[麵包] 柔軟奶香白吐司 (開蓋山形)

作者: kk339248 (桶子葉)   2016-03-01 11:34:43
圖文版:http://kk339248.pixnet.net/blog/post/62665565
PTT純文字:
之前做了全麥吐司,
http://kk339248.pixnet.net/blog/post/62579894
雖然沒有攪拌機,
但成品還不錯,有了一些信心,
就趁著這氣勢,再做了 白吐司 嘿~!
這次是使用Carol老師的山形白吐司食譜,
中間第一次發酵前使用Annie的5分鐘手揉+自我分解(autolyse)。
白吐司 (開蓋山形)
White Toast Bread
(參考:Carol-山形白吐司、Annie Broulik)
食材 Ingredients:(12兩帶蓋吐司模1個)
高筋麵粉 Bread flour 350g
速發酵母 Instant yeast 3/4t
*無鹽奶油 Unsalted butter 20g
鹽 Salt 1/2t
細砂糖 Caster sugar 20g
冷水 Cold water 220~230g*
PS.
*無鹽奶油也可以用植物油替代
*冷水的份量可依麵團溼度稍調整
※ 準備工作 Preparation:
.食材秤量好
.將奶油隔水加熱or微波融化
.作法/步驟 Step:
1.將麵粉、酵母、糖、鹽*放入大盆中,再將融化奶油與冷水倒入,
保留20~30cc的冷水
PS.*酵母不要直接接觸到鹽喔
2.稍微將其揉成一個不黏手的團,再慢慢將保留的冷水分次加入搓揉
3.繼續搓揉麵團約5~10分鐘*,至表面算光滑且稍有彈性
PS.
*搓揉麵團類似手洗衣服的動作
*原Annie的食譜是寫揉至三光稍粗糙就好,
但因為這次是第一次試做不太放心,就還是有多揉了一下子
4.將麵團放入抹些許油的盆中,用保鮮模蓋住,
靜至約半小時,使其自我分解(autolyse)
放置30分鐘後的麵團很光滑,可以稍微拉出薄膜。
不過不知道是不是因為配方是用Carol老師的配方的緣故,
感覺薄膜還是沒有到Annie的那麼薄~"
尤其是在拉扯一斷時間後,發現麵團感覺還是有點厚....
所以葉子後來又多揉+甩打約10分鐘,揉到薄膜更明顯些。
BTW,甩打到一半突然被大樹說不要再甩,打擾他睡覺,
不然就出去做...馬上回答啊這個就是要這樣甩啊...
心裡也OS,半夜不睡覺,下午四點是在睡什麼覺...= = ╬(爆青筋)
5.揉到比較滿意的薄膜狀態後,就進行第一次發酵:
將麵團再放入抹油的盆中,將其放置於密閉空間內,膨脹至兩倍大
PS.
*天氣冷的話,可以在一旁放一杯熱水幫助發酵
這次是直接把熱水放在盆子下頭,第一次發酵發得很成功也算快。
6.將第一次發酵完成的麵團移出,將麵團裡頭的空氣拍出,
再分割成2等份,搓成圓形,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘*
PS.
*因為這時候葉爸和方突然要出去,
在趕的情況下就沒讓麵團休息了,
就直接進行下一步了
7.之後捍成長條,光滑面向外,左右兩邊往內折入,
再由短邊捲起,像「卷」的樣子。收口向下,排入吐司模*,
進行第二次發酵(約50~60分鐘),至麵團膨長至滿模
快發酵好的前10分鐘以170C預熱烤箱
PS.
*如果模不是不沾材質,模內要先抹一層奶油防沾黏
8.發酵完成後,將其放入已預熱至170C的烤箱內,烤約40分鐘
PS.*中途如果表面上色已經很深,可以在上頭蓋一片鋁泊紙
9.出爐後馬上倒扣放涼*
PS.
*放涼再切才能切得漂亮喔
第一次烤白吐司,倒扣出來的那一瞬間好感動,
因為烤色非常漂亮。而且也沒有腰縮。
只是...因為中間有出門一陣子,
不小心讓麵團休息太久小長大,
比較難將分兩個麵團卷放入模中,
所以側面卷的形狀不太好看~"
完全放涼,第一個是用手扒開吐司,
看到牽絲真的好感動~
切片來看~不知道是不是因為它偏軟的關係,
這次感覺比較難切捏....
仔細來看,可以看的到組織算很紮實,
而且這次是使用奶油,帶著淡淡的奶香氣息,
甜度不明顯,但奶香撲鼻很誘人。
沒有攪拌機,單純手揉,而且這次也沒有揉到手痠,
沒想到也可以有這麼漂亮、牽絲、柔軟的白吐司!
連妹妹看到都說滿厲害的呢~~(手插腰大笑三聲)
作者: mimi888988 (不重要)   2016-03-02 01:25:00
用過您的配方,烤色沒那麼均勻但味道很好也有牽絲哦
作者: alba4me   2016-03-06 19:04:00
自我分解可以只用麵粉跟糖和水拌至沒有粉粒就可以,放15分鐘以上,切忌加入油脂,因為會阻礙筋性形成喔!再稍微揉進乾酵母,靜置15分鐘待酵母作用再進行揉麵,加入鹽巴最後加入油脂的時機與一般時機一樣即可!

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