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Name: かんだ MICHELIN ＊＊＊
Type: 懐石・会席料理
Add: 東京都港區元麻布3-6-34 カーム元麻布 1F
Tel: 03-5786-0150
Cost: 晚:12000-20000yen/p
Ps: 18:00～20:30(L.O) 日曜定休
Ps: 全店14席, 攝影不可
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/27794551
2009.09.05 Day 1 夜
半年前的東京行, 讓我初窺東京一流飲食的一角, 排的餐廳雖然廣遍和
洋領域, 但也限制了單一料理的深度. 我偏愛和食, 這次的餐食, 便以和
食做為主軸. 旅程的第一天, 排定的是臨近旅館的和食料理- かんだ (神
田), 這家店在六本木之丘週邊, 由六本木站就可以步行前往.
店主神田裕行師承青柳的小山裕久, 一班師兄弟都是東京的成名大廚,
與附近的龍吟相比, 他的店實在低調許多, 店裡無甚裝潢不說, 空間稍小
, 天花板又低, 予人的壓迫感甚強. 吧台與包廂一共是14個位子, 廚房裡
則有著 6~7位師傅, 看來是把所有的焦點都放在了料理上.
神田本人因事休假, 今天替我們主持餐食的是二廚和知軍雄, 我們已預
約好二萬円的套餐, 再詢問過我們的飲料喜好後, 和知就開始準備我們的
料理.
鱧魚高湯凍
第一道的冷菜用的是應時的鱧魚, 切花汞燙後與茄子搭配放入高湯凍之
中. 鱧的肉質細膩, 與淡雅的高湯凍相當合, 師父另外使用了胡麻與胡麻
醬來調味, 如果咬到胡麻, 那在醬汁的香氣中就會再爆出更為濃縮的香氣
. 這道菜的調味力度掌握的相當好, 並不會因為使用了胡麻醬, 就把淡味
的鱧魚給壓過, 輕重適宜, 做為開味的冷前菜相當稱職.
城下鰈刺身
看到幾片白肉魚刺身與鰭邊肉被精巧的擺在海帶芽上時, 原本還猜想是
比目魚的刺身, 但師父卻笑著說這是鰈魚, 可以佐桔汁, 山葵, 醬油或昆
布鹽使用. 仔細端詳, 與常見的鰈魚薄造相比, 今天的刺身片的可說頗有
厚度, 至少約有薄造兩倍至三倍厚度, 佐上些許山葵沾上醬油, 一試之下
全身的汗毛都要豎起來了, 這是甚麼鰈魚?!咬勁彈牙, 口感爽脆俐落, 更
可怕的是連味道都清甜回甘! 細問之下, 才知道這就是幻之魚- 日出城下
鰈, 初次見面, 果然名不需傳!
鰹魚
第二品的生食是鰹魚, 師父切成較厚的塊狀, 其中一面以特製的鐵板煎
燒, 呈現出如藤蔓般漂亮的細密焦紋, 與由熟到生的漸層色調. 魚肉灑上
些胡椒, 搭配的則是山椒醬油, 一試之下, 我又傻了, 這是鰹魚嗎? 味道
怎能如此純淨? 從薄脆焦香的表皮, 熟, 半生到全生的另一面魚肉, 當中
完全沒有鰹魚常伴的血酸味, 緩漸的味道變化變得異常鮮明, 胡椒與山椒
, 一微辣, 一微香, 卻又有共同的一點辛味, 恰巧呼應鰹魚的變化, 讓整
體的立體感變的更棒.
銀杏車蝦丸前湯 白蘿蔔 春菊
接在兩品生食之後的是前湯, 湯料是以車蝦泥為底, 混以車蝦丁與銀杏
所揉成的煮物. 口感裡混雜著車蝦的彈性, 以及銀杏的黏韌, 層次豐富而
立體. 一入口飽滿的蝦類甜味立刻充盈, 伴隨著偶然冒出的苦甘, 有帶有
果香的湯頭陪襯, 整體的味道更顯高雅悠長.
碳燒穴子握壽司
穴子預先煮過, 再以小碳爐炙烤, 師父不時用竹筷在星鰻與烤網間滾動
, 又三番兩次以木蓋輔助翻面, 對爐上的星鰻可說是呵護備至, 烤出來的
火候, 自然是漂亮適切, 烤至收尾時, 師父拿出裝醋飯的小木桶, 原來是
要準備以握壽司來呈現. 每片穴子都超過巴掌大小, 做成握壽司實在嚇人
, 穴子折疊後直有拳頭大小, 望著這拔山倒海而來的龐然大物, 一口實在
是難以掌握, 只好以筷子分成兩份食用. 撇開詭異的份量不說, 穴子的火
候掌握極佳, 醬汁平和微甜, 柔軟的特徵被突顯的十分特出.
金時草
每人一小碟的紫色野菜, 伴著透紫色的淺湯, 應是川燙後再靜置冷卻的
. 金時草非常柔軟, 稍稍帶點黏稠感, 至於味道倒是與山野菜有些類似,
安排在宴席的中段, 應該是要讓客人的味覺休息吧.
炸舞茸 炸水茄 炸甘鯛
麵衣薄, 酥脆度中上, 不過料選的很好, 舞茸香, 茄子多汁且甜~ 佐上
些許海苔粉, 都能讓食材本身的味調更為鮮明. 裡面最讓人驚豔的是最後
那塊炸甘鯛, 麵衣炸的酥脆, 內裡的魚肉卻還保持著細嫩多汁的鮮甜風味
, 火候的拿捏相當不錯.
