為了做戚風蛋糕, 研究了一下戚風蛋糕的烘焙原理,
人人都說戚風蛋糕這種看似簡單的烘焙成品,
其實有很大的學問呢!!
通常都要至少悽慘的瘋七次去做, 才可以得到完美的結果,
這是第一次嘗試, 沒有塌陷, 不加泡打粉,
口感輕盈蓬鬆, 但還是有些許缺點 e.g.表面有稍微回縮了一公分, 還有裂口不均勻
歡迎大家指教!
圖文並茂網誌版: http://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/73901265
純文字版
為什麼會在標題上面寫上戚風蛋糕的"第一瘋"呢?
因為聽過一則滿好笑的話, 戚風蛋糕是個學做蛋糕很基本的項目,
但對很多新手來說, 通常都要"悽慘的瘋過七次"才能成功地做出一個漂亮完美的戚風(七
瘋)蛋糕!!
是的!這是我第一次做戚風蛋糕,
以往在美國都是做老美很喜歡的那種磅蛋糕,
蛋味很重, 奶油很重, 口感扎實濕潤的Pound cake ( 麵粉一磅, 奶油一磅, 糖一磅, 雞
蛋一磅),
其實最喜歡的還是戚風蛋糕的口感,
不用奶油而用液體油讓戚風吃起來比較爽口不厚重,
這種口感輕盈美妙的蛋糕在1927年就被發明出來, 直到1948年才公布配方,
Chiffon是一種紗質的布料, 很貼切的用來形容這種口感像雲朵般輕柔的蛋糕.
加上戚風蛋糕是需要分蛋打發的, 也就是蛋白蛋黃必須分開來打,
由打發到硬性發泡的蛋白來支撐整個蛋糕的結構,
讓整個被打散的蛋白質增加了表面積, 也凝固了打入的氣泡表面, 使得氣泡不易外洩,
通常我們打發蛋白都會加一些醋或是檸檬汁,
這個作用在於屬於酸性的醋或檸檬汁裡含有高濃度的氫離子(H+),
簡單來說, 氫離子會協助蛋白質分子變性將結構打開後, 利於彼此之間的再連結,
這時候再經過攪打的作用, 拌入了很多空氣,
酸可以讓這些蛋白質連結很穩定的圍繞在氣泡四周,
因此讓戚風蛋糕成為充滿空氣感的的蛋糕體,
氣孔會比一般吃到的蜂蜜海綿蛋糕還要再大,
所以真正的戚風蛋糕跟海綿蛋糕是不一樣的兩種作品喔!!
也因此攪打成充滿細緻氣泡, 堅挺綿密的蛋白霜, 是非常重要的步驟!!
此外, 戚風蛋糕不可以使用不沾模來烤的,
因為必須要有附著力讓蛋糕糊裡的空氣受熱膨脹然後順利的往上爬,
也由於麵粉比例沒有很高, 烤完之後必須馬上倒扣讓蛋糕中的空氣繼續撐住整個蛋糕避免
塌陷.
一個看似簡單的戚風蛋糕, 卻有著很多的學問在裏頭~
所以不囉嗦,
以下就是我第一次試驗的過程和一些檢討:
材料:
八吋中空模
1. 蛋白霜:
蛋白 中型四顆 (140g) > 絕對不能混到蛋黃, 否則就打不發囉!
檸檬汁 一顆
細砂糖 60g
2. 蛋黃糊
蛋黃 四顆 (75g)
蜂蜜 75g
五珍寶調和油 60ml
牛奶 80ml
低筋麵粉 90g
玉米粉 20g
伯爵紅茶細碎茶葉 一包茶包量
作法:
蛋白霜部分:
1. 將蛋白攪打出粗泡泡 (如圖1)後加入檸檬汁.
2. 將砂糖分三次加入蛋白中, 每發現蛋白泡變細緻後再加入下一次糖, 如圖2, 3, 4蛋白
泡的變化.
Tips: 為何要分次加入砂糖? 因為一次太多的糖, 蛋白太重會影響打發的程度, 如果
你要呈現的是細緻蓬鬆的蛋糕體, 那就分次慢慢加入砂糖吧!
Tips:為何打發蛋白絕對不可以沾到蛋黃或是任何油脂呢? 因為油脂會讓蛋白沒辦法
附著在攪拌頭上, 就像一直空轉的葉片一樣, 彼此之間也無法重新連結, 當然也就無法順
利的把空氣攪拌進去了!
Tips:雞蛋一定要選擇新鮮的雞蛋做蛋糕喔! 因為蛋白中含有90%的水分, 而蛋黃有
50%水分, 30%的油脂和其他像卵磷脂, 蛋黃會隨著時間漸漸吸收蛋白裡的水分, 所以蛋黃
的比例在不新鮮的蛋裡 就會比較大. 加上蛋白中的蛋白質會降解, 黏度
會比較低, 用這樣的蛋是不容易打發蛋白的!
3. 將蛋白打到硬性發泡, 是堅挺綿密的狀態, 勾起蛋白霜是直立的狀態 (如圖6). 而圖5
蛋白霜還會有垂下來的勾勾, 這樣是濕性發泡, 還不夠的, 請繼續努力~
蛋黃糊的部分:
1. 將蛋黃用手動攪拌器打散, 再加入蜂蜜和油, 攪拌均勻
2. 加入牛奶然後是茶葉碎, 要將蛋黃完全打散不能結塊蛋糕口感才會均勻
3. 加入過篩的麵粉和玉米粉, 用手動攪拌器將麵糊攪拌均勻 (如下圖1), 不要太過用力
以免麵團產生筋性. 口感就不輕了!
混合:
1. 取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊裏, 用刮刀切拌式的將兩者攪拌均勻, 動作要輕柔, 避免蛋
白碰到油脂一下子就消泡 (如下圖2)
2. 攪拌均勻後把這個混合霜倒入剩下的蛋白霜, 動作一樣要輕, 而且用"切拌"的方式把
整個麵糊攪拌完成
切拌方式網路上面可以搜搜看, 有很多像是Carol老師或是周老師的教學影片, 我覺得都
拍很好很詳盡.
其實我自己也有拍, 可是因為背景"太陽的後裔"對白太明顯, 我覺得很搞笑, 所以就不放
了. 等我做到第七瘋的時候出師了~ 我再來放影片好了XDD
3. 麵糊輕輕倒入戚風蛋糕模, 用刮刀把表面抹平, 然後拿起整個模在桌上震幾下, 這樣
可以把裏頭的大氣泡震開, 蛋糕才會均勻(下圖3).
4. 烤箱預熱160度C, 烤10分鐘後, 拿出來平分割六刀, 幫助表面熱膨脹時受力均勻, 這
時候整個蛋糕還是淺色, 割開時裏頭的蛋糕還是濕濕的 (可惜我稍不注意, 等到10分鐘已
裂開......以下有檢討)
5. 接著烤40分鐘, 出爐後倒扣在酒瓶上, 等到完全冷卻後才可以脫模 (下圖5)
6. 脫模要用脫模刀或是扁平的長刀子沿著內外模緣割一圈, 然後倒出來後, 再把底盤的
地方畫一圈, 完全脫模
檢討報告:
1. 這次的戚風有乖乖的長高, 整體高度大約有6cm, 算是有成功的發起. 可是表面內部有
大約1cm的回縮,
原本擔心切開後裏頭會不夠蓬鬆, 是不是蛋白打不夠發? 不過切開後口感是很蓬鬆柔軟
的! 只有一小部分是不均勻的濕潤口感
->可能的原因應該是蛋黃糊沒有均勻, 乳化不完全導致不均勻的口感. 也可能是蛋白還
不夠發, 下次會試試再稍微打久一點.
2. 表面裂開