[問題] 麵粉篩 40目和60目差別 sos14422 PTT批踢踢實業坊

作者: sos14422 (Murphy) 2017-07-29 16:09:48

如果只是要做曲奇餅乾粉篩40目和60目有什麼差別呢? 做出來的成品會影響口感嗎?
家住北投，整個北市大多數烘焙店都只有40目，日製產品多數也只是寫外觀尺寸
網路上找落差也很大最便宜50元最貴24cm勺網賣2000以上都有到底要怎麼選呢?
另外關於糖台灣細砂糖、糖粉、日本上白糖只做餅乾的話差異大嗎?

作者: donkilling (å’šå’š) 2017-07-29 17:01:00

糖粉和砂糖基本上是不一樣的東西了上白糖和砂糖還可以說是風味不同，但糖粉是另外一種東西

作者: Inory0216 (ER) 2017-07-29 17:42:00

目越多=網越細，網越細過篩後的麵粉越「鬆」，一般我用80目的過篩蛋糕餅乾的粉。糖，用台糖細白砂糖就可以。糖粉一般有玉米澱粉，所以不用它。上白糖跟白砂糖基本上不是相同的東西，它除了蔗糖外還有轉化糖成份，一般在日本都是拿來煮菜居多，因為最便宜

作者: ss21 (巴黎甜甜寶) 2017-07-29 17:42:00

砂糖，二砂，糖粉做出來的餅乾口感差很多，你不妨試試看就知道我的意思了！

作者: aglely0919 (Echian) 2017-07-29 19:47:00

可以用德麥純糖粉

作者: mini113 (mini) 2017-07-30 17:45:00

借問樓上兩位專業大大那日本的三溫糖跟白砂糖或二砂是不同的嗎

作者: Inory0216 (ER) 2017-07-30 18:56:00

不同，基本上日本食譜裡用的糖，除了日本白砂糖可以勉強用台糖白砂糖取代外，其他都不行，他們分的太細

作者: mini113 (mini) 2017-07-31 01:48:00

那若是打蛋白霜或打發鮮奶油可以使用三溫糖嗎？今天第一次使用攪拌機打鮮奶油不知道哪個速度亂打一通使用的是三溫糖然後一不注意就打過頭了第二次使用一般白砂糖盯著不敢鬆懈就成功了所以不確定是否是因為三溫糖的因素失敗

作者: chenju (chenju0323) 2017-07-31 02:25:00

三溫糖是上白糖製造時候剩餘的糖液加工而成的，裡面含有一些礦物質。但我還是喜歡台糖白砂，比較好襯托甜點的其他風味

作者: Inory0216 (ER) 2017-07-31 17:32:00

三溫糖可以打發沒問題，只是因為它顆粒小，融的快，打發速度比白糖快很多

作者: mini113 (mini) 2017-07-31 23:34:00

難怪我明明看他一點打發的跡象都沒有一轉眼就打發過度

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