炸蓮藕丸子
揭開碗蓋, 衝出的香氣並不明顯, 澄清的高湯芡汁中浮飄著許多青蔥,
被透白色的蓮藕片給覆住的, 是淺臥其中的土黃色丸子揚物. 丸子的口感
非常奇特, 表皮略帶彈韌, 咬開時則可以齒尖感覺到黏牙的阻滯感, 裡餡
是由蓮藕泥及碎丁混揉而成, 彈性極佳, 綿密細緻的口感中偶有略硬的蓮
藕丁, 有如突然綻放的火花. 蓮藕香氣充實溫和, 與同調的高湯芡汁相和
, 非常舒服, 那一點點的黃芥末則起了刺激味覺得效用, 讓柔和的調味變
得更加清析.
鱧しゃぶ
我們邊用著前一道菜, 師父邊取出專門切骨的刀具, 開始處理鱧魚, 他
的切骨手法俐落而千篇一律, 斷骨而不傷皮. 隨著小火爐端到桌前, 大家
都知道下道菜是鱧魚鍋了. 除了鱧魚外, 師父又擺上松茸, 這真是最適合
初秋的奢侈享受. 湯頭以柴魚高湯為底, 配上鱧魚熬主而成, 平淡清雅,
正可以嚐出鱧魚與松茸的本味. 師父示範了涮煮鱧魚火候, 我們便自己煮
了起來, 微涮一下, 鱧魚就如白花般綻開, 沾上點桔醋食用, 肉質的細緻
令人讚嘆不已
.
相較於鱧魚, 日本自產的松茸我還是第一次吃到, 獨特的清香非常可人
, 如果說松露是濃妝的貴婦, 那松茸就是不施脂粉的少女, 有著自然的恬
靜之美. 接連煮過鱧魚與松茸, 高湯的味道變得更為複雜, 隱隱的多了幾
分松茸的香氣, 喝著熱熱的清湯, 真是讓人心滿意足.
和牛丼
在小火鍋之後, 就是今天的米食了, 今天共有三道菜可以讓客人體驗揭
盅的樂趣, 但前湯煮物之類的見的多了, 有趣的反而是這道米食. 看似普
通的小牛丼上覆滿了淡黃色的泡末, 飄著微微的蛋香, 其下則是的牛肉片
與撲上海苔的白飯. 和牛的脂度驚人, 但肉味卻相當甘甜, 長時間以蕃茄
與洋蔥煮出來的醬汁有著清爽的果物甜味, 把和牛的膩感給中和了大半,
而餘下的膩感與海苔一碰, 在淡鹹的海味中又被洗去了一半. 脂香濃厚.
肉甜甘爽, 整體調味又十分立體, 作為結尾的米食可說是高潮迭起, 讓人
拍手叫好.
辛香 (水茄, 蘿蔔及黃瓜)
這是搭配米食的辛香, 今天的和牛丼味走濃強, 辛香則漬的較淡. 水茄
, 蘿蔔及黃瓜本身的品質都非常好, 味清而無絲毫土味, 醃漬的調味也恰
到好處, 尤其是淺漬水茄, 隱隱然有蘋果的清香, 堪稱本次東京行的最佳
漬菜.
甜點
甜點盛裝在長窄的玻璃杯中, 是自製的薄荷凍. 與人工香精的刺激味道
完全不同, 天然的薄荷香氣沁涼而有淡淡甜味, 清口且能寧靜心神, 果凍
中還加入了葡萄與鴨梨的新鮮果肉, 增添了幾分酸甜的變化, 其中的鴨梨
尤其傑出, 熟度非常完美, 口感還未轉為軟爛, 卻有著極強的香氣與甜度
, 或許薄荷的香氣也起了幾分襯托之效吧.
薑汁冰淇淋, 綠茶
原以為薄荷凍便是句點, 沒想到師父卻又端出一小盅凝結著水氣的蛋型
容器, 揭蓋一看是冰淇淋呢~ 師父說這是自製的生薑冰淇淋. 與前面的薄
荷凍相比, 薑味雖然也是清口, 卻多了幾分辛辣的刺激感, 不若薄荷般的
涼風舒爽, 但是搭上綠茶, 倒也是將口內最後一絲的餘味洗滌殆盡.
雖然對於神田在米其林所獲得的三星評價, 有許多人抱持著不同的意見
, 但以今日的親身體驗, かんだ的料理的確有其獨到之處, 美味二字, 絕
是實至名歸. 生食的城下鰈, 鰹魚, 熟食的蓮藕丸子, 碳燒星鰻, 到表現
創意的和牛丼, 道道都給了我們驚喜與滿足.
雖然神田本人因故請假, 今日緣慳一面, 但二廚和知軍雄師傅的手藝相
當穩健, 並未讓我們留下殘念. 和知師傅相當親切, 英文也說的好, 英文
難以表達時還會寫下漢字向我們解釋菜色, 非常貼心. 今夜一餐, 從料理
到服務, 都令人滿意. 即便如此, 若神田再次造訪台灣, 我想我還是不會
與會, 而是會直飛東京, 從元麻布的かんだ再啟和食之旅.
註: 晚間套餐為12000-20000yen, 西華則是12000NTD 含酒