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作者: EZyou (===★追夢人★===) 看板: Gossiping
標題: [新聞] 以檢驗來證實食品安全，是徒勞無功
時間: Wed Jun 1 08:57:00 2016
1.媒體來源:
上下游News&Market新聞市集
2.完整新聞標題:
【新政府，我有話要說】以檢驗來證實食品安全，是徒勞無功
3.完整新聞內文:
編按：520新政府正式上任，農業與食品業對於新政有所期待，讓台灣成為更宜農更安心的
國家。【新政府，我有話要說】系列，訪問農食相關業者，他們分享如何讓台灣更好的想法
，以下為受訪者口述，上下游記者整理採訪。
【受訪者】呂廷璋，台大食品科技研究所所長
我的教職生涯約有20年，學生時期就開始接觸食品化學與「醣類」，無論是有甜味的糖、易
消化的澱粉（如米飯）、無法消化的多醣（如靈芝），我透過化學檢驗工具去瞭解食物中的
醣類組成與各種複雜成分，發現食物太複雜了，很多未知的化學成分至今還無法掌握，所以
食安問題不能單靠檢驗來解決，「檢驗只是發現問題，重點在發現後回頭檢討業者的製程品
質管制才是根本。」
要以檢驗來證實食品安全，是徒勞無功
1995年我從美國愛荷華州立大學食品科學暨人類營養學系畢業後，便回台教書、繼續研究醣
類。對我們學食品化學的人來說，天然和化學合成的營養素都是一樣的，飲食都是為了吸收
食品中的化學成分，只是天然食品較接近食物的原型，組成成分複雜、多樣且均衡，反之化
學的營養素純度高且較單一，像維生素A等，某種程度天然食品和化學合成營養素就像中、
西藥一樣，各有各的好處。
從事食品化學分析的研究工作，是為了瞭解食品的組成和這些組成經加工會產生什麼變化，
除了已知的化學成分外，食品都存有未知的成分，因此若想用化學分析與檢驗來證實食品的
安全性是反其道而行，因為複雜的食品組成會產生複雜的變化，逐一檢驗幾乎不可能。
像近年來備受討論的丙烯醯胺，丙烯醯胺被國際癌症研究中心（IARC）列為可能致癌物之前
，已經存在油炸和烘烤的高澱粉類食品中數百年，但過去分析技術不夠進步，無法知道它的
存在；又例如甲醇，其實每種酒都有甲醇，它不是假酒的「專利品」，只是含量多寡的差異
，因為植物的細胞壁上有甲醇成分，經過釀造，酒自然就會有。這兩種物質對人體來說都是
有害物質，但是風險可以透過製程來控管。
所以一個安全的食品，除了要有好的原料外，還要加上管理良善的製程。原料品質的好壞，
可以從田間農作物生長狀況來判斷，製程管理好不好，從生產紀錄表就能分析得出來，若這
些前端品質管理沒有監控，反而只著重末端一個個產品的檢驗結果，做再多也是徒勞。
應制訂「食品身份標準」以食品原料、製程管理來定義
就拿豆干檢驗發現防腐劑添加過量來說，現行的管理作法是下架、回收、開罰單、增加檢驗
次數，但比較治本的做法應該是去思考「為何業者要添加過量防腐劑？」
主要問題多是廠區太髒亂，導致微生物難控制，或業者忽略法規。因此直接查廠，清查進出
料管理、加強衛生管理，輔導劑量控制，增加食品專業人員，才有可能杜絕再次發生。因此
檢驗只是工具，並不是解決問題的方法。
我們面對食品詐欺的爭議也很喜歡用檢驗來解決，但檢驗不見得能真的抓到假產品，因為很
多物質可以經由人為調配出來的，所以制定「食品身分標準」，把真食品的定義說清楚很重
要，但應該避免以「化學成分」去定義食品。
例如前不久財政部國庫署為防潘朵拉造假紅酒再現，發布了葡萄酒的參考標準，明定葡萄酒
有機酸成分中，琥珀酸以純酒精計須在0.03%以上，酒石酸在每公升1.2公克以上、檸檬酸每
公升在1公克以下等，用這些去定義很容易變成檢驗的盲點，像台灣葡萄品種和甜度跟歐洲
很不同，如果有一品種的葡萄有機酸成分不符合現行標準就會產生困擾？
業界應主動提出意見 制訂合理的規範
因此食品身分標準應該直接用食品原料、製程管理來定義，輔以成分規格才能防止造假。就
拿真假龍眼蜜來說，台灣龍眼種植面積有限，花期只有短短幾個月，台灣的龍眼蜜總產量有
限，如何控制龍眼蜜品質是很重要的管理事項。
像龍眼蜜中其他蜜源容許的比例是否可以控制？非花期或連日豪大雨，蜜蜂無法採蜜，業者
餵糖漿給蜜蜂吃，是不是可以採收？餵食糖漿多久後才可以算符合標準？這些標準我覺得業
界要主動提出意見、凝聚共識，制定出來供食藥署參考，因為只有業界最瞭解這些實務狀況
，訂出的規範與標準才合理可行。
我覺得這部分食品相關公會與協會（例如台灣養蜂協會、飲料工業同業公會、糕餅商業同業
公會等）需善用自身的組織功能，多針對業界技術面進行討論，再加上原有的CNS國家標準
、TQF台灣優良食品發展協會等組織基礎，業界多溝通、正面迎擊，還能連帶提升產業的力
量。
民眾飲食安全如何保障？
溝通，導致守法食品廠不勝其擾，較小型食品廠沒有能力依循，搞得人心惶惶，甚至聽聞有
廠商為了降低自主管理的責任而減資降級，這簡直是開倒車的行為。
民眾飲食安全如何保障？除了業界自主起身討論外，食品管理單位應從農業生產一路貫穿到
餐飲服務，制定出基礎規格，例如食品身分標準、食品添加物管理系統等。
就像打籃球一樣，比賽規則是明訂的核心規範，像不准帶球走、不可打人，是食品管理單位
能畫的紅線，至於球員用什麼方法與戰術得分，則交由業者自主管理發揮功效，我相信如此
管理會有一個好的正向循環。
4.完整新聞連結 (或短網址):
https://www.newsmarket.com.tw/blog/85266/
5.備註:
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