※ 引述《hcl90410 (Taco)》之銘言：
: 大家早安，呷飽袂
: 在下辦桌小王子。
: 謝謝鄉民對辦桌的熱烈討論，
: 才有機會讓辦桌文化不斷提升。
: 看到昨晚的這場宴會之後
: 還是誠摯邀請各位有機會到南部再吃一次辦桌
: 從頭到尾八卦版上都是在討論辦桌CP值
: 所以我想鄉民也是想挑戰看看
: 辦桌到底可以有多厲害
: 可惜這次並沒有讓鄉民有不同的見解
: 先來說說額外成本，
: 食材運費，就和大家去墾丁吃滷味一樣
: 有著神秘的成本，我們難以猜測
: 不過我想，辦桌都是有習慣合作廠商
: 所以從南部載上去也是可以接受的
: 碗盤也是被討論之一
: 其實從照片看到的碗盤，南部實在少見了
: 大概至少十年歷史
: 現在辦桌碗盤廠商競爭到不行
: 一堆陶瓷碗盤讓外場阿姨重到不要不要
: 用不鏽鋼鍋裝菜，有傻眼
: 因為這張菜單是一萬三，而不是廟會三千五
: 再來是菜色
: 南部人會說，很粗
: 而且大家不就是要吃CP值高的辦桌嗎
: 正常來說在南部單價高的冷盤
: 烏魚子、鳳梨蝦球、五味九孔應該會在上面
: 論每一個菜色份量和內容，不太可以。
: 海鮮羹，用料澎湃，值得肯定
: 所以也想嚐嚐味道，看酸甜如何。
: 不用魚翅再加分！
: 沙拉龍蝦，龍蝦現在不便宜
: 所以菜色單價算高，只有美乃滋還是少了一點
: 如果是現炸龍蝦三明治
: 可能可以尖叫一下。
: 清蒸石斑也是一道保守的魚料理
: 石斑看時價，但現在基本上大家都吃得起了
: 沒有想像中的昂貴
: 雞湯，
: 不知道裡面除了全雞、藥山包外有沒有其他東西
: 如果只有這樣，以一萬三的單價，不可以
: 至少丟幾顆九孔鮑。
: 紅蟳五隻、米糕
: 單價夠高的菜單，五隻紅蟳會跟米糕在一起
: 分成兩道菜，會分散成本，你也少吃一道
: 也想嚐嚐看米糕口味，入不入味
: 米粒軟硬程度很重要。
: 草蝦的顏色不太合理
: 或許尺寸可以在大一些，可以更加分
: 一萬三的菜色在南部可以出到四尾斤或是大海蝦
: 四尾斤大概手掌大。
: 蝦丸湯，嗯
: 如果單價不錯，辦桌十二道菜裡
: 魚丸湯會在第十三道，算是額外多的菜色
: 讓主人家充場面、讓你吃更飽
: 不會在裡面「捻菜色」
: 水果是蓮霧
: 南部有很多水果盤廠商，可以由辦桌師傅決定
: 要使用多少錢的水果盤，廠商就會弄到多豪華
: 內容大概三五樣，或著是櫻桃產季用整盤櫻桃
: 單價大概兩三百左右。
: 這次看到全盤蓮霧大概是廠商無法送到北部
: 所以自己處理水果，成本大概也可以再省。
: 蓮霧的話，基本上也應該去頭、挖好屁股在上桌。
: 烘肉的擺盤可以加加油
: 除了換掉不鏽鋼鍋外，可以再放幾根青江菜
: 會更美一點。
: 冰品是廠商贊助，
: 真正的辦桌沒有廠商贊助
: 師傅要配合喜宴單價找OK的甜點收尾
: 綠豆蒜，真的不及格，家母透露過綠豆蒜的成本
: 只能說，我們寧願加贈給主人家。
: 或許有些人會覺得成本啦運費啦
: 所以造成這樣的結果
: 但我還是想替其他辦桌廠商說些話
: 今天辦桌之所以還可以夾縫生存
: 靠的還是CP值可以很有看頭
: 若是用運費、場地成本來談
: 就失去辦桌的意義，也辜負鄉民期待
: 所以像家母一樣有一些辦桌師傅
: 寧可在鄰近縣市辦桌
: 也不會去到太遠，因為會「摃破料」
: 人家找我們辦桌就是想省錢吃好料
: 不是來吃運費的
: 一萬三辦桌正常的樣子
: 不會是這個樣子。
: 但我想扣除所謂的成本
: 這場餐會也不是做公益
: 就看鄉民吃進去的是什麼
: CP值高的辦桌？
: 還是商業的運作？
: 歡迎大家有機會
: 來南部吃真正的辦桌喜宴。
: 還有很多優秀的師傅
: 會把品質、手藝端到你面前。
看了幾個辦桌的出來說話 大多不離開兩個主題
1.跑太遠成本拉高cp值降低所以不幹
2.對於菜色評論
第一點基本上就透露了流水席優勢
就是節省場地 運輸等等成本然後反應在食材烹飪
譬如說台北租金一桌3000好了
我流水席搭帳篷一桌1000(純舉例行情不懂)
這樣同樣價碼一桌就多出2000預算在食材烹飪上
加上運輸 人員包車 過夜等等薪資旅館
如果這樣抓
24祖這桌要比大概就是北部10000-11000的煮法
單純用價碼在比本來就沒考量城市間物價
當然如果24祖敢公佈明細
先不論手藝擺盤如何
依照餐飲賺3-5成潛規則下
如果他幾乎不轉不賠又或者只賺少少
絕對給推 根本吃力不討好
但是我會建議他下次開台北15000
多的2000砸在請專人負責器皿 擺盤 活動等等
一個人多出兩百不多
但是整體會大提升
2.食材烹飪
有些人會覺得多少錢以上該出什麼菜或不該出什麼
理論上沒錯
但是這有部份牽扯到慣例跟風氣
譬如一桌5000跟一桌20000好了
一定都有羹 因為這是一道必出的菜
我們只會在意這道菜有沒有隨著加碼提高而提升
同樣道理
控肉這道菜應該也算幾乎必出
至少南部老一輩是這樣認為
因此討論什麼都一萬塊以上還出控肉很好笑
基本上冷盤 羹 雞湯 控肉 魚這五個應該辦桌必出
如果要討論這幾樣 就單純討論口味食材等級
不必要討論為什麼要出
至於其他的菜色 就當然依照價錢調整
有些人會認為怎麼都海鮮
那是因為南部這邊認為錢砸下去就是要海鮮
不是要戰南北
再講一次廚師也是有地區性的
就跟南部肉圓用蒸的加滷汁 中部肉圓用炸的加神秘醬一樣
南部肉圓去北部買還是蒸的啊
今天站在屏東人的立場
我很誠懇的說 24祖出菜沒有特殊亮點
但是在南部就標準中規中矩配菜
這點無庸置疑
而要求南部師傅去北部馬上轉成北部模式也說不過
至於口味沒吃就不好評論了
不過如果在屏東這樣一桌13000鐵定被打臉
因此我很期待高雄場
離家鄉近應該可以更盡情發揮