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作者: Ryushuier (流水兒進化→憤怒流水兒) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 有沒有馬鈴薯的掛 ?
時間: Sun Sep 29 09:08:54 2013
※ 引述《hihieveryone (逐浪人)》之銘言：
: 前陣子的毒澱粉事件
: 最近有太白粉路跑 拿食物來亂砸對嗎 ?
: 太白粉裡面到底是什麼粉 ?樹薯粉 ? 馬鈴薯粉嗎 ?
: 然後又有摩斯馬鈴薯事件
: 感覺馬鈴薯似乎有些生產過剩根本消化不完的感覺
: 更可怕的是 我們吃的馬鈴薯上面並不會直接標明是否是GMO
: 為什麼非GMO要自己標示 GMO不用自己標示阿
: 所以有沒有人知道 馬鈴薯到底為什麼那麼多阿 ?
: 想一想都不敢吃了 /0\
: 有高手來解掛嗎
: thx
大家好我是鍵盤農夫
一個一個來說
首先特定植物若被人為拿來利用生產
作一些經濟價值或者本身日常所需
我們稱之為作物
日常中作為我們的主食的糧食作物主要是補充卡路里,
也就是補充澱粉
澱粉則依造不同作物有不同型態的比例
如蓬萊米 再來米 糯米 因為澱粉型態比例不一樣;口感都有差
糧食作物會依造不同地區的人類主食習慣而有所不同
如亞洲主要是稻米,北亞歐洲主要是小麥;英國是馬鈴薯;美洲是玉米與地瓜
非洲部分地區為樹薯
首先太白粉 英文叫做 Potato Starch
顧名思義就是把馬鈴薯磨成澱粉拿來利用,碰到水會變得黏黏的
所以拿來作為勾芡,部分的人會拿來炸食物
馬鈴薯是茄科作物的塊莖;植株外表跟番茄長的很像
值得注意的是馬鈴薯全株幾乎擁有茄鹼
又稱為龍葵鹼,茄科作物部分擁有這個成分;這是一個多糖的化合物
相當毒,他主要是會抑制膽鹼酯酶抑制劑,讓你不容易分解油
不小心吃到的話就會舌咽麻癢、胃部灼痛、嘔吐、腹瀉
而且這個多糖,不是蛋白質;碰高溫 很難處理掉
所以電視上的摩斯馬鈴薯中標的人也初鄉相同病徵;
推測應該是龍葵鹼
龍葵鹼這種東西主要是做為馬鈴薯防禦其他昆蟲所需
若馬鈴薯因為照光保存不當而發芽或者有綠色特徵
請避免食用,因為真的很毒;有綠色就拿來種植在馬克杯吧
移除綠色的地方還是有毒素,切記
但是亞洲 非洲國家又喜歡拿另外一種長得很像馬鈴薯的糧食作物
樹薯來做成粉 http://yunol.com.tw/0704/DaKeng6-9_071213/06.jpg
樹薯是一種小灌木,外表很像地瓜;又叫做木薯
原產地在美洲,這東西在非洲是很重要的澱粉主食
但是曾經毒死很多人,主要是因為他是大戟科作物
大戟科作物跟天南星科作物一樣九成都有毒物
大戟科作物很多例如巴豆、大戟、蓖麻、油桐、痲瘋樹等
樹薯含有很高的劇毒氰酸的蛋白
這東西應該不用說了,放入水塔常常毒死人
但是這個蛋白質碰熱就變性消失了;
所以這個作物若要利用一定得加熱以後利用;台灣南部東部常見到樹薯
若磨成粉以後,跟馬鈴薯所成的澱粉食物太白粉很相似
因此又有人也把樹薯粉稱之為太白粉
有時候是故意冒充 有時候是常識不足
有時候是亞洲很常見,反正也差不多都是澱粉
更慘的是筆者我還曾經看過番薯粉後面成分寫著是樹薯
補充一下樹薯是利用他的塊狀跟,跟地瓜一樣;馬鈴薯則是塊狀莖
另外一種作物地瓜,早期台灣的主食
跟馬鈴薯 樹薯一樣也是種救荒作物
強的是他連葉子都能吃;而且養分十分充足,很可怕又很會長
韌性十足呀
地瓜是璇花科作物,跟空心菜很像
有沒有毒性?
