網誌好讀版及原出處請參考: https://blog.udn.com/barnabas/179851089
[前言]
今年(2023年)五月
小弟在守護天使 米迦勒首席天使長殿下(以下簡稱「 米迦勒殿下」)的引領下
買了一本蔡榮章先生寫作的「茶之造」乙書
(請參考[茶藝/書籍]新書(「茶之造」)入手)，
https://blog.udn.com/barnabas/179214926)
不久前讀完該書
收穫良多
並對茶藝知識重燃熱情
所以在20230617(周六)在 米迦勒殿下它們的陪伴下
在博客來訂購了五本茶藝書籍(分別是茶之別、茶之湯、台灣茶第一堂課、圖解茶經大全
、以及古今茶事)
約六月底書才送抵小弟家附近的小七
20230702(周日)小弟才取回
(詳參:「[茶藝/書籍]茶藝新書五本入手」
https://blog.udn.com/barnabas/179533899 )
今年八月底(20230831周四)晚上
米迦勒殿下建議小弟出門
說是要買「現代茶經」
(詳參: 「[茶藝/書籍] 茶書「現代茶經」入手」
https://blog.udn.com/barnabas/179821883 )
自從買了這麼多茶藝相關書籍
雖然只有時間讀了一小部分
但還是覺得頗為有趣
像是不同的書對不同種類的茶有不太一樣的描述
(例如黃茶跟白茶到底屬於不發酵茶或是輕發酵茶)
所以小弟最近一直考慮寫篇關於茶業分類的文章
剛好今晚(20230908周五) 米迦勒殿下建議我今晚寫篇關於茶藝的文章
我就決定寫篇關於茶業分類的文章
不過由於時間有限等因素
這篇文章只講七色茶(依茶葉及茶湯顏色區分，但有不同說法，詳後)
跟依發酵程度的分法
此外
本文主要參考書目如下:
圖解茶經大全（唐譯先生）；
現代茶經(時尚生活工作室)；
茶之造（蔡榮章先生）
茶之別（蔡榮章先生）
[茶葉主要分類方式]
根據「茶之別」乙書
茶類分類之方式可能包括：
發酵程度的不同
成茶色澤的不同
因市場的需要
因採製季節的不同
因製成品的不同
因成品茶型態之不同
如依照現代茶經
尚可增加依據外型命名
依茶葉產地命名等
[七色茶或七種茶葉的分類]
根據現代茶經
茶葉的諸多分類方式中
被大家廣為熟知和認同的是根據茶的加工方法分類
按這種方法
可將茶分成六大基本茶類
分別是綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶及黑茶
將上述任一種茶葉加花、香料等物進行加工
就形成了花茶
(第十四頁)
不過依照圖解茶經大全
這七種茶業是根據茶色的不同而進行的分類
而烏龍茶又被稱為「青茶」
(第六十頁)
根據小弟目前的淺見
似以後說更為妥當
以下簡單介紹這七種茶葉(七色茶)
<綠茶>
綠茶是不發酵茶
因其葉片及湯色均呈綠色
故名綠茶
在中國茶中
綠茶的名品最多
<紅茶>
紅茶屬於全發酵茶
因其葉片及湯色均呈紅色
故名紅茶
<烏龍茶>
烏龍茶又名青茶
是一種半發酵茶
其特徵為葉片中心為綠色
邊緣為紅色
俗稱「綠葉紅鑲邊」
主要產於福建、廣東、台灣
一般以產地的茶樹品種命名
如鐵觀音、大紅袍、烏龍、水仙等
<白茶>
依當代茶經第十五頁
白茶是不經發酵亦不經捻橪製成的茶
但該書第十九頁說:
白茶為5%-10%發酵
屬於輕發酵茶
是用「重萎凋不發酵」作法製成的茶葉
依圖解茶經大全第七十二頁
白茶經10%-30%程度的發酵
不經任何炒青或揉橪動作
而依茶之別第一九九頁
白茶已經進入部分發酵茶的領域
習慣上以重萎凋、輕發酵的製法為之
且以牙心為主要的製造原料
所以色白成為此類茶的外觀特徵
綜上所述
依通說見解
白茶屬於輕發酵茶
並非未發酵茶
<黃茶>
黃茶屬於輕發酵茶
加工工藝與綠茶類似
只是在乾燥工序前增加一道悶黃的工藝
黃茶的特點是「黃葉黃湯」
<黑茶>
這一類茶以其成品茶的外觀呈黑色而得名
黑茶屬於後發酵茶
製茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序
<花茶>
花茶又名香片
屬於再加工茶
[依發酵程度區分的四種茶]
依照是否有發酵工序或是發酵程度
可將茶葉分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶等四種
<不發酵茶>
如綠茶
<半發酵茶>
白茶及黃茶均屬輕發酵茶
輕發酵的包種茶
中發酵的鐵觀音、凍頂烏龍、武夷岩茶、鳳凰單叢
重發酵的白毫烏龍
<全發酵茶>
如紅茶
<後發酵茶>
黑茶屬於後發酵茶
發酵程度達80%
後發酵是指殺青後的發酵
[結語]
這些茶藝相關書籍蠻有意思的
有時不同作者有不同的見解
甚至同一作者在不同的書及或是同一書籍的不同地方都會有不同的見解
所以寫起茶藝文章還有點做學術研究的感覺:P
本篇文章針對茶葉的分類方式
不過只寫了兩種分類方式
如果還有下一篇的話
應該是其他的茶業分類方式!
以上讀書筆記跟小小心得跟各位板友/茶友分享!
祝大家平安健康
周末愉快
法喜充滿
福杯滿溢!
巴拿巴+_+
20230909(六)0:47 AM(台北DELL電腦時間)(原文發表於UDN部落格的時間)
20230909(六)1:09 AM(台北DELL電腦時間)(原文微服修訂並轉貼於本板的時間)

池宗憲的書不知道板上推不推，個人覺得也很棒

推認真

建議可以把發酵用詞改精準一點，發酵至少有三種意思，打錯，兩種:1.多酚氧化酶氧化 2.微生物發酵印象中茶之別有提到，從綠->青->紅基本上就是多酚類氧化聚合產生茶黃質茶紅質之類的變化。(茶之別應該是稍微提到)。黑茶類渥堆、入倉和長時間存放基本上是微生物發酵的過程。英文上分別應該是Oxidation/Fermentation白茶因為不殺青，在萎凋失水的過程多酚類就會氧化黃茶因為一開始就殺青，但悶黃過程也是會氧化，但不是多酚氧化酶造成的，所以不太一樣，那時才想說3種，但是黃茶小弟不熟，一般書上也是把發酵區分成Oxidation/Fermentation如果不算加味茶葉變化還有高溫裂解氧化和長時間自然陳化等，另外新鮮的茶有清新、新鮮的氣味，在比較短時間就會消失，但好像比較少書會討論這件事(前面說錯, 是茶之造有提到)

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