1. 很多老店是自有店面，很早就買了
房價已經完全攤平了，因此成本結構裡店租=0
2. 台南是低收入的城市，所以基本上是慘業間的互相拼成本競爭
老店用0房租、老闆自己做、員工薪資支出超低的成本優勢，做出效用最大（最好吃）的產品，互相打價格戰
因為整個環境本質上是搞價格戰，所以投資在服務品質提升和環境整潔提升的很少
這整個玩法是沒未來的慘業，沒什麼好學習的，比台中慘多了
台中的高毛利餐飲、規模化餐飲的創新更多
比台南健全多了
還有台南會成為這種樣子，和經濟停滯、市區惡化也有關係
因為市區不斷沒落，沒什麼成長，所以沒有都更價值
所以老店就可以一直活在舊樓裡