我用的是皮耶艾曼大師的義式巧克力馬卡龍配方
不過最近是連法式、瑞士的都會失敗
以前會裂開都是結皮不夠
然後長不出裙邊才會開裂
但最近都是裙邊長完後快完成前裂開QQ
以下是今天配方
杏仁糕部分：
75g糖粉(用白砂糖自己打)
75杏仁粉
28g蛋白
義式蛋白霜部分：
25c.c.水
75g砂糖
28g蛋白
100%巧克力30g
過程就是杏仁糕混勻
砂糖+水煮到118度
逐次加進打到接近硬性發泡的蛋白
再把加了糖漿蛋打到紋路不會馬上消失
最後蛋白跟杏仁糕混合
再把融化的巧克力倒進去
這個過程也沒有攪拌過度
結皮都有結到輕壓也不會沾手的程度
烤溫也跟之前無異
用carol老師的方式
140度到出現裙邊轉120度3分鐘，最後100度5分鐘
只是這裡結束後我不會用悶的
都是再調150度5分鐘
讓溫度大概上升到150度就停的方式
之前法式、瑞士、義式都以這方式成功無數次了
甚至練到幾乎不會失敗了
但是不管是這次的義式、昨天的瑞士、前天的法式
都是這個樣子在最後裙邊長完
表面裂開
https://i.imgur.com/VUWAmW9.jpg
最近唯一有換掉的東西就是蛋白
我都是買整罐像牛奶紙盒裝那種蛋白
上一罐做也幾乎沒失敗過
可是這次買同牌做了好幾次都裂開
還有我也在懷疑是不是我烤箱的下火溫度不穩
比之前設同溫度時高
懇請板上高手能給點意見
謝謝