之前貼過信長的菜單
現在來看看十五世紀末同樣實力強大的大內氏菜單
明應九年（1500）
流亡中的室町幕府第十代（前）將軍足利義稙（此時名為義尹）
前往周防國山口，投靠大內氏第30代當主 大內義興。
三月五日，大內義興於大內氏館設宴招待足利義稙
當時的菜單紀錄留存至今，名為：
『明応九年三月五日将軍御成雑掌注文』
「御成り」指的是將軍前往家臣處訪問
義稙雖然是被罷黜的前將軍，但大內仍以招待將軍的豪華等級迎接
故依然稱為「将軍御成」。
山口市政府於2011年重現了菜單上的料理
結合當地的飲食業者與食文化研究家
料理方法參考《庖丁聞書》、《りうりの書》
《四条家七五三飾方》、《貞丈雑記》等中世的料理古籍而成。
值得注意的是大內氏館的位置位於內陸
距離椹野川河口超過十公里以上，仍能到手新鮮魚介類
可見在運送手段（交通）方面，有一定程度的整備。
另外以食材與料理的豪華豐富，
也顯示了大內氏掌握對明貿易，財力雄厚。
以下為菜單，共三十二膳
括弧內為重現的料理方式：（https://goo.gl/SwXtqc 有照片可以對照）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 生魚先經蒸煮處理　
初献：1 きそく（紙，拿烤鳥或烤魚時，方便不沾手） 　　　　↓
2 さうに（乾海參與乾鮑魚先處理過恢復原狀，鰹魚經「生節」處理
　　　　　　　　　　再與芋頭等其他食材一起煮，以味噌、鹽、酒、蜂蜜調味）
3 五しゆ（不明）
魚身分解成三部分
↓
二献：1 さしみ鯉子付（鯉魚以「三枚卸し」分解、去皮，以「へぎ切り」薄切
卵巢以「酒煎り」處理之後，與魚肉混合）
↑
食材與酒一起煮到收汁
2 菱喰かは煎（大雁肉經「酒煎り」後，連皮細切，其上擺放根芹裝飾）
3 ゑひ舟盛（龍蝦蒸過取出肉，撥細碎後再以龍蝦殼盛裝）
三献：1 ちちみ鮑（鮑魚取出內臟，蒸過後切除耳，
　　　　　　　　　　　以「薄造り」方式切極薄片，以鮑魚殼盛裝）
2 鯉の煎物（鯉魚切塊煮，以味噌、酒、鹽、蜂蜜調味）
3 たこ（章魚去皮、去吸盤，蒸過後「薄造り」切）
在鰭抹鹽避免烤焦，保持美觀
↓
供御：1 鯛の焼物（整尾鯛魚以「化妝鹽」方式烤）
2 塩引（「鹽鮭」切塊狀）
3 せわた（鯖魚去內臟，取出「背腸」［魚脊椎骨內側的黑色軟髓］
　　　　　　　　　　背腸以酒洗過、瀝乾，與鹽混合，製成「塩辛」）
4 鮒なます（鯽魚［鮒］以「三枚卸し」分解，與鹽、醋混合後薄切）
供御：1 塩（以小皿盛裝「天日鹽田」鹽）
2 かとのもの（鹽漬鯡魚卵去除多餘鹽分，去除卵膜，
以昆布高湯、鹽、酒浸泡調味）
3 干鯛（鯛魚去鱗以「三枚卸し」分解，去除腹骨、脊椎骨，
切片後經二至三日風乾，以火烘烤）
4 子うるか（香魚的精巢、卵巢，以酒洗，加鹽後濾乾，製成「塩辛」）
二御台：1 鳥の焼物（雉鷄 鹽烤）
2 鮭の焼物（鮭魚 鹽烤）
3 鯉 （鯉魚去鱗 鹽烤）
4 さしみ鯛（鯛魚刺身 附山葵）
5 御汁（鳥肉組合的湯，以酒、鹽調味，點綴山椒嫩葉）
三御台：1 大かまほこ（蒲鉾［魚漿、魚板］ 烤）
2 厂のかハ煎（雁皮細切，加酒、鹽煎煮）
3 かゐ鮑（當季貝類）
4 御湯土器重（白湯，即開水）
5 たこみそ焼（章魚燙過切塊，沾味噌烤，再以味噌、蜂蜜調味）
　　　　　6 御わけの供御（不明）
四御台：1 ここり（鯽魚湯冷卻後，膠質凝固成塊）
2 しろうを（銀魚）
3 厂の焼物（雁肉鹽烤）
4 御汁（魟魚湯，魟魚去皮）
5 くらけ（水母用醋醃漬，以黑醋、鹽、水、蜂蜜調味）
6 冷汁ほや（海鞘冷湯［昆布基底］）
　五御台：1 鮒焼ひたし（鯽魚整尾烤，再用酒、昆布高湯一起煮到骨頭變軟
再以味噌、水飴、蜂蜜調味）
2 御汁ゐるか（海豚湯，海豚肉去皮切塊，淋滾水使表面略熟變白［霜降り］
　　　　　　　　　　　　再用高湯煮，加鹽調味，點綴山椒與山芹菜嫩葉） 　　　
3 ふとに（乾海參水煮復原，牛蒡、土當歸、山藥等切絲用味噌煮，再將這些
　　　　　　　　　　菜絲塞入海參中，接著裹上磨碎的山藥和小麥粉，再用味噌煮）
　御菓子：1 まつき（不明）
