課程名稱︰食品加工學
課程性質︰食科所選修
課程教師︰吳瑞碧與孫寶年、蔣丙煌、葉安義、呂廷璋、丁俞文、劉嚞睿合授
開課學院：生農學院
開課系所︰食品科技研究所
考試日期（年月日）︰2017/1/12
考試時限（分鐘）：120
試題 :
1. 請簡答下列各題（每小題５分）：
a. 牛奶均質機用什麼原理降低乳脂肪球的大小？
b. 為什麼牛乳於離心分離 cream 及 skim milk 前先將牛乳加熱有助於分離效率？
c. 以 UHT 方法將牛乳殺菌之條件（溫度與時間）為何？
d. 請問 set yogurt 製程中，有的會用 90-95 度（攝氏）加熱約五分鐘，原因為何？
2. 國內米酒之製法可以分成固態發酵及液態發酵這兩大類，其主要區別為何？（５分）各自的優缺點是些什麼？（１０分）
3. 將玉米與小麥以乾磨的方法處理，請說明這兩種穀物磨成粉或粒後，性質與應用上有何區別？（１５分）
4. 請說明肉品加工中使用亞硝酸鹽的目的及其改變肉色的機制。（１０分）
5. 肉品加工方法中，煙燻處理之主要目的為何？煙燻處理之方法有哪些？（１０分）
6. 試定義並比較 ozone 和 plasma 加工之同異處及優缺點。（８分）
7. 試描述脈衝電場（pulse electric field processing）抑菌機制和影響其效率之關鍵因素。（７分）
8. 請描述糖果的平衡相對濕度（ERH）與其儲藏安定性的關係。（５分）
9. 糖果製作解釋名詞：（１０分）
a. Molasses
b. Invert sugar
c. Starch molding
d. Cocoa butter
e. Chotolate bloom