在美國的表姊好一陣子前跟我推薦過
說用鹽麴料理食物只要放一點鮮味就很容易出來
適合做給小朋友吃
還說加州買很方便，所以她現在根本都不放鹽了
這件事情我聽聽也就忘了，因為在台灣不是很好買XD
市售成品好像也要日系百貨才有
網拍買日製米麴來自製則是最近很風行的方式，但好像也不是很便宜
但是我看到有人分享作法就會想嘗試!（這簡直是一種病）
所以我就把腦筋動到直接買麴粉上
一開始有點誤解，想說米麴好像就是酒麴齁
但是查了些資訊後又發現說酒麴的重點是利用澱粉最終製造出酒精
米麴則主要是把蛋白質分解出胺基酸提出鮮味
（參考自周老師的美食教室-147.麴櫱 問與答#5）
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280467
總之我找了網拍的麴粉，看了問與答發現真的有人用該產品做鹽麴
雖然那個米麴主要是用來釀米酒的，問了賣家還是說可以做鹽麴
我就買下去了，而且一次兩包
寄來之後看個說明發現2包可以做114kg的飯，我光是用吃的都要吃半年.......
賣家說，他們的客戶分享作法是先用麴菌+熟飯常溫發酵4天
之後再加米糟重20%的鹽就完成了
跟最近風行的作法不太一樣，可是我覺得操作起來更簡單更快，以下分享：
按照說明，要準備 1.熟飯 2.消毒過的發酵容器 3.消毒過的攪拌匙
於是我用正常方法煮了有機田董米一杯半，熟飯成品約700g
鑄鐵鍋加蓋煮3cm深的水20分鐘消毒，之後倒扣等乾
飯匙則噴75%酒精待乾
再準備30-50ml的飲用水
之後就是等飯跟鍋子降溫到40度以下，因為超過42度麴菌會死
我用耳溫槍測了溫度約38度後就開始操作啦
真的超簡單
把飯倒進發酵鍋裡攤平，飯匙可以不時淋一點飲用水以利攪散
接著均勻灑上飯重0.94%的麴粉（不用真的很精確啦，抓個1%就可以了）
翻拌到顏色均勻，彷彿是只用了胡椒粉的炒飯
之後把飯堆到鍋中央，就像堆肥一樣堆高
據說可以讓發酵產生的熱聚集，讓發酵更好
http://imgur.com/a/lqcr8#0
蓋上鍋蓋就好了，之後每天打開翻攪1-2次
這是發酵了10小時的樣子
糟塔還沒塌，但外層比較乾，裡面米粒則幾乎已經糊軟了一半
http://imgur.com/a/lqcr8#1
微微有酒味，聽得到冒氣泡的聲音
加一點點飲用水重新攪拌再堆
飯匙上刮不下去的我就吃掉了，好甜!
大概是澱粉已經因為炊煮而糊化，所以麴菌更容易發揮作用
記得看一般作法好像要3、4天後才會到這個階段呢@_@
隔天早上，發酵19小時後
塔已經因為出水塌陷了，幾乎整個糊軟
http://imgur.com/a/lqcr8#2
一樣攪拌後蓋上，無法堆塔了，米糟這麼淺不知道會不會影響發酵？
嚐起來沒有昨天那麼甜，還微帶酸、酒，以及點點澀味
http://imgur.com/a/lqcr8#3
看了釀米酒的發酵過程，好像是說米色會從白轉黃再轉金黃就完成了
不知道這個釀法會不會一樣
現在的想法是想要能直接用鍋子煮飯後就兼發酵槽
所以容器要可以煮飯又有深度底面積不會太大
難道要用砂鍋?!
目前這個作法唯一困擾就是，麴菌買太多了哪年才用得完~~~~
不然整個成本是一般作法的1/3左右，還更快更方便
先分享到這邊，之後會繼續更新相片跟狀況
歡迎大家分享類似的發酵經驗:D
謝謝