※ 引述《CenaC (王葛格加油!!)》之銘言：
: 標題: Re: [新聞] 客家婆婆教麻油雞「正確」煮法 酸閩
: 時間: Wed Nov 13 12:07:13 2024
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: 我從十幾歲就會弄麻油雞了
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: 做法跟他有點不一樣
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: 但是一樣的地方就是不會放枸杞跟紅棗
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: 因為紅棗會帶出甜味 麻油雞有甜味…那味道非常奇怪
這和中醫食補有關。
基本上每年的冬至，傳統的閩南家庭都會有一道麻油米糕。
本魯家傳統的做法是，直接用黑麻油炒薑，再加米酒炒雞肉。
然後加入糯米再炒過，再放入電鍋去蒸煮。
就食補的觀念來看，單一食材對於食補的功效是欠佳的，這個的食材雞肉不算，就只有老
薑，所以老一倍的人，都是加了米酒來帶出老薑的功效。
而黑麻油反而只是增加單純米糕的香氣。
但是如果是麻油雞湯，如果要帶入食補的效果，只放米酒就太久缺了。
所以有些會放枸杞，反而不選紅棗。主要是怕紅棗的甜味去搶了米酒和老薑燉湯帶出的
甘味。
在古早時期，很多中藥孤味要加入燉煮時，為了加強複味的功效，都是以加枸杞為主。
如果要再想提升香氣，本魯現在的做法就是加香菇，去中和老薑和米酒帶出來的辣味。
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: 枸杞也是類似 煮的時候會帶出些許甜味 吃的時候有苦味
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: 這跟麻油雞調性不搭
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: 一般做麻油雞
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: 雞先下後下都可以
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: 但是為了養生
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: 我現在做法都是先將雞肉不放油乾煎
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: 把雞油逼出來
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: 雞肉有點恰恰的時候 外表有點金黃就可以拿出來
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: 加上麻油去小火煸老薑
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: 煸到有點香味起來就可以拿出來 不然養分會流失
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: 最後把雞肉放回去 稍微拌炒一下
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: 再加水、調成中火、加鹽
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: 我個人不愛加酒 喜歡加酒的
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: 可以在雞肉重新放回去的那時候先放酒 讓雞肉吃一點酒味再加水
我的做法正好和你相反。
不過下次可以試試你的方式，比較看看那一個味道比較好。
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