有
地瓜整株含有一種白色汁液
其中有個成分為 Jalapin ,中文稱為紫茉莉苷
這對昆蟲來說,若吃了以後
昆蟲就會消化不良,然後掛掉
對人類來說會輕微刺激腸胃,幫助排泄
跟養樂多差不多
影響甚小
但是記住喔,拉肚子的情況;就少吃
地瓜磨成粉,也是可以做為食物;我們成為地瓜粉 番薯粉 甘薯粉
反正就幾乎拿來炸,因為他不容易溶解,很少拿來做勾芡
炸雞排就很常用地瓜,地瓜是利用他的塊狀根,跟天南星科芋頭還有樹薯一樣
在外觀上：馬鈴薯澱粉較白，質感較細
而樹薯澱粉相對較偏灰，摸起來較粗；
觸感上：馬鈴薯澱粉粉質較細密，較重，
樹薯粉較鬆，較輕;地瓜粉則是跟馬鈴薯粉很像很白
但是兩者相比,地瓜比較難變成黏稠狀= =
因此勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以
得到較好的效果,炸東西也比較光亮= =。
以上都是塊莖根類的澱粉利用
另外比較常見的就是麵粉
麵粉則是利用禾本科的小麥
利用蛋白質種類含量的不同而有不同的筋姓與彈性
因此分成低筋 中筋 高筋 ;主要是蛋白質含量的不同
蛋白質含量越高通常彈性越好
麥類蛋白質相當複雜;因此麵粉的食物種類相當多
小麥與與另外一種麥類作物大麥很相似,外觀幾乎分不出來
主要是看種子旁邊的芒,若芒很長很長比種子排列長度還高出一倍
就是大麥,若芒幾乎跟種子長度差不多,那就是小麥
小麥通常蛋白質含量很高,因此容易拿來做成糕餅麵類饅頭蛋糕等食物
但是若拿來做飲料,會因為蛋白質含量高,而有酸味
所以外面那些飲料如麥茶 啤酒
那些麥類所做的飲料九成都是大麥,因為蛋白質大麥含量低
少量的飲料有黑麥如黑麥汁
而拿來作為糕餅麵點的則是小麥與黑麥兩者而已
但是部分農藝學家會特別去育種大麥使得大麥蛋白質含量變高
而可以做麵點食物,但是較少有這種情況
最後來說毒澱粉
上面所講的都是天然澱粉,有時候如果我們有特別的利用
在食品科學中,會加入而外的化學物質,來改變天然澱粉的特性
我們稱為修飾澱粉,至於加入什麼化學物質,要看需求是什麼
有時候為了不要讓澱粉太黏,碰到水就糊化,例如做泡麵的麵塊
有些泡麵的麵塊很有趣
不是整都是小麥做的;
而是大部分使用馬鈴薯做的如韓國泡麵
特色就是比較有彈性比較不會煮爛糊化
而有時候則是相反為了讓泡麵比較快速吸水膨脹,而修改澱粉
有時候當然是為了口感,彈牙 科科
之前爆發的就是加入馬來酸 也就是順丁烯二酸,就會比較有彈性
但是似乎會有點傷肝,聽說也會造成30cm 縮小
(筆者我應該沒差啦,反正縮小了也不會用到)
只要是食品添加物都會有食品添加劑國際編號編號,
澱粉添加物也會有食品編號
若要知道修改澱粉口感特性的有哪些添加物
就看下面吧
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%96%E8%A3%BD%E6%BE%B1%E7%B2%89
仔細看好像沒有馬來酸,國際好像在食品比較少添加
這是台灣之光,很難想像當時發明者怎麼會想說把這個放進去
澱粉會變得比較Q 科科
當然啦澱粉作物 還有水稻 蕎麥 玉米
很多都有拿來做成澱粉產品利用;功能性都不同
阿對了 GMO 基因修改作物
這就放心了,地瓜 馬鈴薯 木薯 這些東西目前還沒有基改作物流通
全世界主要的基改作物為大豆 玉米 油菜 棉花
其中有三個你常吃到,棉花可能比較少人會吃
記住棉花不能吃有毒
基改作物通常就是為了抗蟲,抗殺雜草的農藥
少數為了拯救落後地區缺乏維生素養分(如黃金米)
台灣的木瓜似乎也有基改抗病蟲害
原則上似乎很少人吃死過
比被打雷死掉的人還少
真的吃死的真的沒聽過超過兩個
至於身體健康會不會怎樣,這個兩派說法就看支持哪一派囉
但也不要恐慌,四大基改作物到處都是了
沒八卦本文晚上會砍除
有問題站內信