肥肥也沒吃過乾式熟成，所以上網看了看文章。
以下是我看到的，跟大家分享轉貼~
https://www.google.com/amp/s/www.chinatimes.com/amp/realtimenews/2014120400224
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轉貼至中時生活
台灣人愛吃進口牛肉，談產地，論等級，說部位，挑品種，近年來流行熟成，然而價格高
人一等，讓饕客趨之若鶩的乾式熟成牛排，在美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡的
眼中是一場大災難，他從北吃到南，發現10家牛排館中有超過5家以上的乾式熟成牛肉已
經臭掉而不自知，非常擔心三五分熟的腐肉吃下去，花大錢吃美食，反而拉肚子傷身體。
乾式熟成牛肉儼然成為全台高價牛排館的頂級商品，同樣熟成21天，同樣一個部位肉，乾
式比濕式熟成牛肉硬是貴上一成五至兩成五左右。然而經過乾式熟成作用的牛肉，肉質柔
軟、風味轉陳，與濕式熟成的濃烈血腥氣與十足嚼勁截然不同。
「乾式熟成不是買一台冰箱，丟幾塊肉進去，任其變黑變乾這麼簡單。」吳處長表示，乾
式熟成說穿了就是以前沒有發明冰箱時，讓牛隻屠體在空氣中自然風乾，使酵素在表面產
生自然分解，牛肉不變壞的一種方法。
但各地環境條件大不相同，台灣高溫潮濕，即使在冷藏庫中進行，誤差還是很大，「最可
怕的是，餐廳老闆或主廚根本不知道熟成肉是腐敗肉，還以為乾巴巴、酸溜溜、臭烘烘，
就是乾式熟成牛肉該有的風味。」
吳秋衡表示，國內店家多用片面資訊自行探索熟成技術，最常出現的問題是拿冷凍肉直接
做乾式熟成，「細胞凍死了，酵素無法作用，牛肉擺在冷藏室裡吹風一個月，切下去還是
血水橫陳，完全失去控制。」他非常擔心腐肉當好肉，恐怕會搞砸了高價牛排市場。
除此之外，乾式熟成牛肉就如同生魚片，最怕交叉污染，再加上表層風乾肉需完全切除，
修清率達35％以上，好壞肉僅一線之隔，許多老闆捨不得，廚師弄不懂，客人吃下去馬上
拉肚子。
多年前以巴菲特牛排走紅，並打造台灣第一座乾式熟成室的陳重光，日前推出破台灣紀錄
的75天乾式熟成牛肉，他承認，以前是土法煉鋼，現在全靠科學數字，「只有透過表面的
微生物測試，才能知道是否成就出一塊乾式熟成牛肉。
看完之後，覺得消費者自己也要有這方面的知識，否則就會變成業者為了推某種商品下待
宰的肥羊。
※ 引述《Daedolon (Daedolon)》之銘言：
: 安安
: 魯肥宅我第一次去吃了傳說中的乾式熟成牛排
: 超大塊有24oz那麼多
: 點的時候本肥說要七分熟，結果店員還面有難色的說建議吃三分
: 最後討價還價點了五分
: 肉的切面都紅紅的，怎麼那麼生呢？
: 吃起來又油又滑，但是24oz真是太多了
: 差點吃到吐出來我還打包
: 好像比貴族世家好一點點吧
: 可是貴族世家有沙拉吧，而且還有巧克力噴泉
: 算起來c/p值高很多耶
: 花這麼多錢，吃了一個口味很特殊的牛排
: 有沒有乾式熟成倒底在幹嘛的，有八卦嗎o'_'o？