　　　　　2 けつり栗（栗子外殼切出裂縫，鹽烤後剝殼切片）
　　　　　3 こふ（昆布切細絲）
4 みかん（橘子）
　　　　　5 ところ（山藥去皮，煮熟後以鹽調味）
　　　　　6 あめ（水飴）
7 串柿（柿餅）
8 くるミ（胡桃）
　　　　　9 のり（海苔）
　　四献：1 小かまほこ（魚板）
2 鮒丸煎め入（烤鯽魚，再用醋、酒煮至骨軟，以味噌、蜂蜜調味）
3 ささゑもりこほし（蠑螺帶殼烤，加酒、鹽）
五献：1 つのまた（鹿角菜［海藻類］以醋、酒、蜂蜜調味）
2 三ほうせん（吉野葛粉以梔子花染色［黃、白、紅］
加熱後冷卻凝固成固體狀的點心）
3 御そへ物鵠生鳥（鸛 生肉？）
六献：1 さしみ鱸（鱸魚刺身，以醋味噌調味）
2 ひしを煎（雉鷄肉烤過，加水用研缽攪碎，加味噌製成冷湯）
3 あわひ（鮑魚水洗過，灑上酒，與白蘿蔔一同水煮到軟）
七献：1 とつさか（紅海藻去除鹽分，以昆布高湯、鹽、蜂蜜調味）
2 まんちう（饅頭，味噌味野菜餡）
　　　　　3 御そへ物かさめこうもり（蟳［渡り蟹］蒸過，蟹肉、蟹膏、蟹卵以殼盛裝
八献：1 小串さし鯛（鯛魚切塊，加鹽串烤）
　　　　　2 はらかの煎物（鱒魚加酒、昆布、鹽、水一起煮）
3 かせ（生海膽） 　　
九献：1 ゆてにし（岩螺，以酒、鹽川燙）
2 鶴煎物（煮鶴肉）
3 かとの子（鯡魚卵，浸泡過酒、鹽、昆布的高湯）
十献：1 大こん（白蘿蔔絲，浸泡過水、醋、鹽、蜂蜜）
　　　　　2 むし麦（烏龍麵，以高湯燙過）
3 御そへ物羽しきうつら（鵪鶉整隻蒸，將鵪鶉肉擺至背上，雙翅微張擺盤）
十一献：1 さしみふり（鰤魚刺身）
2 あゆのいり物（香魚加酒、鹽、昆布、醋，蒸至骨軟，以味噌、蜂蜜調味）
3 はまくり（蛤蜊，加酒、昆布、鹽，燙熟）
十二献：1 いわたけ（岩茸［地衣類］以高湯煮）
　　　　　2 うんせんかり（不明）
3 御そへ物かき（岩牡蠣，加鹽、酒蒸過）
十三献：1 つへた（卷貝加鹽川燙）
2 やまふき煎（鯛魚切塊先鹽烤，外表再塗上蛋黃烤［黄身焼き］）
　　　　　3 くるくる（鱈魚精巢，塗鹽放置十日，再將多餘的鹽用酒洗掉）
十四献：1 鳥の足（雉鷄腿，以酒、鹽醃漬後，烤）
　　　　　2 かいらうかん（用葛粉製作，作成蝦子形狀的點心）
　 3 御そへ物ふりこ（叉牙魚卵，以酒、鹽醃漬，放置一晚）
十五献：1 さしくらけ（生水母細切調味後，其上放鰹節絲）
2 ゑいのいり物（魟魚切塊，「霜降り」處理過，淋冷水剝皮，再用酒煮）
3 まて（竹蟶貝，帶殼用酒煮）
十六献：1 はす（蓮藕，以水、醋煮過，切片調味）
2 羽ようかん（葛粉製成的點心，塑成羽型）
3 御そへものほや（海鞘細切調味）
十七献：1 小串差厂（雁肉串烤）
2 雪魚の煎物（鱈魚切塊，加酒、鹽、蜂蜜、醋一起煮）
　　　　　3 からすミ（烏魚子）
十八献：1 さしみこち（牛尾魚刺身）
2 のりからみ（烏賊切小條，加酒煮。野菜燙過後和烏賊攪拌）
3 いひたこ（小章魚川燙，與酒、蜂蜜、鹽煮）
十九献：1 こかしゑひ（明蝦鹽烤）
2 つまかさね（鯛魚卵巢川燙，用酒、蜂蜜、鹽煮）
3 羽ふしあへ（雁翅膀肉剁碎，與醋混合，點綴山葵）
　廿献：1 ほろふ（不明）
2 すむきんかん（吉野葛粉加入水中，和蜂蜜混合，凝固成塊）
3 御そへ物ここりに鮒（鯽魚味噌湯，其中的膠質冷卻後，結成塊狀）
　
　廿一献：1 さすみはまち（鰤魚刺身）
2 鴨のいり物（鴨肉以酒、鹽蒸煮）
3 はたらこ（生鮭魚卵，以小桶裝）
廿二献：1 鰆のせんはん焼（鰆魚與野菜一起煮）
2 あかほこ煎物（鮋［石狗公］去內臟，用「煎り酒」煮）
3 たちはな焼（魚漿做成小丸狀，加鹽、酒煮，用梔子花染黃）
廿三献：1 いかい（淡菜，以酒蒸）
2 ふりの煎物（鰤魚切塊鹽烤）
　　　　　3 けつり塩引（鮭魚切薄片鹽烤）
　　
　廿四献：1 もみささゑ（蠑螺肉，水洗過用鹽攪拌，薄切）
　 2 つくミ煎物（鶇　鹽烤）
　廿五献：1 さしみ名吉（烏魚刺身）
　　　　　2 ［魚花］煎物（ホッケ［遠東多線魚］，鹽烤）
　　　　　3 しととやき（不明）

