我用的配方也跟你的差不多, 可是水分沒你那麼多就是了。
我的配方:
高麵300g
速發乾酵母 1g
鹽巴 8g(我是用灰色的粗海鹽去成細鹽)
水 73% (就是300x 0.73)
==>你的水分比例是80%, 這個也可以烤, 而且
正確烤好之後, 內部會有非常多的孔洞
(假如你烤法國長棍子的話, 橫切會較明顯看出)
https://www.weekendbakery.com/posts/recipe-for-80-hydration-baguette/
這個網頁提供的是80%水分的棍子食譜
你看他的麵包橫切面有大大小小平均分布的孔洞
但是80%水分左右的麵糰很難控制, 如果你不是用免揉的話
通常需要以一片刮刀翻摺濕濕爛爛的麵團, 而且要多次翻摺(這也不能稱作揉)。
免揉麵包有兩種發酵的方法,
第一種是丟去冰箱低溫發酵, 第二種是丟在室溫發酵
兩種發酵的方法需要不同分量的酵母跟發酵的時間
低溫法, 如果根據artisan bread in 5 mins這本書的話, 要先在
室內放3-4小時左右才送入冰箱, 然後至少還要冰上
24-36小時左右, 超過48小時也可以,但是麵團會比較接近sourdough
室內發酵法(我通常都做這種的)可以適用於你的配方,
酵母不會太少, 一般我都發差不多15-16小時左右
而且免揉的方法, 即便不去攪打麵團, 也都不會像發糕。
可是因為水分這麼多，所以他做出來的麵包，會跟我們常吃的
台式麵包不同，而是內部麵糰會糊化的歐式麵包。
但是烤歐式麵包的時候，他的需求與製作台式麵包(或者日式甜麵糰麵包)的方法
不同。
因為水分很高，所以他需要較高的烤溫，但又要保持烤箱內有濕氣，
這樣內部就能糊化，產生孔洞，然後外部因為有濕氣，
所以會製造脆殼。
你的問題,以你的配方，我先假設你要製作歐式麵包。
那麼我認為：
1.溫度太低了
我一般都要先預熱攝氏260度，而且不是只有預熱10分鐘，而是讓烤箱
空燒至少30-1個小時。如果你沒有烤石，可以使用有蓋子的鐵鍋(有法郎的
不行，或者沒辦法這麼高溫)。若加上烤石跟鐵鍋，我的烤箱就要預熱至少1.5小時，
使我的烤箱跟我的鍋子都達到高熱。而且我的烤箱還是「天然氣烤箱」了，
他的速度還比電烤箱快了。
a.使用鐵鍋烤：
當你預熱好後，調到250度左右先烤10分鐘，然後轉245度烤至少30分鐘。
接著把蓋子拿掉，再烤15-20分鐘(有時候更久)，直到表皮完全上色。
你烤出來的麵包上色應該是不夠的，有上色過後的麵包會散發
一個焦焦的麵香味，顏色比拿鐵咖啡還要深。
b.使用烤石：
烤石跟烤箱預熱至少30-1小時，有的人的烤箱要到兩小時。然後只要烤大概
25-35分鐘就好了。烤之前你的烤箱溫度要從260度改為245度。
2.時間不夠
請參考上段。
3.烘烤的麵包種類
你如果拿這個配方的麵糰，想要烤出台式麵包，是做不到的。
不說台式麵包本身還有牛奶、有油、有糖，最大的問題是台式麵包
不可能有這麼多的水分。如果你不把水分用高溫烤到消散，你的麵包內部
可能會爛爛的或像是你所說發糕的感覺。
我目前的實驗結果，我認為台式麵包「應該免揉」，但是你需要先把
油、糖、雞蛋或一些添加物混和進去(改天我來
試試看好了)。台式麵包可以「長時間低溫發酵」，
而且做出來的麵包口感很不錯，但是我覺得
比較適合「室內長時間發酵」，也就是發酵差不多
15小時左右。低溫的因為需要更久時間，
雖然有放冰箱啦，可是我覺得會散發太多的發酵香味，有點不搭。
當你把長時間發酵或者低溫發酵過後的麵糰，不管
是台式麵包或者歐式麵包的麵糰從盒子中取出後，你會發現麵糰底部
有很多「組織」，好像麵糰牽絲這樣。這就是表示麵團已經發酵
好了，連麵包裡面因為需要繳打才能產生的筋性跟出膜，都幫你弄好了。
還有一個方法可以分辨到底你的麵包是烤好了沒，第一種方式是
測溫，第二種方法是聽聲音，第三種方法是去拍麵包的底部。
烤好的麵包會發出「逼逼啵啵」的聲音，
而且會持續至少有1-3分鐘喔(至少我每次烤出來都是有這麼久)。
你要把耳朵放在麵包邊邊，仔細去聽。
烤好的麵包，可以立刻脫膜，然後你去拍他的底部，會是空心的感覺，
會砰砰響。
ps.你發酵的結果是成功的，他發完就會長這樣。
※ 引述《Gozzi (希望奇蹟來臨了)》之銘言：
: 大家好，我是新手烘焙。昨天做了免揉歐式麵包，參考《愛上小烤箱》ㄧ書，第一次攪拌完發酵14小時，整形後再發了2.多個小時；進烤箱後很開心有膨起來，出烤箱麵包有脆皮感，但內部口感有發糕的口感。
: 請問各位高手，是哪裡出錯了呢？
: 配方內容
: 高筋麵粉 300g
: 乾酵母1g
: 食鹽6g
: 清水240ml
: 烘焙時間 210度15分，後用180度烤20分。後來看到沒上色，就又用了220度烤到十分鐘。
: 這是第一次十四個小時發酵完的模樣
: http://i.imgur.com/Khoem9n.jpg
: 這是烤出來時，很脆皮
: http://i.imgur.com/hTdXo2g.jpg
: 內部，發糕黏黏口感
: http://i.imgur.com/KcmCk5g.jpg
: