從川味牛肉麵的由來 看改變台灣飲食文化
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牛肉麵是台灣飲食文化的驕傲。圖為好香的川味牛肉麵。（劉玉嬋／大紀元）
【大紀元2018年01月23日訊】牛肉麵是台灣飲食文化的驕傲，但背後有段辛酸的故事。
BBC中文網日前刊登台灣媒體人威克寫的《翻轉本地口味的「川味」牛肉麵》一文中提到
，一個當初是為了謀生而想出來的料理，卻意外地讓台灣的飲食習慣出現了改變。
文章表示，早年台灣吃牛肉的風氣並不普遍，這是因為當時以農業為主的台灣社會，農民
因感念耕牛的辛苦極少屠宰牛隻，牛肉自然就不便宜，很難走上尋常百姓的餐桌。
1949年之後，許多軍人隨著國民黨到台灣，家裡食指浩繁，低微的薪水很難維持家計，因
此紛紛經營副業貼補家用，有的作裁縫、有的做燙頭髮，還有許多就投入與吃有關的行業
。打著「四川牛肉麵」名號的「川味」牛肉麵就是在這種歷史背景下產生的，以肉質較韌
且耐煮的牛腱鹵製作為主角，搭配牛骨頭熬煮的原湯。
為什麼是「川味」？這是因為當年食客並不習慣原味的牛肉湯，所以除了加入五香八角之
「川味」類的香料，還在炒製牛骨頭準備熬湯的時候加入了因為想家而模仿做出來的「川
味」豆瓣醬。
原先辣椒在台灣料理中所扮演的不過是「配色」點綴的角色，基本上在上世紀50和60年代
，台灣吃辣的人口就是以隨軍來台的士兵為主，台灣本地人幾乎都吃不慣辣味。
但是隨著「川味」牛肉麵的風行，台灣吃辣的人也就越來越多，當年為了思念家鄉所做的
豆瓣醬如今成了台灣南部岡山的特產，後來還衍生出了提味的辣牛油，將辣味導入台灣社
會的飲食文化。
文章指出，牛肉麵能夠在台灣成為平民料理，其實和美國也有相當大的關係，也可以算是
美國和台灣之間貿易角力下的「意外結果」，美國的貿易壓力不經意地成了普及「川味」
牛肉麵的助力。
台灣在美國的敦促下開放牛肉進口，但開放的對象也包括澳大利亞和紐西蘭，美國的牛肉
是以牛排之類的高級肉品聞名，但牛腱之類比較低價的牛肉卻是澳大利亞和紐西蘭的強項
，開放進口之後，市場上牛肉的價格大幅度下跌。
而牛肉麵店家原先只能買台灣本地從農地淘汰下來的水牛或者黃牛，開放之後不但牛肉價
格變低，選擇也變多，供應量也增加，這使得原本被看成是相對「高價」的牛肉麵變得較
為「親民」。
台灣的這個「川味」牛肉麵在上世紀80年代中期還漂洋過海登陸美國，搖身一變成了「美
國加州牛肉麵」，雖然名稱不一樣，但是滿足了台灣僑民的「思鄉老味道」。
至於「川味」牛肉麵的作法，據「劉老師烹飪教室」的介紹，事先準備牛肋條 2斤、蔥段
2支、薑片數片、八角4粒、花椒粒1大匙、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條、蕃茄醬（或蕃茄）2大
匙、辣豆瓣醬2大匙、醬油適量及鹽少許。
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將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後，也一起放入湯鍋。（劉玉嬋/大紀元）
作法：
1. 將牛肉切塊，放入滾水中川燙，去除血水泡沫，放入另外準備的一鍋水中。
2. 起油鍋，將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後取出裝入小布袋中，同樣放入湯鍋中。
3. 原來的油鍋，將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後，也一起放入湯鍋，再加進紅蘿蔔、白
蘿蔔一起熬煮至牛肉爛熟時，再加醬油、鹽等調味。#
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