半夜看這篇又餓了XDDDD

感覺比上次信長宴請家康的菜單好吃

吃的完嗎這個.....

吃32道菜是怎樣.....

應該每道菜都一點點吧

這可以吃三天吧

媽阿 光看這工序根本和現代米其林餐廳有過之無不及

看起來好精緻

這個菜單裡面也可以看到古今飲食習慣的演變足跡以大內的地緣來想像，山口縣最有名的河豚以及廣島縣最有名的牡蠣，居然都沒有出現在菜單鯛魚好像不少地方有產，不過跟上次的信長菜單比感覺鯛魚有比較多一些 (福山的鯛魚算小小有名)河豚據說在豐臣時代禁食，而牡蠣至少唐代就有食用這兩個現在很有名的地方特產居然在菜單裡面找不到真是感謝Aotearoa大分享，增廣見聞~~XD

像現在懷石料理一餐也有十幾道菜 但是份量...

挖~~好多Seafood啊!

好想吃~

這篇好吃很多的感覺 XD

這菜單感覺比較容易想像味道XD

可能是山口市把料理方法描述得比較詳細的關係

真的看起來比上一份信長的好吃不少阿

看完真的餓

想吃～這份好像蠻接近現代的日本料理

宵夜文

菜單應該會刻意調整成適合給將軍吃的口味~~~~~~

那時候有殺河豚技術嗎?不然吃一次將軍就GG惹~ 科科

這一餐得從下午吃到半夜吧 三十幾道XD海豚和龍蝦真驚人 居然吃海豚啊

這吃的完嗎= =就算只有一點點也很多吧....不過除了御菓子外.其它很少蔬菜類欸.難怪常得腳氣病

推分享

肉食性動物看了覺得吃不飽不過顯然比歐洲中世紀好上不少，起碼吃飯我是不知道日本有沒有向中國王朝一樣，上面的人吃飽把剩的賞給下人這樣

真不愧是將軍級餐宴，內容豐富，不過部份飛鳥已經無法重現

大概跟連戰的500元便當一樣，東西很多種但是量很少，沾筷一兩下就沒了

很小盤，可是每膳3盤，總共96盤，每一盤一口大概吃到50盤左右就倒地惹(正常人來說)

這種宴席都是宣示主人財力的，原本目的就是讓客人吃不完

看起還好鹹阿 還有直接給一盤鹽的是怎樣XD

那時家康什麼咖，菜色不如將軍可以理解吧

...嗯那年代鹽應該頗貴 天日鹽好像特定方法曬出來的吧

天日鹽就是陽光直接曝曬得到的鹽，多雨的日本大多是用煮的方式取鹽

500已經算low 了，當世標準不計食材光廚師費每餐就900＋了

在餐館牛排一克120年代500便當當然很屌 現在夜市牛排250起跳當然就感受不到那時的震驚

牛排一克120 好像比黃金貴耶!!

太誇張了...

牛排一克120!看來便當一客500該讓賢了...

這應該是"宴會"吧? 從白天吃到晚上 中場還有表演之類的

不是水產就是鳥肉,某些無肉不歡的大概宴席結束還要自己偷偷去煎個豬排或吃個漢堡才能心滿意足XDD

好餓