作者:
oyat (oyat)
2017-07-21 23:58:16至第一次做吐司到現在
自己覺得好像有進步一點
可是跟外面麵包店賣的吐司還是有差
這是為什麼呢？
外面的吐司吃起來都有一絲一絲的感覺
而且放隔夜吐司邊也不會硬硬的
到底怎樣才能讓吐司變的柔軟一點呢？
作者:
newguest (我不是精靈)
2017-07-22 00:39:00要不要你先說看看你的做法？
沒看到製作過程難以判斷你的問題在哪，不過別氣餒，吐司要做得好本來就難(雖然說大部分人都誤會吐司是基本的)，尤其又沒放改良劑的情況下更是如此
作者:
oyat (oyat)
2017-07-22 10:20:00作者:
eirihyde (Livia)
2017-07-22 10:40:00沒提供筋膜程度跟成品切面，無法確定你的手法是否正確
作者:
cobal (孤獨的靈魂舞月光)
2017-07-22 10:51:00作者:
ddyyii (陰天美少女)
2017-07-22 11:12:00在食譜沒問題的前提下麵團溫度 筋度 發酵溫度 發酵時間都會影響土司口感
新手從直接法開始吧，google doson吐司，那配方做得好是軟Q。建議先學會控制麵糰溫度跟基礎發酵控制。
作者:
cobal (孤獨的靈魂舞月光)
2017-07-22 14:24:00在烘焙產業"改良劑"=哈利波特的"佛地魔",是不可以說出口的!
不要誤會，我提改良劑的意思是說改良劑可以降低部分設備要求，彌補人力技術不足。要得到一條完美吐司需要的技術是100，很多操作細節要注意。然而在有改良劑的情況下，技術門檻可能剩80，相對會容易些。自己做，技術不足又沒有改良劑輔助，要做出Q軟吐司本來難度相對其他麵包本來就高。
改良劑，提供讓麵糰均勻發酵，延長老化等等，並不是BUG，也不是加了改良劑的麵包都能超級好吃，太神話了，改良劑若那麼神，外面業界也不會有什麼師傅學徒了
所以，我說門檻還有80，一般店師傅級有80的技術就算不錯了。然後其實改良劑還有水質調整跟筋性強化功能
作者:
cobal (孤獨的靈魂舞月光)
2017-07-22 23:59:00似乎少說了,加了改良劑可以讓麵包更膨鬆體積更大更有賣相!!對台灣很多的消費者而言常常是依照體積判斷麵包的價值,所以同樣的技術水準,加了改良劑之後體積變更大,更受消費著青睞!In大說的好,改良劑不是神,只是可以讓麵包店偷工減料,讓技術的要求降低!!
作者:
btfy (btfy)
2017-07-23 17:10:00一絲一絲的大概就是要麵團要打到薄膜狀出筋吧。
作者: yaliu (雅) 2017-07-24 23:45:00
我是用湯種+中種做的超軟的鮮奶吐司，然後筋度有打出薄膜，吃過都說讚!!個人覺得比關廟的那間還好吃XD其實關廟那間我覺得就是奶香味重但不太像吐司質地。食譜可以估狗 吐司 湯種 中種就找的到了，然後用好的奶油可以更加分，會很香
作者:
finis (黑暗的盡頭)
2017-07-25 21:53:00麵團的溫度,沒有發酵箱,通常在夏天有下雨的時候發酵最好如果打麵糰過熱,剛烤好的吐司就感覺略粗,隔天吐司會硬掉夏天打麵糰很難不過熱,液體都用冰的,缸子周圍圍冰枕試試
作者: inouexanders (井上) 2017-07-28 16:29:00
為什麼我工作過的麵包店就算有放改良劑也沒樓上說的這麼神XD，只是可以每天做起來都可以品質一致，工序時間都一樣不能偷啊，偷了就變成別的組織跟樣子了。
可以品質一致....你自己都說答案了啊XD沒加改良劑還有辦法保持穩定，就是最大的技術啊沒改良劑就得靠師傅的技術去調整時間或力道，這是最困難的
作者: inouexanders (井上) 2017-07-29 11:53:00
樓上說的沒錯…但是大量做就怕撞爐…時間拉太鬆就產量少
所以我說是降低技術門檻，能大量生產不使用改良劑，又能維持品質，維持生產速度不撞爐的師傅太少。也是可以用設備克服(比如凍藏發酵)，不過不是每間店都有那種資本或場地