘴成這樣

要去問小當家這個玩意的做法吧哈哈哈。不過得悶熱在廚房一整天得到雷同於龍骨湯的一鍋，就算有得學我伙不想學。很像我們這邊老夥仔，明明現代有一大堆熱水器種類可以選擇，非要去劈柴用灶燒熱水，說會有柴火香(聽起來很像在烘鹹豬肉

阿你用肉沉澱不就是高湯的程序之一 所以你估狗惹ㄇ

人家都在結合科技開發新料理手法了就中國還死守著糟粕當寶更別說開水白菜 你用盤子裝當然也見底

kinghtt 有食譜可以參考嗎？我餵狗查到的食譜似乎沒有這步

另外一種奶湯是北部獨有，叫做牛奶蒲(一般搭配雞湯)撈得夠多次，湯頭也很澄澈。你適合去學著做這個，因為要把牛奶蒲熬到像奶湯，真的很搞剛

現在食品科學是讓傳統料理昇華的武器你要解構才知道怎麼用現代的方式更有效率你就跟嚷嚷著歐美選手不站樁

恩恩 舊文化的精華 大概跟鄉下神廚同個意思

然後被運動科學屌打而已西餐早就科學分析他們傳統的手法了更精確掌握穩定時間成分分析因為我是主修食品科學 職業是推廣傳統廚藝所以我知道傳統文化怎麼透過科學重生而你堅持的東西是死的 料理是活的

Google西餐牛骨高湯前兩個連結就有食譜

沒有效率 成本不合的料理 只有死路一條

你們講得這麼深 誰有開店 報一下 想去吃看看讓我們這些普羅大眾體會一下

牛奶蒲要長時間熬成奶湯才有好口感，硬要涮成清湯無營養價值。

Isaac 地中海料理 料理手法很正統沒亂加

師傅開的 或是 吃過的廚師開的店也可

感謝、我剛才找英文的...

不是阿 阿關鍵字都給你了你還在沒有手法

西方的肉餅法因為不會噴渣 所以不用掃湯

不合時宜才會被淘汰不是嘛 為何有更好的做法不作...一樣結果的話為啥要用費時費力方法 更何況你沒看過吃過用現代技術簡化強化舊料理不好?何必死守

關鍵字已經給你了啊=_=只是西方沒有"掃湯"這個臺詞而已。民女看現場做，只知熗酒可以讓湯頭清澈，而且只需要三秒鐘的事情為何花上一整天?並非盤點中菜缺點，中菜有美麗的地方，只是從來美麗的地方不在掃湯。你真的很盧。

形容詞那麼多幹嘛 用科學一點的方法講好嗎

我也不懂堅持掃湯這詞幹嘛 濾雜質方法西方也有

中間有浮沫盡數撈起 師父是跟我說那是分解後的蛋白質撈起來比較好看罷了 木樹師說的

本來濾雜質就是為了賣相好看而已啊…-_-一定要這麼堅

我幾個月前請一個雲南人吃台灣菜，他說台灣菜有魯菜

的感覺

我也有那種迷思過 但我發現不方便的手法根本無法推廣現代多的是新設備 要用他們來做出古法的效果我其實欣賞你對古法的研究 但不能停在這邊

我們去美國的台式熱炒店XD 旁邊還有酒促小姐

你要接著想 以現代的餐廳 家庭 怎麼快速掃湯

好吧，其實浪費時間的拉茶跟絢麗的咖啡拉花應該可以滿足你。小當家告訴我們，只要新鮮食材，簡單料理，才足見真功夫。個人實在不欣賞做菜手續繁複，把鮮度都拉扯掉，再加重口味的處理法，根本浪費食物

很簡單，豬肉久煮會老，雞肉煮久會柴。為取其鮮去血水，就得事先作一點處理(我只會一種，跑活水，已經頗

是一整鍋濃縮的重金屬湯品呢 喝完會變鋼鐵人嗎？

中餐的火候 日本的原味 中亞的香料

各位推文裡的大大們以後多發點文拜託

推這篇 雖然很多都看不懂XDDD

???各位名廚?

這是傳說中的戰到惺惺相惜，情不自禁嗎？

好餓 我煮的高湯看來要更加強

哇靠 po文推文真的都大神

推

小當家是你

還記得有個斷手廚師做這道湯然後被蓋難吃印

只要加了X保雞湯塊~~~味道都87%像

餓…

太長