香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將任何動物的肉、內臟或凝固的血，
攪碎成泥狀，再灌入腸衣製成臘腸。在閩南，廣東地區或台灣，又稱煙腸；由於處理的過
程，可能將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。
古時是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動物
腸臟製成的腸衣。但也有香腸是例外，例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀，過程
並不需要使用腸衣。香腸可經由熱煮煙燻以便保存，現代的香腸也大多常含防腐劑及色素
及亞硝酸鹽。
香腸大概有這幾種
煙燻腸：肉泥灌入腸衣後，先用木材燻製，之後再烚或蒸熟。吃前再烹熱。
風乾腸：肉泥灌成腸後，在乾燥地方風乾，某些會在香腸內加入乳酸菌，細菌分解肉質，
令其變得軟腍。風乾腸材料沒有經烹煮，吃前要先煮，如中國臘腸，但也有可直接食用，
如義大利沙樂美腸。
熟腸：肉泥灌入腸衣後，會先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、烚、炸或焗等。外
表與煙燻腸相似，但沒經燻製過程。
鮮腸：即未經風乾或煮熟的香腸，不能直接食用，買回家後要自行烹調。
此外，也有一些較具特色的香腸：
全熟不加熱即食版本，如日本的魚肉腸。
用豆類各式麵粉及植物蛋白質製成的素食版本。
杏鮑菇香腸