最近台灣真的是身陷食安風暴,尤其是餿水油、工業用油的事件深深的重擊了烘焙業,因
此很多麵包店開始推出所謂的無油麵包,號稱7天培養天然水果酵母,24小時低溫發酵後
才能做出一顆麵包,一個就要賣上一個便當的錢,只是吃了卻沒有一個便當該有的飽足感
。
無油麵包真的那麼難做?天然酵母真的有那麼厲害嗎?
其實很多歐包和正統的法國棍子都是沒有加油的,而天然酵母,其實只要是酵母都是天然
的,差別在於菌種,像是市面上的商業酵母,也是天然的,只是為了更有效率的發酵,他
們經過科學的方法選出最好的單一菌種進行培養。而自養的菌種就是雜菌叢生了,除了酵
母菌還有乳酸菌等等,弄得不好還會有黴菌,這吃了可是對人體有害的,所以自行沒養酵
母千萬要注意容器消毒,避免黴菌汙染。
而做一個麵包要24小時嗎?依我的想法那是要低溫發酵,要不然放室溫超就酸了,台灣人
可是不愛吃酸麵包的。
低溫發酵也沒有那麼神奇,只是為了讓風味更好,以及操作更加容易。像這塊麵包就低溫
發酵了四天三夜,說穿了我這是液種,也就是水果酵種。
業界的作法也有前一天先將麵團揉好分割,然後全丟進冷藏低溫發酵,隔天上班時整形後
最後發酵就能烘烤,這是為了縮短工序,才能生產大量的麵包。不過不能否認低溫長時間
發酵能讓麵包的風味更好,改天吃吃看加了一堆酵母,發酵全丟高溫發酵箱,催發的麵包
就知道差別有多大了。
分享一下這塊麵包的配方
500g檸檬酵種
500g高筋麵粉
465g水
30g細砂糖
10g鹽
分割600g一個,220度C烘烤25分鐘。
詳細做法可以參考網誌上的然酵母麵包
好讀圖文無音樂網誌版:http://ppt.cc/pw2i