[問題] 瑞士捲的蛋糕皮不膨鬆 jealousgirl PTT批踢踢實業坊

[問題] 瑞士捲的蛋糕皮不膨鬆

作者: jealousgirl 2014-06-03 16:03:32

補上食譜跟做法
海綿蛋糕體：低筋麵粉90g / 蛋5顆 / 砂糖100g / 香草籽 / 牛奶2大匙
蛋黃跟蛋白分離
蛋黃跟一半糖跟香草籽打成鵝黃色稠稠的
加入牛奶跟過篩的麵粉攪拌
蛋白打發成乾性打發分次混進蛋黃糊裡
鋪平在烤盤中 180預熱烤十五分
剛開始練習做甜點
照著食譜做瑞士捲
不過結果失敗了兩次XDDD
第一次懷疑是攪拌太久出筋了
第二次減少攪拌之後有比較好
但是蛋糕皮還是沒有很鬆軟很澎
想請問
1. 如果烤好之後蛋糕皮沒有澎有點QQ 這樣就是出筋嗎
2. 上網看說攪拌太多次會出筋但是麵粉很難融化
有什麼特別的秘訣嗎
3. 請問有什麼沒有注意到地方才會失敗沒有蓬鬆
4. 請問我看有的食譜有加泡打粉有的沒有請問有什麼差別嗎
請大家指點謝謝

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2014-06-03 18:39:00

多半是消泡了。食譜做法寫一下吧

作者: jealousgirl 2014-06-03 20:47:00

你好 N大我補上做法了

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2014-06-03 20:53:00

麵粉先拌入蛋黃，應該沒那麼難拌勻吧，而且這應該是戚風的步驟。老實說要把蛋黃那一糊拌到出筋的程度，也沒那麼容易…。如果蛋白確定有打好、夠穩定，就是你拌蛋白拌到消泡的可能性比較大。去網路找找拌蛋白的手法影片練習囉

作者: jealousgirl 2014-06-03 21:04:00

嗯嗯所以應該是蛋白比較可能出問題囉?那請問有沒有泡打粉有沒有差別呢非常謝謝

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2014-06-03 21:27:00

這種蛋白打發的，只要你做的沒問題，根本不需泡打粉

作者: jealousgirl 2014-06-03 22:24:00

謝謝N大

作者: Immanuel (God is love) 2014-06-03 23:11:00

這個做法怎麼看都不可能沒有膨啊.烤箱預熱那裡,妳有事先預熱吧?要是都拌好了才開始預熱,像是上面寫的,是很可能消泡消光光滴 :p

作者: jealousgirl 2014-06-04 10:35:00

我下次會注意蛋白泡泡再試一次謝謝I大:)

作者: aureliechen (最近迷戀福柯) 2014-06-04 12:16:00

應該是混和蛋白與蛋黃糊的方式出了錯~~~

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