網誌好讀版及原出處請參考: https://blog.udn.com/barnabas/179779845
[前言]
話說小弟在今年6月11(周一)晚上
在小弟的守護天使 米迦勒首席天使長殿下(以下簡稱「 米迦勒殿下」)跟另一半他們的指
引下
寫了一篇「製茶程序初探(一)-以茶之造為依據」
(有興趣的格友可參考: https://blog.udn.com/barnabas/179370640)
格主的原意圖是希望該文可以簡介從「萎凋」到「乾燥」的粗製茶全過程(即包括「萎凋
」「發酵」「殺青」、「揉橪」與「乾燥」)
不過實際開始寫了之後
發現受限於時間
該文只能寫前言、萎凋及發酵
今天(20230821周一)剛好 米迦勒殿下希望 小弟寫一篇新的文章
可是主題最好既非香水也非日記亦非鹽菁心得
所以我們決定小弟續寫「製茶程序初探」
將粗製茶的五大程序的第三至五項程序寫完
本文是基於蔡榮章先生的茶之造乙書寫成
如果原作者(蔡榮章先生)或是其他版權所有人有異議請告知
小弟當採取適當的舉措以求保護智慧財產權所有人之權益
合先述明!
[殺青]
簡單的說，殺青就是利用高溫殺死葉細胞
也就是降低氧化酶的活性，停止發酵
讓茶青固定在我們希望的發酵程度
方法有二
一是用炒的
稱為「炒青」
傳統適用鍋子炒
現代化的是用滾筒式殺青機
二是用蒸的
稱為「蒸青」
也就是用蒸氣或滾燙的熱水將茶青蒸熟或燙熟
(第35頁)
炒青的茶比較香
但蒸青的茶比較綠
(第35頁)
[揉橪]
揉橪就是把殺青過的茶青拿來向揉麵一樣地揉
這時的茶青如果是溼的(因蒸青的關係)
要用熱風吹乾葉面
如果是炒青過的
雖然表面看起來乾乾的
但裡面還濕潤的
所以揉橪會把裡面的茶汁揉出來
但茶青不會揉破
茶汁只能揉出表面，不能讓其流失
當茶之外滲太多時
應稍稍鬆緩壓力
使茶汁回吸
(第36頁)
揉橪有三大作用:
一、 揉破葉細胞，使其成分在浸泡時容易融出
二、 使茶葉成緊實狀，以利保存
三、 利用揉橪的輕重與使力的方向，塑造茶葉不同的外型及風味
(第36頁)
從揉橪的輕重可以將茶葉分成輕揉橪、中揉橪與重揉橪三種類型
輕揉橪就是ㄧ般人所說的「條狀」
中揉橪就是ㄧ般人所說的「半球」
重揉橪就是ㄧ般人所說的「全球」
(第38頁)
另外還有一種更輕的揉橪
只是輕輕撥弄一下
茶青己乎維持原來的樣子
如瓜片或是白毫銀針
(第39頁)
[製茶的完成-乾燥]
乾燥就是把製作完成的茶青(這時已成了粗製茶)水分蒸發掉
一般的茶類都是在揉橪完成後進行乾燥
可用炭火乾燥
可用瓦斯熱風乾燥
也可以用電熱乾燥
(第44頁)
上述的乾燥是粗製的最後一道工序
從採青到此才告一段落，也才能歇息
(第44、46頁)
茶葉粗製後最好先存放一段時間(如十天或一個月)
再補足乾燥一兩次
稱為「復火」
茶的品質就會比較穩定
茶葉長時間存放
受潮後的再乾燥也稱為「復火」
目的只是在補行乾燥
溫度不能太高(如不超過90度C)
否則茶性會被改變
而產生「焙火」(加工的一道製程)的效應
有些茶類的復火不宜以熱的方式為之
如綠茶、白毫烏龍、紅茶、後發酵普洱茶等
因為容易破壞該種茶應有的茶性
所以應盡可能採用低溫的乾燥方式
如利用除濕機、生石灰、乾燥劑等
(以上三段見第46頁)
以上簡單的讀書筆記與各位板友/茶友分享!
祝大家平安健康
七夕情人節快樂
法喜充滿
福杯滿溢!
巴拿巴+_+
20230821(一)7:11 PM(台北DELL電腦時間)